Как готовить шоколад для шоколадных украшений (по шагам)

Как готовить шоколад для шоколадных украшений (по шагам)




Что мы будем узнавать сегодня? Сегодня мы с вами поговорим про шоколад. Но не столько про сам шоколад, сколько про необходимый процесс при работе с шоколадом, который называется темперированием.

Что такое темперирование шоколада?

Шоколад – это единственная в мире субстанция, которая имеет 5 стабильных форм своей кристаллической решетки.

Каждая форма определяется температурой плавления шоколада. Так, если мы возьмем плитку шоколада, растопим ее и дадим ей застыть, тот этот шоколад будет плавиться при температуре 18°C. То есть, трогаете пальцами – и все пачкается. Это совсем не то, чего мы ждем от хорошего шоколада.

В процессе темперирования мы сначала нагреваем шоколад до температуры 50°C (для темного шоколада). При таком нагреве все кристаллические сетки в шоколаде растапливаются. Он становится жидким.

Дальше мы этот шоколад на мраморном столе охлаждаем до температуры 27-25°C. При этой температуре начинают активно формироваться кристаллы нужной нам стабильной формы. Но работать с шоколадом при этой температуре очень тяжело. Он по консистенции как зубная паста примерно.

Поэтому мы его подогреваем до 32°C. И потом можно с этим шоколадом работать. Но, если мы его перегреем выше 34°C (точка плавления кристаллов какао-масла), то придется проводить процесс темперирования заново.

Темперируем темный шоколад

Итак! У меня тут есть шоколад. Для контроля температуры у меня есть пирометр – такой инфракрасный термометр, который мне показывает быстро, какая температура на поверхности шоколада. Если я перемешиваю шоколад, то могу узнать температуру внутри.

Итак, мы его нагрели. Теперь мы берем и 3/4 шоколада и выливаем на мраморный стол. Здесь с помощью нехитрых приспособлений мы этот шоколад размазываем тонким слоем по мраморному столу, тем самым опуская его температуру быстро и безвозвратно!

Мраморный стол нам нужен потому что тнатуральный камень хорошо держит температуру. В момент, когда я выливаю шоколад на этот стол, я не стол нагреваю, а шоколад охлаждаю.

В принципе, можно и на железном столе темперировать. Но, когда темперируешь большой объём шоколада, лучше чтобы стол был каменный. Проверяем температуру – 23 градуса. Нам уже пора этот шоколад выливать обратно.

Аккуратненько собираем весь шоколад со стола и быстро перемешиваем!

Теперь этот шоколад нужно подогреть.

При подогреве шоколада нам очень помогает незаменимый друг кондитера – строительный фен!

Мы гоним горячий воздух и легонечко подогреваем шоколад, как мы помним, до 32 градусов.

Вы пока не поняли – зачем весь этот процесс нужен? Зачем нам темперировать шоколад?

Так я вам скажу!

Для чего нужно темперировать шоколад?

  • Темперируем шоколад мы, прежде всего, для того, чтобы он был хрустящий. Чтобы не был мягким, а чтобы хрустел на зубах.
  • Темперируем шоколад мы для того, чтобы он не таял в руках. Потому что температура плавления, напомню, 34°C, а на поверхности рук у нас 32 максимум. Если мы возьмем темперированный шоколад руками, он не тает.
  • И еще – когда мы делаем шоколадные декорации, нам нужно чтобы шоколад блестел. Единственный способ добиться блеска шоколада это – его протемперировать

Как проверить, хорош ли шоколад?

Вот все! Шоколад готов. Если вы хотите проверить или не уверены, протемперировался он или нет, возьмите нож, обмакните его в шоколад и смотрите.

Минуты через три должен начаться процесс кристаллизации. Шоколад должен потерять блеск и стать матовым. Если этого не происходит, и шоколад продолжает оставаться блестящим, значит вы где-то допустили ошибку. Надо снова подогреть, остудить, чуть-чуть подогреть, и сделать новый тест. И так раз за рабом, пока вся эта история у нас не станет матовой.

Правильно протемперированный шоколад застывает и не тает в руках, Из него теперь можно делать конфеты, декорации – что угодно!

Интеерсно? Расскажи друзьям!

Это интересно

Оставить комментарий

Ваш email не будет опубликован.


*


error

Вам нравятся мои рецепты? Расскажите о них всем!