Все популярные торты, и торт Шварцвальд не исключение,постоянно будоражат фантазию кондитеров. Про торты, выполненные в традиционной для Рождества форме полена, я уже рассказывал не раз и не два. В этот Новый год я решил написать для вас еще с десяток рецептов самых разных тортов Bûche de Noël.
Сегодня мы испечем классический торт Шварцвальд, но на этот раз сделаем его в форме Полена.
Новогодний торт Шварцвальд: рецепт
Шоколадный бисквит
- 200 г целых яиц
- 80 г яичных желтков
- 160 г сахара
- 120 г яичных белков
- 40 г сахарного песка
- 80 г муки
- 40 г алкализованного какао-порошка
Вишневый сироп для пропитки
- 100 г сахарного сиропа
- 50 г воды
- 80 мл кирша
Ванильные взбитые сливки
- 335 г жирных сливок
- 40 г сахарной пудры
- 1/2 стручка ванили
- 1,5 листа желатина (3 г)
Шоколадный мусс
- 150 г темного шоколада 65%
- 55 г молока
- 200 г сливок
- 100 г “пьяной” вишни (вишня в ликере и кирше)
Хрустящее пралине:
- 55 г пралине с фундуком и миндалем
- 25 г молочного шоколада 41%
- 65 г вафельной крошки
- 3 г нейтрального масла
Отделка:
- 2 шоколадных пластины “Срез бревна”
- 2 шоколадных елочки
- 2 длинные ленты из темного шоколада
- 2 вишенки
- несколько серебряных бусин
- золотой блеск
- черный бархатный жемчужный спрей
- сахарная пудра
Как сделать торт Полено “Черный лес”
Этот торт состоит из 5 компонентов
- Шоколадный бисквит
- Ванильные взбитые сливки
- Шоколадный мусс
- Сироп для пропитки
- Хрустящее пралине
Мы сначала приготовим каждый из низ, а затем соберем новогодний торт Полено в стиле “Шварцвальд”.
Как сделать шоколадный бисквит на торт Шварцвальд
В небольшую миску просейте вместе муку и порошок какао. Перемешайте.
В чашу миксера влейте целые яйца и яичные желтки. Добавьте сахарный песок. Поставьте чашу на водяную баню и, нагревая, взбивайте смесь венчиком, пока она не достигнет t = 40/45°C.
Как только эта температура будет достигнута, установите чашу на миксер и взбивайте венчиком на средней скорости до полного остывания.
Яичная масса должна удвоиться в объеме и побелеть. Когда смесь остынет до комнатной температуры, остановите миксер и пока что отставьте яичную массу в сторонку.
В другую чашу миксера положите яичные белки и 40 г сахарного песка. Взбейте белки в густую пену. У вас должно получиться довольно мягкое безе.
Это безе нужно теперь добавить в первую массу и аккуратно перемешать.
В последнюю очередь добавьте в тесто просеянную смесь муки и какао. Аккуратно перемешайте все вместе лопаткой.
Готовое тесто вылейте на противень размером 33,5 x 33,5 см и равномерно распределите его по всей поверхности.
Поставьте в предварительно разогретую до 180°C духовку с конвекций и выпекайте 12-15 минут.
Готовый бисквит выньте из духовки и остудите. Расформовкой бисквита мы займемся позже, после того, как он полностью остынет.
Как сделать ванильные взбитые сливки
Листы желатина замочите в большой миске с холодной водой.
Разрежьте половину стручка ванили вдоль и соскребите с него мелкие семена. Засыпьте их в чашу миксера и смешайте с 300 г очень холодных сливок жирностью 35%. Добавьте сахарную пудру.
Взбивайте на высокой скорости, пока не получите взбитые сливки.
Нагрейте 30 г сливок. Отожмите замоченный желатин и положите его в горячие сливки. Хорошенько перемешайте, чтобы желатин полностью растворился.
Добавьте сливки с желатином к ранее взбитым сливкам. Хорошо перемешайте венчиком.
Подготовленные таким образом сливки перелейте в кондитерский мешок. Насадка вам ее понадобится.
Внутрь силиконовой формы для торта “Полено” поместите рельефный силиконовый коврик с мотивом “древесная кора”.
Используя кондитерский мешок, заполните форму взбитыми сливками.;
Необходимо очень хорошо покрыть внутреннюю часть формы, чтобы слой сливок полностью закрывал рельефные контуры коврика.
Используя изогнутую мини-лопатку, разгладьте сливки по краям, удаляя как можно больше пузырьков воздуха. Так мы получим идеальный верх полена после извлечения торта из формы.
Выровняйте внутреннюю часть формы тыльной стороной столовой ложки, чтобы получить как можно более равномерное скругление.
Накройте форму пищевой пленкой и поставьте в морозилку.
Как сделать шоколадный мусс
Подогрейте молоко и залейте им натертый на терке шоколад. Хорошо перемешайте венчиком. Если шоколад расплавился не полностью, поставьте его на водяную баню и растопите до конца.
Взбейте сливки до жестких клювиков.
Добавьте 1/3 взбитых сливок в растопленный шоколад. Энергично перемешайте венчиком.
Затем добавьте оставшиеся взбитые сливки и аккуратно перемешайте лопаткой, стараясь максимально сохранить объем взбитых сливок. Полученный мусс перелейте в кондитерский мешок.
Как сделать сироп для пропитки
Смешайте 100 г сахарного сиропа, 50 г воды и 80 мл кирша.
Как сделать хрустящее пралине
Растопите шоколад и смешайте все указанные в рецепте ингредиенты.
Как собрать торт Полено по мотивам Черного леса
Аккуратно раскатайте шоколадный бисквит на листе пергаментной бумаги. Очень важно, чтобы во время извлечения из формы бисквит был бы холодным.
Отрежьте от листа бисквита три полоски длиной 25 см но разной ширины – 4, 7 и 8 см. Остатки бисквита могут храниться в морозилке для другого использования.
Достаньте форму для полена из морозилки и вылейте на дно слой шоколадного мусса толщиной 2 см.
Затем положите узкую полоску бисквита и слегка вдавите ее в шоколадный мусс.
Проколите полоску бисквита в нескольких местах и пропитайте ее сиропом.
Сверху уложите еще один слой шоколадного мусса, в котором утопите ягоды “пьяной вишни” (без косточек).
Накройте мусс второй полоской бисквита (шириной 7 см). Этот бисквит также пропитайте сиропом.
Покройте бисквит оставшимся муссом, распределив его тонким слоем по всей длине полена.
Разровняйте мусс лопаткой, а сверху тонким слоем выложите хрустящее пралине. Аккуратно распределите по всей длине торта с помощью двух столовых ложек.
Поверх хрустящего пралине положите третью полоску бисквита (шириной 8 см). Ее надо разместить корочкой вверх.
Прижмите бисквит к торту, чтобы он хорошо приклеился. И затем пропитайте оставшимся сиропом.
Накройте форму с тортом пищевой пленкой и поставьте в морозилку, как минимум, на ночь.
Совет от шефа
- Если вы хотите приготовить новогодний торт заранее, то вы можете сделать все шаги до этого момента и убрать заготовки в морозилку. Все, что вам останется сделать в канун Нового года все, это дать торту оттаять и выполнить декор для торта.
Как украсить торт Шварцвальд
Достаньте торт из морозилки. Снимите пленку.
Переверните торт на поднос и удалите форму. Снимите силиконовый коврик с рисунком древесной коры.
Важно! Этот коврик необходимо снять, пока бревно еще заморожено, т.е. сразу после того, как вы достали его из морозилки. Удалив коврик, дайте торту оттаять в холодильнике в течение 4-6 часов.
Декор для торта каждый волен создавать в силу свой фантазии и возможностей. Так что мои рекомендации по украшению, как всегда, остаются необязательными, но если вы захотите повторить мое декоративное решение, то вам придется сделать маленькие шоколадные елочки. Их можно сделать заранее и хранить в прохладном месте, но не в холодильнике.
Также сделайте из темперированно шоколада два торцевых среза бревна. Их нужно будет покрыть жемчужным кондитерским велюром, который дает очень характерную отделку.
Когда торт полено разморозится, достаньте его из холодильника и украсьте сверху маленькими шоколадными елочками, посыпанными сахарной пудрой.
Я добавил еще 2 вишенки с хвостиками – так изящнее.
Используя пинцет, разложите по взбитым сливкам маленькие серебряные жемчужины.
Закончите декор для торта ленточками из темного шоколада (также приготовленными заранее), затем посыпьте их золотым пищевым красителем.
К боковым срезам Полена прикрепите шоколадные торцы бревна и завершите украшение сферой из белого шоколада.
До момента подачи торта на стол, храните его в холодильнике.
Отправить ответ