Наверное, нет в постсоветском пространстве человека, который не любил бы торт Птичье молоко – нежный торт с тоненькой бисквитной прослойкой внутри легкого суфле. История гласит, что “Птичка”, придуманная в конце 1970-х годов кондитерами московского ресторана “Прага”, стала первым в истории советским тортом, рецепт которого был официально запатентован.
Мои родители и бабушки с дедушками рассказывали, какой ажиотаж устроил этот торт сразу же после своего появления. Его настоящий рецепт долгое время держали в секрете. Не столько из боязни плагиата, сколько потому, что главный компонент его начинки – агар-агар – в магазинах тех лет напрочь отсутствовал. Но разве это могло остановить пытливый ум советских домохозяек! Не прошло и полугода, как в женских журналах и местных газетах тех лет стали печататься рецепты “птички”, где для суфле использовалась манная крупа или желатин.
Мне иногда кажется, что поговорка ”голь на выдумки хитра” была придумана именно в те годы тотального дефицита. Ну разве во Франции могли придумать конфеты из детского питания “Малютка” и кексы из брикетов прессованного киселя?
Но мы не будем вспоминать доморощенные рецепты. Я расскажу как испечь правильный торт Птичье молоко – как сделать роскошное суфле и как приготовить блестящую шоколадную глазурь. А все рецепты Птичего молока с желатином можете прямо сейчас отправить в мусор.
Бисквит на торт “Птичье молоко”
Рецепт бисквита для “Птички” очень прост. Для него нужно всего 4 ингредиента:
- 150 г сливочного масла
- 210 г муки
- 150 г сахара
- 3 яйца
Испечь бисквит тоже несложно. Никаких хитрых манипуляций здесь нет.
Размягченное масло и сахар положите в дежу миксера. Установите насадку “лист” и взбейте до однородности. Масло должно стать светлым и воздушным.
Не останавливая миксер, по одному добавьте яйца, каждый раз давая массе хорошенечко перемешаться. Когда с яйцами закончите, всыпьте муку и просто перемешайте.
Тесто не нужно сильно вымешивать, иначе глютеновые связи разовьются слишком сильно, и коржи получатся не нежными и хрустящими, а практически дубовым и неразгрызаемыми.
Готовое тесто раскатайте в пласт толщиной 0,5 см и наметьте 2 коржа по форме и размеру будущего торта. Я пеку их квадратами 20 х 20 см. (И на этот торт рассчитан мой рецепт). Просто мне так нравится. Вы можете выбрать любую форму и размер, не забыв пересчитать количество ингредиентов.
Выпекать бисквит для торта “Птичье молоко” нужно порядка 10-12 минут при температуре 170-180° C. Ориентируйтесь по цвету выпечки. Тесто должно приобрести красивый золотистый оттенок.
Если вы пекли бисквит одним пластом, то его надо сразу же разрезать на коржи. Времени ждать и о чем-то думать нет ни минуты! Разрезать готовый бисквит надо, пока не схватился сахар, то есть сразу же как вытащили из печки.
Как сделать суфле в торт “Птичьего молока”
Приготовление суфле состоит из двух этапов.
- Первый этап – подготовить сливочную массу. Потому что суфле – сливочное.
- Вторая часть – сделать воздушную основу, потому что это – суфле! Soufflé – от французского слова “надутое, вздутое”.
Рецепт суфле для “птички”
- 100 г сгущенки
- 120 г сливочного масла.
- 2 яичных белка
- 100 г сахарного песка
- 100 г сиропа глюкозы
- 7 г агар-агара
- 120 мл воды
- 2 г лимонной кислоты
Первым делом замочите агар-агар. Насыпьте его в холодную воду и оставьте набухать.
Далее нужно приготовить сливочную основу для суфле. Это просто. Сложите в чашу миксера сливочное масло и сгущенку и ставьте взбиваться. (Насадка – “лист”)
Через некоторое время у вас должна получиться очень светлая, воздушная масляно-сгущенная масса. Ее нужно переложить в миску, закрыть пленкой в контакт и ни в коем случае не убирать в холодильник
Следующий этап – готовим второй компонент начинки – собственно суфлейную массу, которая сделает сливочный крем более нежным и воздушным.
В чистую чашу миксера вылейте яичные белки, добавьте лимонную кислоту, установите насадку венчик и включите миксер на самой малой скорости. Пусть масса пока спокойно перемешивается.
Параллельно нужно приготовить сироп для заваривания суфле. И вот как это делается.
В воду, где набух агар-агар, добавьте глюкозу и сахар. Перемешайте. Поставьте на плиту и варите сироп до t=107° C. Здесь вам понадобится кулинарный термометр, потому что иначе попасть в эту температуру практически невозможно.
В процессе варки агар-агар максимально активизирует свои желирующие свойства. Вы же знаете, что он не начинает работу при температуре ниже 100 градусов. Если вы мало знакомы с агар-агаром, рекомендую вам узнать его поближе – прочитать статью про агар-агар, его свойства и дозировки.
Очень важно, чтобы в процессе варки весь сахар полностью растворился. Если останутся крупинки, они могут очень сильно навредить.
Также будьте внимательны с сиропом. Не отвлекайтесь ни на минуту. Потому что при нагревании агар-агар начинает распространять свои нити внутри сиропа и содержимое сотейника будет сильно увеличиваться в размерах, стремясь сбежать.
Как только температура сиропа дошла до 107° C, снимите его с огня. Увеличьте скорость миксера, где крутятся белки, и тонкой струйкой по стенке чаши залейте в них горячий сироп.
Продолжайте взбивать. Масса остывает. Белки приобретают объем. Агар-агар начинает застывать.
Помните, что при t = 40° C и ниже агар-агар полностью схватится.
Поэтому важно поймать момент, когда начинать вводить суфле в сливочную основу. Этого нельзя делать слишком рано, потому что растает масло в сливочной смеси. Но, если охладить суфле слишком сильно, то схватится агар-агар, и вам не удастся соединить две субстанции в однородную массу.
Как только эта золотая точка достигнута, влейте в суфлейную массу в сливочную основу и быстро перемешайте. Не надо затягивать этот процесс. Холодное масло быстро понижает температуру суфле, а агар-агар не будет ждать – он начнет застывать.
Как собрать торт Птичье молоко
В квадратную кондитерскую раму уложите бисквит. На него – половину сливочно-суфлейной массы.
Затем второй корж и, наконец, оставшееся суфле. Верхний слой надо быстро заровнять, чтобы опередить стремящийся схватиться агар-агар.
Теперь уберите торт на 15-20 минут в холодильник, чтобы дать суфле полностью застыть.
За это время подготовьте шоколадную глазурь для украшения торта.
Как сделать шоколадную глазурь
- 140 г темного шоколада.
- 30 г сливочного масла
Шоколад вместе с маслом растопите на водяной бане, аккуратно помешивая. Как только ингредиенты превратятся в однородную массу, глазурь готова.
Как раз к этому времени торт в холодильнике полностью застынет, и его можно будет покрывать глазурью.
Просто полейте торт жидким шоколадом и разровняйте. Теперь готовый торт снова ставьте в холодильник минут на 20, чтобы шоколад полностью застыл.
Вот и все! Можете вынимать ваше произведение из холодильника и делиться рецептом с соседями!
Лучше раз увидеть, чем семь раз прочитать
Если вы тоже придерживаетесь этого мнения, или что-то осталось непонятным после прочтения подробного рецепта с фото, вы всегда можете увидеть все тонкости процесса приготовления торта “Птичье молоко” в коротком видео на моем Ютуб-канале.
Остались вопросы? Задайте их в комментариях. Я всегда стараюсь отвечать читателям максимально быстро и максимально подробно!
Готовьте с удовольствием! Дегустируйте с наслаждением!
Отправить ответ