Идея написать эту статью возникла у меня после публикации рецепта кружевных украшений для торта. Почему-то многих читателей испугали слова про пищевые красители, а кое-кто даже написал, что из-за них больше не будет покупать торты с цветными украшениями,
Поняв, что простыми ответам в комментариях тут не обойтись, я решил написать полноценно руководство по выбору и применению пищевых красителей – этих незаменимых помощников современных кондитеров и поваров.
Итак вот о чем я сегодня расскажу
- Что такое пищевой краситель?
- Порошковые красители
- Жидкие пищевые красители
- Пищевой краситель в пасте
- Гелевые пищевые красители
- Краситель в виде спрея
- Диоксид титана
- Пищевой краситель – водорастворимый или жирорастворимый?
- Как использовать пищевой краситель?
- Как менять цвета пищевых красителей
Что такое пищевой краситель?
Первоначально все красители для еды были исключительно натуральными. Средневековые повара и кондитеры делали черные красители на основе древесного угля, зеленые – на базе хлорофилла. Чтобы получить желтый и его оттенки применяли шафран. Свекла и вишневый сок давали красный цвет, сок краснокочанной капусты – синий, шоколад и какао – коричневый.
Проблема была в том, что натуральные краски нестабильны. Они легко разрушаются при нагревании и быстро теряют яркость цвета при даже при непродолжительном хранении. Поэтому, по мере развития прогресса, химики и технологии сочиняли другие оттенки и новые текстуры пищевых красок.
Сегодня в продаже вы легко найдете пищевые красители в различных формах – порошок, жидкость, паста или гель, формулы которых имеют оптимальный вид для сочетания с определенными текстурами.
Порошковые красители
Пищевой краситель в виде порошка рекомендуется для окраски декоративной сахарной карамели, суфле, миндальных пирожных макаронс, коржей бисквитных тортов или всевозможных кремов. Его смешивают с тестом, кремом или карамелью непосредственно в процессе приготовления. Пищевые красители в порошке также можно использовать и в несладкой кулинарии. Они часто входят в рецепты соусов, тостов или пти-фуров.
Одно из главных преимуществ порошкового (сухого) красителя в том, что он не добавляет в тесто или крем лишней жидкости.
Обратите внимание, что в сухом виде некоторые порошковые красители имеют довольно бледный цвет. Их настоящий оттенок проявляется только после растворения. И вот еще что – некоторые красители, например “яблочно-зеленый” и “королевский синий” выпускаются в виде оранжевого порошка! Это удивительно, но это – факт.
Важная деталь: если вы используете красители для цветной декоративной карамели, то для дальнейшей работы с ней не забудьте надеть перчатки, чтобы не пачкать руки! Вот как у меня на этом ролике, где я готовлю украшения из зеленой карамели.
Обычно порошковый краситель – это декстроза, смешанная с красящим пигментом.
Жидкие пищевые красители
Этот вид красителей используется в тех же случаях, что и порошковые. Всего пара капель яркого красителя создаст неповторимую глазурь для эклеров, пряников, кексов и маффинов.
Кроме того, жидкие красители отлично смешиваются с сиропами или алкоголем. Используйте их для создания великолепных коктейлей.
Базовый состав жидкого красителя: вода, этанол, растительные красители. Отдельные сорта могут также содержать небольшое количество соевого молока и орехов.
Пищевой краситель в пасте
Идеально подходит для окрашивания сахарной помадки, марципана, сливочного крема, королевской глазури и любого теста. Краска в виде пасты позволяет получить особенно яркие цвета для украшения всей вашей выпечки!
Базовый состав: вода, сироп глюкозы, сахар, агар-агар, глицерин, сорбат калия, лимонная кислота и красящие пигменты.
Гелевые пищевые красители
Подходят для окрашивания сахарной глазури, сливочного крема и бисквитного теста в любые оттенки видимого спектра. Достаточно нескольких капель, чтобы получить устойчивый, чистый и интенсивный цвет!
Гелевые красители – очень сильные. Они обладают хорошей устойчивостью к нагреванию и не выцветают даже на открытом солнце.
Обычно такой красители состоит из сиропа глюкозы, воды, сахара, цветного пигмента и желирующего компонента.
Пищевой краситель в виде спрея
Красящий пищевой спрей идеально подходит для финального украшения кексов, пирожных, миндального печенья и тортов.
Продается в аэрозольном баллончике. Основа красится – бесцветная спиртовая настойка ванили, в которой растворены пигменты, эмульгатор и двуокись углерода (пропеллент).
Что такое диоксид титана
Диоксид титана – как бы “страшно” не звучало это название – представляет собой очень полезный ингредиент на кухне современного кондитера. Без этого натурального пищевого красителя большинство кремов и пирожных не имели бы своих чистых оттенков, так как естественный цвет сливок, муки, крахмала, яичных белков и т.п, “портил” бы их, делая окраску десерта грязновато желтой.
Авторы массы исследований сходятся в том, что диоксид титана – совершенно безвредная пищевая добавка. Ее часто используют для получения белого покрытия для конфет, придания яркой белизны хлебобулочным изделиям, он входит в состав жевательной резинки – той самой, которая “придает улыбке блистательную белизну”, и целого ряда таблеток. Диоксид титана добавляют в готовые (магазинные) соусы, сыр, пирожные, солнцезащитные кремы, зубную пасту и пр.
Пищевой краситель – водорастворимый или жирорастворимый?
Выбирая красители для конкретной задачи на кухне, будьте внимательны. Прежде, чем добавлять краску в крем или карамель, прочтите на упаковке – является ли препарат растворимым в воде или в жире.
Если требующая окраски масса содержит жир (шоколад, молочная карамель, марципан, масло), вам придется использовать жирорастворимый краситель, в противном случае выбирайте водорастворимый.
Как использовать пищевой краситель?
Пищевые красители используют самыми разными способами. Вы можете его просто разбрызгать по поверхности торта, распылить из аэрозольного баллончика или пульверизатора, нанести кистью, либо заранее смешать с тестом или кремом. Какую бы технику вы ни выбрали, яркие цвета пищевых красок позволяют дать волю фантазии, удивить своих близких и ослепить гостей!
Знайте, что красители не имеют собственного вкуса и поэтому не изменяют вкус десерта. Они лишь визуально улучшают еду, никоим образом не вмешиваясь во вкусовую композицию.
Как правило, концентрация красящих пигментов очень высока. Средняя дозировка составляет 0,5 г на 1 кг окрашиваемой массы. Иногда я наношу краситель уже после выпечки, улучшая цвет еды, который немного «потускнел» во время тепловой обработки.
Меняем цвета пищевых красителей
Имея всего несколько красителей, вы можете создавать новые оттенки цвета. Точно также, как живописец смешивает краски, добиваясь нужного оттенка, кондитер может комбинировать пищевые красители для получения новых цветов.
Напомню, что три основных цвета – красный, желтый и синий.
Соединяя их можете получить “вторичные” цвета:
красный + желтый => оранжевый
синий + желтый => зеленый
синий + красный => фиолетовый.
Но и это еще не все. Смешиваем дальше, и расширяем палитру.
Светло-зеленый => желтый (первичный) + зеленый (вторичный)
Сине-зеленый => зеленый (вторичный) + синий (первичный)
Фиолетовый синий => синий (основной) + фиолетовый (вторичный)
Пурпурный => фиолетовый (вторичный) + красный (первичный)
Оранжево-красный => красный (основной) + оранжевый (дополнительный)
Оранжево-желтый => оранжевый (вторичный) + желтый (первичный)
Советы от шефа
- Выбирайте красители только проверенных брендов.
- Обязательно читайте этикетку, чтобы удостовериться в том, что краситель безопасен и пригоден для еды! Помните, что все, что вы подаете на тарелке своим гостям, должно быть съедобным.
- Смешивайте красители только одного вида (например, водорастворимые с водорастворимыми).
- Если вы пользуетесь новым красителем впервые, то не поленитесь заранее проверить как он поведет себя при нагревании или при смешивании с другими компонентами блюда.
Отправить ответ