Кружевной декор для тортов и пирожных выглядит очень стильно. Конечно, такая красота сгодится не для всякого торта, но порой без нее просто не обойтись. Кружевные цветы и бабочки – отличное дополнение для свадебного торта, торта для крестин, юбилея или семейного торжества!
Начинающим кондитерам часто кажется, что сделать дома съедобное кружево – задача невыполнимая. Но это совсем не так.
Сегодня я намерен развеять мифы о сложности гибкого айсинга. Я предложу вам на выбор несколько рецептов кружевных украшений для торта и раскрою несколько секретов и нюансов их изготовления!
Я начну с рецепта кружева для торта от одного из моих любимых кондитеров – парижского мастера десертов Филипа Бертрана. Его рецепт – безусловно, лучший. Для своих ресторанных десертов я использую именно его, но он работает только если у вас есть все нужные ингредиенты.
В принципе сегодня при желании нет проблем найти и купить их все. Конечно, придется полазить по интернету и кое-что заказать из специального магазина. Но даже еси вы не хотите с этим заморачиваться. Не спешите закрывать статью, съедобное кружево стоит того, чтобы научиться его готовить. А чуть позже я обязательно расскажу чем, в крайнем случае, можно заменить особенно редкие компоненты.
Декор для торта: кружева – рецепт Haute Cuisine
- 120 мл горячей воды
- 5 г порошка CMC Tylose
- 1 ч.л. пищевого глицерина
- 1 ч.л. глюкозного сиропа
- 10 г сахарной пудры
- 10 г кукурузного крахмала
- водорастворимый краситель (на ваш выбор)
Что такое порошок CMC (торговая марка Tylose)? Кондитерский ингредиент CMC Powder представляет собой порошок жевательной резинки, применяемый в производстве разного рода кондитерских изделий, которые должны приобрести тягучую консистенцию. Его можно купить
Как сделать съедобные кружева
Смешайте горячую воду с порошком CMC и перемешайте смесь венчиком, стараясь растворить порошок как можно лучше. Если у вас возникнут проблемы с его растворением, не переживайте. Это нормально.
Миску с полученной смесью плотно затяните пленкой, добиваясь герметичного закрытия и оставьте на ночь при комнатной температуре.
На следующий день снимите пленку – и вы увидите, что все вчерашние комочки полностью исчезли. Перед вами – однородная студенистая масса.
Добавьте в раствор по одной чайной ложке пищевого глицерина и сиропа глюкозы. Не забудьте, что глюкозный сироп предварительно нужно немного разогреть, чтобы он стал жидким и пластичным.
Не заменяйте пищевой глицерин аптечным! Вы же готовите съедобные украшения! Не ведитесь на слова малопрофессиональных кондитеров о том, что декор на торте может быть несъедобным.
Это заявления дилетантов. Современные тенденции поварского искусства однозначны, все, что подано на тарелке, должно быть съедобным!
После того, как вы тщательно перемешаете все три эти компонента, добавьте к ним сахарную пудру и кукурузный крахмал. Продолжайте смешивать лопаткой до тех пор, пока не получите совершенно однородную пасту.
Это – основа декоративного кружевного теста. Дальше вы можете сделать его белым или цветным.
Раскрашиваем кружевной декор
Чтобы получить белоснежное кружево для торта, используйте диоксид титана. Без него вы получите украшение грязновато желтого цвета – именно таков естественный оттенок растворенного в воде пектина и кукурузного крахмала.
Если вы собираетесь готовить цветной кружевной декор, то именно сейчас пора его окрасить. Вы можете выбрать краситель на свой вкус, главное чтобы он был водорастворимым.
Сколько надо красителя, решайте сами в зависимости от желаемой насыщенностью цвета. Начните с небольшого количества и при необходимости добавьте еще. Тщательно перемешайте кружевное тесто, добиваясь полного растворения краски.
Как приготовить съедобные кружева
Готовое тесто – окрашенное или отбеленное диоксидом титана – распределите по специальной силиконовой формочке для декоративного кружева.
Обратите внимание, что лучше всего использовать неглубокие тонкие формочки. Кроме того, подбирая форму для кондитерского кружева, убедитесь, что его рисунок не имеет разрывов, а все детали узора соединены между собой.
Используя небольшой изогнутый шпатель, разгладьте свою заготовку так, чтобы все выемки в форме полностью заполнились кружевным тестом. Не торопитесь, пройдитесь шпателем несколько раз, очень плотно приживая его к поверхности формочки. Ваша задача – сделать так, чтобы тесто как следует заполнило все изгибы углублений.
Когда выемки будут заполнены, удалите излишки декоративной смеси с поверхности силиконовой формы. В ней должно оставаться только та кружевная паста, которая заполнила углубления.
Это очень, очень важно: пастой должны быть заполнены только углубления в формочке, образующие рисунок! В противном случае, кружево получится неряшливым и совершенно непривлекательным.
Поместите форму на перфорированный противень и поставьте его на 20-25 минут в духовку с конвекцией, предварительно нагретую до 70° C.
На одну формочку, показанную на моих фото, вам потребуется около столовой ложки кружевной массы. И это значит, что из указанного рецепте количество базового декоративного теста, вы сможете приготовить кружевные украшения для торта разных цветов.
Через 20-25 минут достаньте противень из духовки и, прежде чем вынимать кружево из формочек, дайте ему немного остыть. Пока декор горячий, его тонкие ниточки слишком хрупкие и легко рвутся.
Когда кружево станет теплым, аккуратно возьмите его кончикам пальцев за угол, снимите с коврика и уложите на лист пергамента.
Не забудьте! Снимайте кружева с формочек, пока они еще теплые.
Остудите кружевные украшения, а затем, при необходимости, обрежьте лишние хвостики, чтобы результат выглядет максимально аккуратным. Кружева из айсинга спокойно хранятся в закрытом контейнере в течение пары месяцев. Так что, вы уже сейчас можете заказать формочки для кружевных снежинок, и заранее приготовить белоснежные украшения для новогоднего торта.
Как закрепить кружева на торте
Для того, чтобы украсить торт кружевными узорами, используйте оставшееся кружевное тесто того же цвета, что и элемент декора. Нанесите несколько капель на обратную строну украшения, а затем прилепите его в нужном месте торта. Обратите внимание, что для прикрепления украшений на боковую поверхность вам может потребоваться больше капель “клея”.
Такое кружево не будет таять даже на креме. Но здесь есть одна хитрость – после того, как вы украсили торт кружевом, не перемещайте его и лучше вообще больше не трогайте!
Случается также, что при контакте с влажным кремом цветные кружевные украшения могут слегка подкрасить прилегающий к нему участок крема. Учтите этот аспект еще на этапе задумки торта.
Простые сложности
Кондитерские кружева от Филиппа Бертрана – отличный рецепт! Декор получается легким, долго сохраняет гибкость и практически не высыхает до состояния хрупкости.
Однако, многие отказываются от этой красоты только потому что в подавляющем большинстве российских магазинах вряд ли можно найти порошок CMC Powder (Tylose). Поэтому я, как и обещал даю рецепт съедобного кружева для торта, в рецепте которого использованы более доступные ингредиенты.
Простой рецепт кружева на пектине
- 20 г фруктозы
- 20 г кукурузного крахмала.
- 5-8 г пектина (яблочного)
- 50 мл воды
- 1 ч. л. пищевого глицерина
- 1 ч. л. сиропа глюкозы
Схема приготовления здесь чуть проще.
Смешайте фруктозу, крахмал и пектин. Добавьте воду комнатной температуры, перемешайте и оставьте на полчаса. Затем добавьте глюкозный сироп с глицерином и все перемешайте. Дальше действуете также, как и в рецепте выше – покрасите или отделите, уложите в формочки и подсушите в духовке
Гибкое кружево декор для торта без духовки
Этот рецепт я списал у учительницы моей дочери. Он существенно проще и вообще не требует никаких “особых” компонентов. Кроме разве что глюкозного сиропа. Но и его можно заменить жидким медом или инвертным сиропом. Как сварить инвертный сироп я уже рассказывал.
- 1 ч.л. сахарной пудры
- 1 ч. л. сиропа глюкозы
- 8 г желатина в порошке
- 25 мл воды
- любой водорастворимый краситель на кончике ножа
Все ингредиенты хорошо перемешайте. Оставьте на полчаса, чтобы желатин впитал воду. Затем добавьте краситель или диоксид титана. Перемешайте до однородности и поставьте на медленный огонь.
Постоянно помешивая, нагрейте смесь для декора до 70° C. Вылейте ее в форму для кружевных украшений и оставьте в прохладном месте. Обычно часа бывает вполне достаточно, чтобы кружева застыли и желатин стабилизировался.
Если вы никуда не торопись, то лучше подождите часов 10 и только после этого снимайте кружево, не рискуя его порвать.
Обратите внимание, что украшения по этому рецепту в духовке сушить не надо – там оно быстро пересохнет и будет крошиться.
Отправить ответ