Вчера к моей бабушке в гости заглянули две ее старинные подруги и принесли с собой грушевый пирог из булочной “Волконский”.
К тому моменту как я, по пятничной традиции, заскочив в гости с к бабуле, оказался в их компании, от пирога оставалась лишь фотка, да небольшой кусочек, сохраненный специально для меня. Пирог я оценил. Он, конечно, был вкусным – начинка из консервированной груши на корже из рассыпчатого слоеного теста с подложкой из удешевленного франжипана (в составе миндального крема явно чувствовалась манка, которой заменили процентов 70 миндальной муки). Но пятисот рублей за полкило он, несомненно, не стоил.
Одного крошечного пирога (500 гр) “девчонкам” было явно мало, но и итти в “Волконский” по новой им не хотелось. Хотя булочная эта и находится через дорогу от дома бабушки, путь туда неблизок. Сначала нужно пройти метров 500 до подземного перехода через Большую Якиманку, потом вернуться по противоположной стороне улицы, а затем проделать весь этот путь в обратном направления. Какой же выход? Конечно, испечь еще один пирог с грушами.
Рецепт грушевого пирога я переиначил, заменив консервированные груши свежими, и исключив из миндального крема манку. Я понимаю, зачем ее использовали кондитеры от Волконского, но считаю кощунством в погоне за экономией портить изумительный вкус франжипана.
Рецепт грушевого пирога с миндальным кремом
- 250 г слоеного теста
- 2 крупные спелые груши
Для сахарного сиропа
- 50 г сахара
- 50 мл воды
- палочка корицы
- 2 звездочки аниса
- сок 1 лимона
Для франжипана
- 75 г сливочного масла
- 75 г сахарного песка
- 1 яйцо
- 75 г миндальной муки
- 20 гр пшеничной муки
Как сделать грушевый пирог (пошагово)
Шаг 1. Подготовить тесто для коржа
Слоеное тесто раскатаем на присыпанной мукой поверхности до толщины 2-3 мм и при помощи формы для выпечки вырежем из него диск диаметром 22 см.
Смажем маслом форму для выпечки (d=20 см), уложим в нее подготовленный круг из теста и аккуратно пальцами придавиим его ко дну и стенкам ]
Шаг 2. Превратить груши в начинку для пирога
Сначала сварим сахарный сироп. В теплую воду, добавим сахар, корицу, анис и лимонный сок. Ставим на слабый огонь и нагреваем, пока сахар не растворится. Затем усилим нагрев. Доведем до кипения и варим, постоянно помешивая, минут 10. После того, как сироп заметно загустеет, выключим огонь и оставим сироп в сотейнике.
Пока сироп остывает, вымоем груши, снимем с них кожуру и удалим семечки. Груши для этого пирога можно нарезать как в длину – тонкими дольками, так и поперек – на полукружия. Готовые ломтики заливаем остывшим сиропом. В нем груши будут лежать до тех пор, пока не придет время выкладывать их на пирог.
Шаг 3. Сделать миндальный крем франжипан
Первым делом с миндаля надо снять шкурки, используя мой простой метод очистки миндаля.
Очищенный миндаль измельчаем в кофемолке до состояния муки мелкого помола.
В принципе, можно использовать готовую миндальную муку. Но лично мне больше нравится миндальный крем, сделанный непосредственно из орехов – он получается более нежным и бархатистым, так как в процессе сушки мука теряет бОльшую часть белка и миндального масла.
В дежу миксера положим размягченное масло и сахар. Взбиваем на средней скорости около 2 минут (электрический миксер) или 4 минуты (ручной миксер).
Теперь счистим масляную массу со стенок и продолжаем взбивать масло с сахаром на медленной скорости. Добавим яйцо. Промешиваем до однородной консистенции.
Добавляем измельченный в муку миндаль. Снова все перемешиваем. И под конец всыпаем пшеничную муку и соль на кончике ножа. А затем взбиваем на низкой скорости еще примерно минуту, пока мука не смешается с остальными ингредиентами.
Шаг 4. Собрать пирог с грушами
Включаем духовку на разогрев до 190 С.
Тесто достаем из холодильника и наносим на него слой миндального крема.
Груши достаем из сиропа и кладем на чистое бумажное полотенце. Оно впитает лишнюю влагу.
Немного обсушенные ломтики груш выкладываем поверх франжипана. Слегка посыпаем сахарным песком и ставим в духовку минут на 35-45. Готовый пирог имеет красивый золотистый цвет, а груши в его начинке становятся мягкими.
Готовый грушевый пирог достаем из духовки. Даем ему немного остыть, При желании можно обмакнуть кондитерскую кисточку в остатки сахарного сиропа и смазать им груши. Будет красиво посыпать пирог миндальными лепестками. Если вам кажется, что сладости недостаточно, или нужно замаскировать какие-то “некрасивости”, посыпьте пирог сахарной пудрой.
Посчитаем себестоимость домашнего грушевого пирога?
- 250 г слоеного теста (У меня было “Морозко”, упаковка 500 гр стоит 79 рублей), значит на пирог = 40 рублей
- 1 яйцо (в крем). Десяток стоит 89 р. на рецепт 8,9
- 2 крупные спелые груши (185 р/кг) – 60
- 125 г сахара (40 р/кг) 5 рублей
- 75 г сливочного масла (311 рублей за 400 гр) на рецепт 58 р
- 75 г миндальной муки (кг миндаля 787 р) на рецепт 59 р
- 2 ст. л. (20 гр) пшеничной муки (2 кг 94 р) на рецепт 94 копейки
В итоге мой пирог обошелся в 231 рубль на 750 гр. Я не учел стоимость пряностей, ну пусть будет 240. Получается втрое дешевле “Волконского” грушевого пирога (500 р за полкило). При этом, я делал для него настоящий франжипан, не заменяя миндаль копеечной манкой.
Пирог вышел бы еще более бюджетным, если бы я готовил домашнее бездрожжевое слоеное тесто.
Хотите новые осенние рецепты пирогов с грушей? Тогда попробуйте
Отправить ответ