Я реально устал от пирогов! Поэтому хочусделать апельсиновое конфи по очаровательному французскому рецепту от Филипе Контичини. По мнению маэстро (и по моему опыту тоже), приготовленное по его рецепту конфи из апельсинов имеет настолько концентрированный вкус и запах свежего апельсина, что одна лишь его капля способна “разбудить” даже самый безнадежный десерт, особенно если он сделан на основе шоколада.
Что касается меня, то я стараюсь всегда иметь в запасе небольшие баночки апельсинового, лимонного, клубничного и малинового конфи. Они всегда выручают, если нужно срочно сделать торт с яркими по вкусу и цвету фруктовым кремами. Они незаменимы для придания привычному десерту нового оттенка. А также, как пишет Philppe Conticcini в своей книге Sensations, с их помощью можно исправить кулинарные ошибки и превратить кондитерские неудачи если не в шедевры поварского искусства, то, как минимум, во вполне достойные блюда.
Рецепт конфи из апельсинов от Филипе Контичини
- 50 г апельсиновой цедры (3-4 апельсина)
- 150 г апельсинового сока
- 75 г сахарного песка
Из этого количества продуктов вы получите около 175 г отличного апельсинового конфи.
1. Отбеливание (бланширование) апельсиновой цедры
Вымойте и обсушите апельсины. Затем при помощи ножика “экономка” снимите цедру, стараясь не срезать с апельсина белую прослойку – источник горечи. Цедру положите в сотейник, залейте небольшим количеством воды. Доведите до кипения. Откиньте на дуршлаг и слейте воду. Повторите эту процедуру еще дважды.
Таким образом мы избавим наше будущее конфи для торта от нежелательной горечи, сохраняя при этом искристый вкус и свежий аромат апельсина.
2. Приготовление апельсинового конфи
В небольшой кастрюле соедините отбеленную (бланшированную) апельсиновую цедру с апельсиновым соком и сахаром. Смесь варите на среднем огне при несильном кипении в течение 40-50 минут.
Нам нужно, чтобы объем жидкости заметно уменьшился. Варку закончите, когда цедра будет кипеть всего в нескольких ложках густого сока. Всю смесь в горячем виде пробейте в блендере до однородной консистенции. И сразу же перелейте в чистую сухую посуду.
Внимание: вкус апельсинового конфи получается реально интенсивным и действительно чрезвычайно концентрированным. Поэтому добавлять его в десерты нужно в очень небольших количествах.
Апельсиновое конфи: вопрос вкуса
Как мастера мировой кулинарии используют продукты с настолько концентрированным вкусом, как апельсиновое конфи? Всегда по чуть-чуть.
Где использовать? Апельсиновое конфи придется ко двору везде, куда гармонично вписывается аромат и вкус апельсина. Я, например, часто добавляю конфи из апельсина в десерты с шоколадом, ягодные торты и тАрты, в сдобную выпечку с ванилью, в ванильные кремы и пудинги.
Лучше всего для хранения конфи использовать стеклянные банки с притертой крышкой.
Отправить ответ