Так ли просты блины? У каждого повара свои секреты

Так ли просты блины? У каждого повара свои секреты




Всем привет! Сегодня я хочу отвлечься от десертов Haute Cuisine и поговорить про такие привычные всем нам блины. Вам кажется, что для шеф-кондитера это слишком уж простая тема? Вы ошибаетесь!

На самом деле, блины являются удивительно универсальным продуктом: французские crêpes, индийские dosas, хорватские palaćinke, и даже эфиопские injera – все эти блюда являются разновидностями русских блинов.

Как написал Кен Албал а своей книге “Утерянное искусство настоящей кулинарии”: «почти в каждой культуре есть блюдо. которое можно описать как “крахмалистое жидкое тесто, поджаренное в небольшом количестве жира на плоской поверхности».

Но современные блины – и это известно любому школьнику – были придуманы для того, чтобы по максимум использовать жир до начала Великого поста. И поэтому масленичные блины как правило пекутся из более жирного теста и с большим количеством яиц, чем, скажем, американские панкейки.

как испечь блины

Елизаветинские блины

Интересно, что самый старый рецепт блинов, который мы знаем сегодня, взят из английской кулинарной книги – Good Huswifes Handmaide for the Kitchen (издание 1594), и из него видно, что в 16-м веке блины были намного жирнее, чем их современное воплощение.

Рецепт требует пинту (примерно пол литра) жирных сливок, 5 яичных желтков. “Хорошую пригоршню” муки и 2 или 3 столовые ложки эля, с добавлением большого количества сахара, корицы и имбиря.

Не знаю, как вам, а лично мне этот рецепт кажется весьма сомнительным – с этими пропорциями явно что-то не так, разве что у автора были поистине гигантские руки. Но даже если существенно увеличить объем требуемой муки тесто будет слишком сдобным, чтобы результат был хоть как-то похож на привычные нам блинчики.

Пуританские блины

17-й век привел к более трезвым вкусам. и тут мы находим рецепт с противоположной крайностью. В кулинарной книге Джервайса Макхейма The English Huswife издания 1615 года приводится рецепт блинов, в котором используются

два яйца: «большое количество чистой воды», гвоздика, корица и мускатный орех. Ингредиенты смешиваются и к ним добавляется пшеничная мука “до нужно консистенции”.

Возможно, для пуритан такое блюдо было делом привычным. Но, если следовать этому рецепту, блинчики получаются какими-то тоскливыми, “резиновыми” и чересчур плотными. Конечно, сливки могут быть лишними, но молоко обязательно.

Секреты блинного теста

Xanthe Clay – автор кулинарной колонки в британской газете The Telegrah написала руководство по выпечке блинов, в котором заменяет сливочное масло топленым, чтобы компенсировать потерю аромата во время жарки блинов на растительном масле. Этот лайфхак также улучшает вкус блина – делает его немного ореховым и добавляет им хрусткости. Еще один полезный совет от Ксанте – использовать дополнительный желток, чтобы придать блинам глубину аромата без добавления жесткости, которую придает яичный белок.

Как мы готовим наши фирменные кружевные блины вы можете посмотреть в ролике

Простой рецепт лучших блинов

моя рецептура блинов изумительно проста

  • 125 г муки
  • щепотка соли
  • 1 яйцо плюс 1 яичный желток
  • 225 мл цельного или полуобезжиренного молока
  • Маленький шарик сливочного растопленного масла

Совет! Блины лучше всего есть как можно скорее, прежде чем они станут эластичными, но если вы готовите для большой компании, старайтесь складывать их друг на друга, проложив листками пергамента.

Интеерсно? Расскажи друзьям!

Это интересно

15 комментариевна“Так ли просты блины? У каждого повара свои секреты”

  1. Началась масленичная неделя. Ценная информация вовремя попалась. Пуританские бины нужно попробовать.

  2. Какая вкусная статья! Обожаю блины с разными начинками и с удовольствием их делаю. Расходятся на ура)

  3. Не знаю почему, не очень удаются удаются узорчатые блины с дырками.

  4. Обожаю блины с начинкой) как раз масленица началась

  5. Спасибо за статью. Также готовлю блинчики)

  6. А у нас каждую субботу блины, несмотря масленица это или нет. Это же наша – русская, еда!!!

  7. Я без яиц делаю. Получается гораздо быстрее, полезней и вкусней!

  8. Крутяк) Нужно начинать готовить😁

  9. Очень люблю блинчики. И пан-кейки приходилось печь вместе с ребенком. Одно из любимых блюд.

  10. Люблю блины, но готовить их не очень получается. Не хватает умения переворачивать их аккуратно.

  11. Очень своевременный пост. ) Янедавно открыла для себя блины из рисовой муки. В отличии от обычной муки, она полезна. И блины получаются еще вкуснее. Рекомендую!

  12. Я делала как то блины на кунжутном молочке, они очень полезны и вкус такой нежный. Кунжутное молочко :
    1. вода 1 литр
    2. мед 2ст.ложки
    3. 2-3 ст.ложки перемолотого в кофемолке кунжута.

  13. Блины они и сами по себе ниче так. Мне кажется начинка имеет большее значение

  14. Сколько много видов блинов))) Спасибо, очень полезно.

  15. очень вкусная статья)) Убегаю печь блины…

Оставить комментарий

Ваш email не будет опубликован.


*


error

Вам нравятся мои рецепты? Расскажите о них всем!