Про культовый десерт Tarte tropézienne я узнал случайно. Пару недель назад мы ужинали с друзьями и, как это часто бывает, за вкусной едой в хорошей компании, каждый рассказывал о своем. В какой-то момент времени подруга моей жены вдруг вспомнила, как прошлым летом в Сeн-Тропе ее угощали местным специалитетом под названием Tarte tropézienne. Я, на правах профессионала, позволил себе легкую насмешку. “Тарт Тропезиенн”? Что это за зверь такой, и почему я никогда не пробовал и не слышал о нем раньше? В ответ услышал, что я сер, как штаны пожарного, что в Сeн-Тропе этот знаменитый десерт каждая собака знает, что рецепт его хранится в тайне, и что вообще-то tarte tropézienne – любимая выпечка Бриджит Бардо, ради которой она не только переехала в эту деревню из Парижа, но и живет вот уже более 60 лет .
Я почувствовал себя уязвленным и, на другое утро, едва войдя на кухню. поинтересовался про tarte tropézienne у своего всезнающего шефа. Оказалось, что когда Бардо в никому тогда не известной рыбацкое деревушке Saint-Tropez снималась в «Et Dieu… créa la femme», съемочная площадка находилась через дорогу от единственной в городке кондитерской, в небольшом меню которой был сдобный пирог с заварным кремом. Если верить легенде, актриса так его полюбила, что сама настояла на том, чтобы кондитер дал ему уникальное имя.
Что такое tarte tropézienne?
Строго говоря, Тарт Тропезиенн ни разу не похож на привычный нам “тарт”. Это, скорее, запеченный в духовке пончик с заварным кремом. Основа – тесто как для булочки бриошь, поэтому ему вовсе не обязательно быть сладким. Начините его подсоленным маскарпоне с базиликом и получите классный завтрак! Десертом же этот тарт делает сладкая начинка из заварного крема. Вся фишка в тесте – оно получается очень легким и почти невесомым. Добавьте сюда легкую пену крема и вы поймете, чем так восхищалась Бриджит.
Рецепт пирога из Сен-Тропе
Для теста Бриошь
- 120 г муки
- 1,5 ст. л. сахарного песка
- 1 яйцо
- 1,25 ч.л. сухих дрожжей
- 2,5 ст. л. молока
- 0,25 ч.л. соли
- 1 ч.л. ванильного экстракта
- 30 г сливочного масла
Для заварного крема “Сен-Тропе”
- 400 мл молока
- 1 стручок ванили
- 3 яичных желтка
- 100 г сахара
- 40 г кукурузного крахмала
- 140 г сливочного масла
- 150 г густых сливок
- 1/8 ч.л. соли
Для оформления
- 1 яйцо
- жемчужный сахар и сахарная пудра для посыпки
Что такое жемчужный сахар?
“Sucre en grains” или Hagelzucker – это крупномолотый кристаллический декоративный сахар. используемый для оформления и украшения десертов и выпечки.
Как сделать тесто для tarte tropézienne
В сухие дрожжи влейте подогретое до до 45° С молоко. Не смешивайте. Просто дайте дрожжам 5 минут, чтобы они проснулись.
Тем временем в чаше миксера соедините муку и сахар. Влейте сюда же дрожжевую смесь. Включите миксер и смешайте все вместе на низкой скорости. Добавьте яйцо, соль и ваниль. Продолжайте смешивать на средней скорости в течение 5–8 минут, периодически останавливаясь, чтобы соскрести жидкое тесто со стенок чаши.
Затем в три приема добавьте нарезанное кусочками сливочного масло и смешивайте на средней скорости, пока тесто не соберется вокруг лопастей миксера и не оторвется от стенок чаши.
Выложите тесто в большую миску, накройте ее пленкой и поставьте в теплое место. Примерно через час тесто удвоится в размере.
Как приготовить заварной крем tropézienne
Разделите ванильный стручок пополам и вычистите зерна. Положите их в молоко и вскипятите.
Желтки взбейте с сахаром добела. Добавьте кукурузный крахмал и перемешайте. В эту смесь, не переставая взбивать, аккуратно влейте кипящее молоко.
Перелейте все в сотейник и нагревайте на слабом огне, пока крем не загустеет. Постоянно помешивайте, чтобы не подгорел! Готовый крем накройте пленкой в контакт и остудите (он не должен быть слишком холодным).
В чаше миксера взбейте сливочное масло. Не останавливая миксер, в три приема добавьте в масло остывший заварной крем. Взбивайте до тех пор, пока крем не станет объемным и воздушным. Накройте пленкой в контакт и остудите.
Как испечь tarte tropézienne по технике бриошь
После того, как тесто поднялось, снимите пленку и, нежно приподнимая тесто, легко растягивайте его, выпуская углекислый газ. Верните тесто в миску и накройте пленкой. На этот раз поместите тесто в морозильник. Нам надо остановить рост дрожжей и понизить температуру теста. Через полчаса переставьте его в холодильник. Пусть там еще постоит не менее часа.Тесто может провести в холодильнике и целую ночь. Очень удобно, если у вас не времени сделать все сразу.
Остывшее тесто раскатайте в лепешку диаметром 25-30 см. Переложите на застеленный пергаментом противень, накройте пленкой и оставьте в тепле на час.
Духовку разогрейте до 200° С. Смешайте яйцо с чайной ложкой води и взбейте. Этой смесью смажьте готовую к выпечке лепешку. Посыпьте жемчужным сахаром и отправляйте в печку, температуру на термостате сразу же снизьте до 170° С. Выпекайте в течение 20-25 минут или до тех пор, пока верх и края будущего торта не станут темно-золотистыми.
Вынимайте из духовки, снимите с противня и остудите до комнатной температуры.
Собираем пирог Бриджит Бардо
Пока корж остывает, закончите приготовление крема. Взбейте сливки в миксере до жестких пиков. При помощи силиконовой лопатки вмешайте взбитые сливки в заварной крем. Готовая начинка для tarte tropézienne имеет консистенцию крема, но не падает с перевернутой лопатки.
Острым зубчатым ножом разрежьте корж так чтобы нижний слой получился заметно толще верхнего.
При помощи лопатки или через кондитерский мешок нанесите крем на нижний слой торта. Прижмите начинку верхней половиной коржа. Охладите, чтобы крем застыл. Вот и все! Осталось слегка посыпать сахарной пудрой и – вуаля! Можете пробовать любимый пирог Бриджит Бардо и чувствовать себя кинозвездой.
Вопрос к читателям
Вам тоже показалось, что именно с этого десерта технологи советского общепита в свое время списали рецепт пирога, который мы знаем как пирог Невский?
Отправить ответ