Сегодня я открою вам один секрет выпечки печенья, услышанный мною много лет назад от своего первого шефа, с которым я – тогда еще только-только начинающий кондитер – работал в ресторане “Пиноккио”. Скажу сразу, тогда я не придал его словам никакого значения, ведь там, где я учился кондитерскому искусству, мне говорили прямо противоположное! И вот теперь я вдруг осознал, как прав был мой первый шеф! Действительно, бывают ситуации, когда пропустить предварительный разогрев духовки — это не провал проекта, а секрет приготовления лучшего печенья.
Привычка – вторая натура
Задумав приготовить что-то вкусненькое, первое, что я делаю, войдя на кухню, — предварительно разогреваю духовку. За столько лет практики, этот щелчок тумблером стал привычкой. Но, как-то раз попалась мне в руки очень старая кулинарная книга, и в ней я заметил нечто удивительное: печенье — и даже торты — наши бабушки часто начинали готовить в холодной духовке, которая нагревалась по мере выпекания.
Некоторое время я пытался бороться с естественным любопытством. Но оно оказалось сильнее меня. Был ли этот ретро-метод забытым трюком мудрых поваров или просто является очаровательным пережитком тех эпох, когда духовки работали на дровах и угле, а для разогрева им требовалось длительное время?
Я решил разобраться в этом вопросе, провести эксперимент и узнать, действительно ли печенье, приготовленное в холодной духовке имеет какие-то преимущества — или эта техника должна остаться в прошлом.
Что означает “холодная духовка”?
Возможно, для некоторых пекарей ответ на этот вопрос очевиден, но предварительный разогрев так крепко засел в мой мозг, что я не совсем понимал, что на самом деле означали эти старые инструкции из кулинарных книг (“поставьте в холодную духовку”). Насколько холодным может быть холод холодной духовки?
Как оказалось, “холодная печь” в старых книгах имеет совершенно четкое определение. Рецепты, в которых используется этот метод, начинаются с выключенной духовки. Их нагрев вы включаете только после того, как печенье уже стоит внутри.
В этом случае в процессе выпечки печенья плита постепенно нагревается, достигая полной температуры только ближе к концу времени приготовления. В результате тесто поднимается существенно медленнее, что создает идеальную текстуру – нежную внутри и хрустящую снаружи. Вы тоже заметили, что этого эффекта наши бабушки добивались, как оказалось, без особых усилий.
История выпечки в холодной печи
Чтоы разогреть современные духовки до 175° C, достаточно просто нажать на кнопку и подождать несколько минут. Но столетия назад дровяные и угольные печи так не работали. Их нагревали чуть не докрасна, а затем использовали по мере того, как тепло постепенно угасало. Хлеб, торты и печенье выпекались в этом мягком, остаточном тепле. И все это было первоначальной формой выпечки в “холодной печи”.
Пекари в те времена должны были определять температуру на ощупь, по наитию, по опыту и/или учитывая время нагрева, потому что термостатов или регуляторов нагрева еще не было. Пекари просто работали с тем теплом, которое выделял огонь, или с тем остаточным теплом, которое оставалось в печи после приготовления основной пищи.
Технологии новые – привычки старые
Когда в начале 1900-х годов в повседневный обиход вошли газовые и электрические духовки, домашние повара перенесли старые традиции выпечки на новую технологии и продолжили готовить “в холодной печи”. Ранние модели духовых шкафов всё ещё долго нагревались, поэтому пекари загружали в печку противни, пока она еще нагревалась — воссоздавая таким образом медленный, равномерный нагрев остывающей дровяной печи.
Метод “холодной духовки” работал в предлагаемых условиях, учитывал ограничения оборудования, а не боролся с ними.
Наука отказа от предварительного нагрева
Выпечка в холодной духовке – это один из тех редких случаев, когда неэффективная технология на самом деле оказалась к лучшему. Включая духовку вместе с началом выпечки, пекарь создает более мягкую начальную стадию выпечки, и этот медленный старт хорошо сказывается на конечной текстуре некоторых хлебобулочных изделий.
При использовании холодной, медленно нагревающейся духовки вы получаете два основных преимущества.
- Во-первых, жир плавится не так быстро, позволяя тесту дольше сохранять форму — идеально для фигурноого печенья.
- Во-вторых, разрыхлитель (иди разрыхлитель и сода) активируется медленно, что создает мягкое, воздушное печенье с хрустящей корочкой.
Предварительно разогретая духовка, с другой стороны, обеспечивает мгновенный нагрев, что является отличным вариантом, когда вам нужна быстро подрумянивающаяся плотная корочка, но это. не всегда идеально для нежного печенья.
“Холодная печь” – когда использовать (и когда отказаться)
Как и большинство советов по выпечке, этот не является универсальным — требуется немного здравого смысла, чтобы понять, какое тесто хорошо подходит для холодной духовки, а какое в ней никогда не получится.
Здесь важно помнить, что при низкой температуре и медленном нагреве лучше всего, как правило, выпекается печенье с более высоким содержанием жира.
Песочное печенье, масляное печенье, арахисовое печенье и печенье с начинкой посередине (thumbprint) прекрасно готовится в холодной духовке. Низкая температура в начале выпечки позволяет жиру дольше оставаться твердым, поэтому печенье сохраняет свою форму и приобретает плотную, нежную, тающую во рту текстуру.
Вместе с тем, не стоит отказываться от предварительного разогрева для печенья, например, с шоколадной крошкой или овсяного печенья с изюмом, так как “в холодной духовке” оно, как правило, получается мягким и бледным, а не золотистым и вкусным.
Совет от шефа
Размышляя о предварительном прогреве духовки, помните простое правило:
- Используйте холодную духовку для печенья, которое должно минимально растекаться, иметь мелкую крошку и нежную текстуру;
- В прогретую печь ставьте те виды печенья, которые требуют хрустящих краев или глубокого подрумянивания.