Домашний заварной крем с малиной (малиновый курд) готовится всего из 6 ингредиентов и на все-про все у вас уйдет не более 20 минут. Используйте мой новый рецепт, и сделайте идеально сливочный малиновый крем, абсолютно гладкий, с ярким малиновым вкусом.
Такой малиновый крем идеально подходит для украшения выпечки, начинки для тортов или намазывания на тосты.
Что такое фруктовый крем
Сегодня мы опять говорим о заварном креме с ягодами, то есть о фруктовом курде. Хотя лимонный курд, пожалуй, самый популярный его вариант, вы можете приготовить и другие виды заварного крема с фруктами. Что скажете, например, про чернично-кардамоновый курд, клюквенный заварной крем или курд с красным апельсином?
Существуют десятки различных способов приготовления фруктового заварного крема, и каждый вид ягод требует внесения в базовый рецепт своих изменений, позволяющих максимально раскрыть их вкус и текстуру. Сегодня мы займемся малиной — одной из моих любимых ягод!
Заварной крем с малиной: рецепт
- 680 г малины, свежей или замороженной
- 200 г сахарного песка
- 2 ст. л. лимонного сока
- 2 ч. л. лимонной цедры
- 3 яйца
- 2 к яичных желтка
- 160 г сливочного масла
Как приготовить малиновый крем
Лимон вымойте, ошпарьте кипятком и снимите цедру, стараясь не зацепить расположенную прямо под цедрой горькую белую прослойку. Если вы не умеете хорошо снимать цедру, посмотрите мое видео и узнайте три профессиональных способа снять лимонную цедру.
Малину, сахар, лимонный сок и цедру лимона сложите в среднюю кастрюлю с толстым дном. Поставьте на средний огонь и, часто помешивая, варите примерно 10 минут, пока смесь не начнет закипать. По ходу дела разминайте малину обратной стороной силиконовой ложки. Как только смесь закипит, снимите кастрюлю с огня.
Процедите малиновую смесь через мелкое сито, продавливая массу резиновой лопаткой, чтобы собрать весь малиновый сок.
Верните малиновый сок в кастрюлю и поставьте на средний огонь. В теплый сок добавьте яйца и яичные желтки. Нагревайте, постоянно помешивая венчиком, пока смесь не загустеет настолько, что будут видны следы от венчика. В этот момент температура крема должна быть 74-75° C.
Снимите кастрюлю с огня и в пять-шесть приемов добавьте в крем сливочное масло, каждый раз промешивая, пока масло не растает. Для образования эмульсии важно медленно взбивать масло. После того, как все масло будет вмешано, а смесь станет однородной, снова процедите ее, чтобы удалить любые оставшемся комки.
Готовый заварной крем с малиной переложите в стеклянную банку и поставьте в холодильник для охлаждения и застывания.
Советы от шефа
- В этом рецепте можно использовать как свежую, так и замороженную малину. Замороженную малину не нужно размораживать перед использованием.
- Малину можно измельчить в блендере и процедить, чтобы удалить косточки еще до того, как начинать ее варить с сахаром.
- Чтобы убедиться, что крем действительно готов, используйте бесконтактный термометр мгновенного считывания и нагревайте заварной крем с малиной только до температуры 74-75 °C.
- Многие рецепты предполагают приготовление заварного крема на водяной бане, но я предпочитаю варить его прямо на плите. Меньше кастрюль, меньше посуды, и если вы готовите на медленном огне, ваш курд получается идеально кремовым.
- Во многих рецептах курда используются только яичные желтки, но в этом рецепте я предпочитаю использовать комбинацию из целых яиц и дополнительных желтков. Яичные белки дают более лёгкую текстуру крема — его легче намазывать, но при этом он остаётся плотным.
- Главный секрет густого гладкого курда творог состоит в том, что его надо варить при правильной температуре. При температуре менее 74° C яйца не эмульгитруют, тогда как при и более высокой температуре они завариваются и образуют комки. И только при идеальном тепловом режиме, белковые нити разворачиваются, связываются с близлежащими молекулами сахара и образуют гладкую кремоподобную массу.
- Обратите внимание, что по мере охлаждения крема масло начнёт застывать и курд будет густеть. Если после охлаждения он всё ещё слишком жидкий, разогрейте крем на плите и проварите до температуры 74° C.
- Если вы перегрели крем и в нем образовались мелкие комочки, напоминающие вареные яичные белки, попробуйте удалить их, еще рах процедив крем через мелкое сито.
