Яйца по-флорентийски – это вариация классических яиц Бенедикт – изысканное блюдо, в состав которого входят английские маффины, ветчина, яйца-пашот и голландский соус. Во флорентийском варианте этого блюда ветчина заменяется обжаренным шпинатом, что придает блюду яркий цвет и тонкий, свежий вкус.
Кто придумал яйца по-флорентийски?
Точное происхождение этого блюда неизвестно, но его популяризацию в Франции приписывают Екатерине Медичи. Она, будучи праправнучкой Лоренцо Великолепного – правителя Флоренции эпохи Возрождения, в 1533 году, вышла замуж за Генриха II Французского. Говорят, что это именно она привезла с собой из Флоленции во Францию любовь к шпинату — и популяризировала в Париже многие блюда, в которых использовался ее любимый овощ. Это привело к тому, что термин “по-флорентийски” стал ассоциироваться со всеми рецептами, где есть шпинат.
Яйца по-флорентийски: рецепт
- 120 г + 2 ст. л. сливочного масла
- 0,25 ч. л. соли
- 1 большой зубчик чеснока, тонко нарезанный (около 2 ч. л.)
- 280 г молодого шпината
- 1 ст. л. жирных сливок
- 3 яичных желтка
- свежевыжатый сок из 1 большого лимона
- 1 ч. л. острого соуса
- 2-4 ч. л. теплой воды
- 2 ст. л. белого уксуса
- 8 больших яиц
- 4 английских маффина, разрезанных пополам и поджаренных
- молотый черный перец
Как приготовить яйца по-флорентийски
В составе этого блюда несколько отдельных компонентов – поджаренные английские маффины (что это такое – читаем вот здесь). яйца-пашот, шпинат и голландский соус. Мы приготовим все по отдельности, а затем соединим воедино.
Как подготовить шпинат
В большой сковороде на среднем огне растопите 2 столовые ложки сливочного масла. Добавьте мелконарезанный чеснок и готовьте, постоянно помешивая, до размягчения, около 1 минуты. Добавьте шпинат и продолжайте нагревать, часто помешивая, пока он не изменит свой цвет и консистенцию, около 2 минут.
Добавьте сливки и продолжайте помешивать, пока они не смешаются со шпинатом, около 1 минуты.
Снимите шпинат огня и накройте крышкой, чтобы сохранить тепло.
Как приготовить голландский соус
В небольшой кастрюле на среднем огне растопите оставшиеся 120 г сливочного масла. Уменьшите огонь до минимума и держите масло на медленном огне до момента использования.
В большой жаропрочной миске взбейте яичные желтки и лимонный сок. Поставьте миску на водяную баню, убедившись, что вода не касается дна миски. Варите, постоянно помешивая, пока яйца не станут теплыми на ощупь (или пока кулинарный термометр с щупом не покажет около 29° C), примерно 1 минуту.
Медленно – буквально по нескольку капель за раз – вливайте в желтки растопленное масло и продолжайте энергично и постоянно помешивать, пока соус не загустеет и не увеличатся в объеме почти вдвое, примерно 3 минуты.
Выключите огонь и добавьте острый соус и 2-4 чайные ложки воды (количество воды определите сами – для достижения желаемой консистенции).
Отставьте соус в сторону и накройте, чтобы сохранить тепло.
Если вам потребуется разогреть остывший соус, снова поставьте миску на водяную баню и взбивайте, пока соус не прогреется.)
Как сварить яйца-пашот
Налейте воду в большую кастрюлю на высоту примерно 4 см. Доведите воду до кипения. Добавьте уксус. Уменьшите огонь до средне-слабого и ложкой создайте в центре кастрюли водоворот.
Разбивайте яйца поочередно в центр водоворота. Варите на медленном огне, пока белки не схватятся, (желтки должны остаться жидкими), около 4 минут. Шумовкой переложите яйца-пашот на тарелку и промокните бумажными полотенцами. Повторите все то же самое с оставшимися яйцами.
Как собрать яйца по-флорентийски
На каждую тарелку положите по 2 половинки поджаренных английских маффинов.
Сверху небольшой горкой выложите шпинат.
На шпинат положите яйца-пашот.
Равномерно полейте яйца голландским соусом и посыпьте черным перцем. Подавайте сразу же, чтобы получить наилучший вкус и текстуру.
В чем разница между яйцами Бенедикт и яйцами “Флорентин”?
В яйцах Флорентин нежирный бекон, обычно используемый в яйцах Бенедикт, заменяется обжаренным шпинатом.
Советы от шефа
- Важно скоординировать по времени приготовление отдельных компонентов блюда, чтобы яйца и голландский соус были готовы примерно в одно и то же время. Так вы обеспечите их идеальную температуру к моменту подачи.
- Чтобы яйца-пашот оставались теплыми до подачи, но не переварились, поместите яйца-пашот в миску с теплой водой. Так вы сохраните нужную температуру, но остановите дальнейшее приготовление желтка. Для голландского соуса используйте термос или контейнер с теплоизоляцией, или поставьте миску с соусом на водяную баню, чтобы сохранить его шелковистую консистенцию.
- Чтобы приготовить ровные яйца-пашот, следуйте нескольким моим советам, и вы всегда добьетесь успеха:
- Используйте свежие яйца: белки у свежих яиц более плотные и не разлетаются во время варки.
- Разбивайте яйца сначала в маленькую миску, а затем из миски плавно опускайте в кипящую воду.
- Добавление уксуса в воду для варки помогает белкам яиц быстрее свернуться, сохранив целостность яйца.
- При варке яиц-пашот поддерживайте слабое кипение воды, не допуская бурного бурления, которое может привести к тому, что яйца развалятся.
- Чтобы яйца выглядели идеально, после варки промокните их полотенцем, удаляя излишки влаги, и обрежьте торчащие края.