Легкий и очень свежий миндальный торт с намелакой я сегодня буду печь с ароматной клубникой, которая так кстати заполонила в начале мая прилавки любимого моего Москворецкого рынка.
Но клубника в этом десерте – лишь один из вариантов. Вы можете использовать другие ягоды или их комбинации. И – поверьте мне – какую бы начинку вы не сочинили, ни за что не ошибетесь!
И – да, звезда этого торта не только клубника. Особую изысканность придает ему намелака – сливочный крем на основе белого шоколада. У него невероятная шелковая структура и совершенно особый нежный вкус.
Рецепт миндального торта с намелакой и ягодами
Для миндального теста
- 55 г сливочного масла комнатной температуры
- 45 г сахарной пудры
- 1 г флер де сель
- 1/2 яйца
- 125 г муки
- 15 г молотого миндаля
Для клубничного конфи
- 140 г клубничного пюре
- 40 г сахарной пудры (35 г + 5 г)
- 3 г пектина
- 8 г лимонного сока
Для фисташкового крема
- 60 г сливочного масла
- 60 г сахарной пудры
- 1 яйцо
- 30 г молотого миндаля
- 30 г молотых фисташек
- 40 г цельных фисташек
Для крема намелака
- 80 мл молока
- 1 ч.л. экстракта ванили
- 4 г порошка глюкозы
- 140 г белого шоколада
- 2 г желатина
- 160 г сливок (35%)
Для ягодной начинки
- 500 г свежей клубники
Для украшения
- немного фисташкового порошка
- несколько целых фисташек, нарезанных
- пищевое золото
Как приготовить клубничный миндальный торт с намелакой
Торт, которой я буду сегодня готовить, состоит из пяти компонентов. Часть из них вам нужно будет приготовить заранее.
Как сделать миндальное сладкое тесто (можно приготовить накануне)
В чашу миксера сложите предварительно размягченное масло и сахарную пудру. Установите насадку лист (или лопатка) и взбейте масло с сахаром в легкий крем.
Снизьте скорость миксера до почти минимальной. Не выключая мотора, добавьте флер-де-сель, а еще через минуту влейте половину яйца.
Как только яйцо полностью растворится, всыпьте в тесто муку и молотый миндаль. Продолжайте смешивать, пока не получится однородное тесто.
Соберите тесто в центре чаши, а затем выложите его на рабочую поверхность.
Слегка разомните тесто ладонями и скатайте в шар. Положите шар теста на лист пергаментной бумаги. Накройте его вторым листом пергамента.
Разомните и расплющите тесто ладонями между двумя листами пергамента. Затем возьмите скалку и раскатайте тесто в слой толщиной 3 мм.
Не снимая пергамента, уберите тесто в холодильник, как минимум, на час, чтобы оно затвердело.
Когда тесто затвердеет, достаньте его из холодильника и снимите первый лист пергамента.
Затем поднимите тесто на листе пергамента и переверните противень, застеленный силиконовым ковриком, и снимите пергамент.
Положите на тесто круг диаметром 18 см и вырежьте корж для торта, проведя ножом внутри круга.
Удалите лишнее тесто. Затем верните круг на то же место, чтобы тесто идеально совпало с его краями.
Раскатайте оставшуюся часть миндального теста и нарежьте полосками шириной примерно 2 см. Уложите их на внутреннюю стенку кольца для выпечки. Соедините края полосок так, чтобы они образовали бортик вокруг круглого донышка.
Острым ножом удалите лишнее тесто по верхнему обрезу кольца. Срез делайте по направлению изнутри наружу.
В итоге у вас получится заготовка – корж для торта. Дайте ей постоять в холодильнике не менее часа, прежде чем собирать торт.
Как приготовить клубничное конфи (сделайте накануне)
В сотейник положите клубничное пюре и 35 г сахарной пудры. Поставьте на средний огонь и нагревайте. Когда температура пюре достигнет 50° С, добавьте в него пектин, предварительно смешанный с оставшимися 5 г сахарной пудры. Не пропускайте этот шаг. Смешав пектин с сахаром, вы предотвратите образование комочков.
Доведите клубничную смесь до кипения и дайте ей покипеть 1 минуту, чтобы активировать свойства пектина. Все время не забывайте перемешивать массу венчиком.
В самом конце добавьте лимонный сок и снимите сотейник с плиты.
Как сделать клубничную начинку для торта
Вам потребуется силиконовая форма в виде спирали d=14 см. Поставьте ее на противень, и вылейте в формочку еще горячее клубничное конфи.
Накройте пищевой пленкой в контакт и поместите в морозилку.
Как сделать фисташковый крем (приготовить накануне)
Сложите в миску размягченное сливочное масло и сахарную пудру. Смешайте их лопаткой. Как только масло хорошо перемешается с сахаром, добавьте яйцо и продолжайте перемешивать, все так же лопаточкой.
Когда яйцо полностью разойдется в масле, добавьте к ним миндальный и фисташковый порошок. Все тщательно перемешайте лопаткой. Затем возьмите венчик и энергично взбейте крем.
Переложите фисташковый крем в кондитерский мешок (без насадки) и выдавите его на дно миндального коржа, только что вынутого из холодильника. Выкладывайте крем по спирали от центра к краям.
Разровняйте крем небольшой лопаткой и рассыпьте по нему очищенные фисташки.
Разогрейте духовку до 170°C, включите конвекцию и выпекайте миндальный корж с фисташковым кремом 10-12 минут.
Когда тесто пропечется, выньте корж из духовки и сразу же снимите кольцо для выпечки. При необходимости проведите лезвием ножа между тестом и кольцом, чтобы облегчить расформовку.
Оставьте корж остывать. При комнатной температуре он может спокойно ждать своего часа в течение суток.
Как сделать крем Намелака
Дабы не делать этот рецепт слишком длинным, я описал рецепт и технологию намекали в дугой статье. Вам пора познакомиться: новый крем Haute Cuisine: Намелака. Моя энциклопедия кремов и начинок
Главное запомните: намелаку надо обязательно сделать накануне, чтобы крем провел в холодильнике не менее суток.
На следующий день достаньте крем из холодильника и поместите его в чашу миксера. Взбивайте намелаку с насадкой-венчиком, пока он не вспенится, не станет кремовым и легким. Однако будьте осторожны, чтобы не перебить крем.
Преложите намелаку в кондитерский мешок (без насадки).
Как собрать миндальный торт с намелакой
С помощью терки микроплан поровняйте края пирога, добиваясь ровной поверхности.
На дно коржа, повез фисташкового крема нанесите намелаку, образуя спираль от центра к краям. Затем сгладьте поверхность крема изогнутой лопаточкой. Поверхность крема должна быть абсолютно ровной.
Достаньте из морозилки форму с клбуничным конфи. Аккуратно извлеките красную спираль из формы и поместите ее центр пирога.
Таким образом, вокруг клубничного конфи у вас получится полоска шириной 2 см. На фото вы видите спираль светлую и непрозрачную потому что она еще заморожена, но после оттаивании она станет ярко-красной и прозрачной.
Как украсить торт ягодами
Ягоды клубники вымойте, обсушите, очистите от плодоножек и нарежьте на четвертинки.
Разложите клубничные дольки вокруг конфи, слегка вдавливая их в кремовый слой намелаки, чтобы они держались вертикально.
Используйте столько клубники, сколько необходимо, чтобы выложить ее на весь торт.
В завершение посыпьте края торта фисташковым порошком, непосредственно соприкасаясь с клубникой.
Затем положите в выемки клубничной спирали несколько целых очищенных от скорлупы фисташек.
Когда клубничное конфи частично оттает на поверхности, завершите украшение, положив на него несколько золотых лепестков. Они легко прилипнут к влажному конфи.
Перед подачей дайте собранному тортику оттаять в течение 2–3 часов в холодильнике (центральная спираль должна полностью оттаять).
Приятного аппетита!
Советы от шефа
- Для того, чтобы слой теста получился равномерным, с каждой стороны разместите рейки толщиной 3 мм, они не дадут скалке опуститься ниже.
- Спираль из клубничного конфи можно приготовить за несколько дней и хранить в морозильной камере до того момента, как вам нужно будет собирать торт.
- Флер-де-сель можно заменить очень мазкой морской солью.
Отправить ответ