Хрустящее снаружи, невероятно мягкое внутри и обваленное в поджаренной ореховой крошке, это традиционное японское печенье — настоящая находка из прошлого. Похожее на итальянские макаронс, только сделанное из фундука, с прослойкой из сливочного крема, такое печенье идеально дополнит вашу послеобеденную чашку чая. Так почему бы прямо сейчас не испечь себе немного настоящего японского печенья!
Что такое японское печенье
Японское печенье или “japonaise”— это на самом деле европейская выпечка. Да-да, не удивляйтесь, но это именно так! Почему это печенье называется “японским”, наверное нам уже не узнать, но в старых кулинарных книгах японское печенье описывается как “французская или швейцарская выпечка, состоящая из хрустящих дисков ореховой меренги, соединенных сливочным кремом” — и это, на самом деле, довольно точное описание того, что мы с вами сегодня будем готовить.
В некоторых рецептах японского печенья используются миндаль или смесь миндаля и фундука, но по классике “japonaise” готовят исключительно из фундука. Безе с фундуком получается лёгким и хрустящим снаружи, с немного тягучей серединкой, благодаря молотому фундуку, добавленному в тесто. Затем скорлупки ореховой меренга склеивают сладким кремом, обваливают в молотом фундуке и посыпают сахарной пудрой. В результате получается сладкое, ореховое печенье с восхитительной кремовой начинкой и идеально хрустящей корочкой.
Японское печенье: рецепт
Для меренговых скорлупок
- 3 яичных белка
- 130 г сахарного песка
- 20 г кукурузного крахмала
- 100 г молотого жареного фундука
Для начинки и посыпки
- 100 г сливочного масла
- 200 г сахарной пудры
- 50 г молотого жареного фундука
Как приготовить печенье “japonaise”
Разогрейте духовку до 150° C или до 130° C для духовок с конвекцией. Застелите два противня пергаментной бумагой.
Если вы хотите получить аккуратные меренговые скорлупки равного размера, то на обратной стороне пергаментной бумаги нарисуйте круги нужного диаметра (в идеале около 6 см), они будут служить в качестве ориентира. Не забудьте оставить между кругами несколько сантиметров.
Как сделать ореховую меренгу
В чашу миксера с насадкой-венчиком вылейте яичные белки и взбейте их до образования мягких пиков. Продолжайте взбивать, постепенно добавляя сахар по одной ложке за раз, тщательно перемешивая каждую ложку перед добавлением следующей. По мере добавления сахара смесь начнет густеть и в итоге станет белой и блестящей. Продолжайте взбивать, пока весь сахар не будет добавлен, а смесь не достигнет жестких пиков (будьте терпеливы, этот процесс может занять некоторое время). Чашу со взбитыми белками снимите с миксера.
Внимание! Аккуратно отделяйте белки от белков: Даже небольшое количество желтка помешает белкам хорошо взбиться. Лучше сначала отделить каждый белок от желтка в небольшую миску, прежде чем добавлять его в основную миску, на случай, если желток лопнет. Как правильно отделить белки от желтков.
В отдельной небольшой миске смешайте кукурузный крахмал с измельченным фундуком, затем добавьте эту смесь в меренгу и аккуратно перемешайте лопаткой до однородности.
Будьте осторожны, не перемешивайте слишком сильно, чтобы белковая пена не осела.
Переложите тесто для японского печенья в кондитерский мешок с простой круглой насадкой и ровными кругами диаметром примерно 6 см выложите ореховую меренгу на предварительно застеленные пергаментной бумагой противни. Высота кружков должна быть около 1 см. Старайтесь, чтобы диски из ореховой меренги были бы относительно ровными и плоскими, а не выпуклыми посередине.
Если у вас получились пики или выпуклости, слегка постучите по ним влажным пальцем, чтобы выровнять.
Как испечь японское печенье
Поставьте противни в предварительно разогретую духовку и выпекайте около 25-30 минут, пока они не станут сухими сверху, плотными на ощупь и не приобретут легкий золотистый оттенок.
Выньте противни на решетку, подождите, пока меренга немного остынет, затем аккуратно снимите еще теплое печенье с противня дайте ему полностью остыть на решетке.
Как сделать начинку для японского печенья
Пока печенье остывает, приготовьте масляный крем для начинки и украшения, взбив масло и сахарную пудру до получения легкой и пышной массы.
Как собрать печенье “japonaise”
На половину скорлупок нанесите небольшое количество крема, затем накройте крем вторыми скорлупками.
Обратите внимание, что, в отличие от макаронс, в японском печении плоские края должны быть снаружи, а слегка выпуклая поверхность внутри – с кремом.
По одному берите собранные печенья и равномерно распределите крем по их боковым сторонам, а затем обваляйте их в молотом фундуке. В завершение посыпьте верх сахарной пудрой. Также можно полить сверху шоколадом, добавить ложку сливочного крема с шоколадом, украсить каплей Нутеллы – как вам больше нравится.
Советы от шефа
- Жареный фундук улучшит вкус японского печенья. Несмотря на то, что обычный молотый фундук отлично подходит для приготовления ореховой меренги, наилучший вкус вы получите, используя жареный молотый фундук.
- Любые следы жира или влаги в чаше или на венчике миксера могут испортить меренгу, поэтому убедитесь, что вся ваша посуда абсолютно чистая и сухая. Вымойте чашу миксера, венчик и лопатку в очень горячей мыльной воде, затем вытрите их чистым бумажным полотенцем. Для отсадка меренги на противень возьмите новый, неиспользованный одноразовый кондитерский мешок.
- Вы, конечно, можете приготовить ореховую меренгу обычным ручным венчиком, но я всегда рекомендую использовать для этой цели стационарный миксер, если он у вас есть. Вручную взбивать белки для меренги вам придется чрезвычайно долго.
- Очень важно медленно добавлять сахар! Всыпая сахар к яичным белкам по одной ложке за раз, вы даете ему время полностью раствориться, а белковой смеси – достичь “жестких” пиков и получить тот самый красивый глянцевый блеск, которого мы добиваемся.
- Смешивая молотый фундук с кукурузным крахмалом мы предотвращаем его слипание, а также препятствуем расслоению меренги из-за масла, содержащегося в орехах — не пропускайте этот шаг!
- Традиционно японские пирожные склеивают кремом, затем края также покрывают кремом и обваливают в молотом фундуке, после чего посыпают сахарной пудрой или кладут сверху небольшую каплю крема. Я, например, люблю украшать японское печенье каплей Нутеллы! Некоторые кондитеры поливают “japonaise” шоколадом или обмакивают их наполовину в шоколад. Почему бы не проявить креативность и не приготовить их на свой вкус?
