Смотрите видео о том, как темперировать шоколад. Раскрываю все секреты про профессиональное темперирование шоколада.
Темперирование шоколада (tempering chocolate) позволяет ему сохранять свой блеск и структуру после нагревания. Если вы думаете, что темперирование – очень сложный процесс, то вы не совсем правы! Шеф-кондитер Юрий Волков готов показать, что темперировать шоколад достаточно просто.
Вы можете использовать для создания десертов практически любой тип шоколада, но вам нужно, чтоб в изделии у вас был бы шоколад хорошего качества – он не должен таять в руках, но должен моментально размягчаться, попадая на язык. Шоколад в десертах должен хорошо держать форму и иметь красивый блеск. Мы достигаем этого в результате темперирования шоколада.
Темперирование – это процесс, в ходе которого мы сначала нагреваем шоколад до точки плавления, затем остужаем, и тут же снова нагреваем. Все эти этапы темперирования выполняются профессионалами, следуя определенным правилам, о которых рассказывает видеоурок шеф-кондитера Юрия Волкова.
В результате всех этих манипуляций какао-масло, входящее в состав шоколада, затвердевает, приобретая нужную нам кристаллическую структуру. Именно она и придает нашему темперированному шоколаду требуемую текстуру и глянцевый блеск.
Для каких целей используется темперирование шоколада?
Темперирование повышает температуру плавления шоколада, темперированный шоколад не тает при комнатной температуре и не пачкает руки.
Из темперированного шоколада можно приготовить красивых шоколадных зверушек или другие фигурные шоколадки, которые вы сможете беспрепятственно вынуть из формочек после застывания.
На поверхности темперированного шоколада не появляется жирный налет, то есть не происходит так называемого “поседение” шоколада, то есть на шоколаде не выступают белые полосы или пятна.
Правильно темперированный шоколад очень быстро застывает – достаточно 5 минут, чтобы он застыл
Шоколадные плитки, сделанные из темперированного шоколада, красиво блестят и имеют очень четкую форму. Кроме того, настоящий шоколад имеет твердую текстуру и не крошится при разламывании. Если вы разламываете качественный темперированный шоколад, то обязательно услышите характерным звонкий звук.
Отправить ответ