Три тающих во рту шоколадных мусса в восхитительном рождественском полене “три шоколада” с пралиновой крошкой на шоколадном бисквите в зеркальной шоколадной глазури. Все это ваш новый новогодний десерт – муссовый торт-полено “Три шоколада”!
Сегодня у нас в планах приготовить изысканный десерт, состоящий из шоколадного бисквита, хрустящего пралине, трех муссов из белого, молочного и темного шоколада. И вся эта красота будет покрыта зеркальной шоколадной глазурью. Вы действительно удивите своих гостей градиентом муссов, когда разрежете его этот торт!
Торт Полено “Три шоколада”: рецепт
Для шоколадного бисквита
- 2 яйца
- 50 г сахарного песка
- 30 г муки
- 10 г несладкого какао-порошка
- 15 г муки из лесных орехов
Для хрустящего пралине
- 90 г пралине
- 55 г карамелизованной вафельной крошки
- 30 г молочного шоколада
Для мусса из белого шоколада
- 100 г белого шоколада
- 50 г цельного молока
- 2 г листового желатина (1 лист)
- 100 г очень холодных сливок (30% жирности)
Для мусса из молочного шоколада
- 75 г молочного шоколада
- 45 г цельного молоко
- 2 г листового желатина (1 лист)
- 90 г очень холодных сливок (30% жирности)
Для мусса из темного шоколада
- 80 г темного шоколада (54% – 70%)
- 45 г цельного молока
- 2 г листового желатина (1 лист)
- 90 г очень холодных сливок (30% жирности)
Для зеркальной глазури
- 180 г сахарного песка
- 65 г несладкого какао-порошка
- 120 г воды
- 115 г жирных сливок (30% жирности)
- 12 г листового желатина (6 листов)
Для украшения
- Звездочки из белого шоколада (растопить, затем залить в формочки)
- Грибочки из безе
- Засахаренная клюква
- Зеленый бисквитный мох
- Карамелизованные орехи
Как приготовить торт Полено “Три шоколада”
В составе этого торта 6 компонентов: шоколадный бисквит, хрустящее пралине: три шоколадных мусса – из белого, молочного и темного шоколада, и шоколадная зеркальная глазурь, которой мы польем готовый торт.
Как приготовить шоколадный бисквит
Разогрейте духовку до 180° C. В форму для кекса постелите бумагу для выпечки.
Взбейте яичные желтки и 30 г сахара до светлой кремообразной консистенции.
В чистую миску просейте вместе муку, какао-порошок и ореховую муку.
Взбейте яичные белки до образования устойчивых пиков. Как только они начнут пениться, добавьте оставшиеся 20 г сахара. Белковая пена должна оставаться мягкой.
Аккуратно в три приема вмешайте лопаткой взбитые яичные белки в желтковую смесь. Затем аккуратно всыпьте сухие ингредиенты и – все также лопаткой – замесите тесто.
Вылейте тесто в подготовленную форму и выпекайте примерно 12 минут (время зависит от вашей духовки). Дайте немного остыть, выньте из формы, а затем полностью остудите и обрежьте тесто по размеру формы, в которой будете собирать торт-полено “Три шоколада” (у меня форма размерами 25 х 8 х 6,7 см).
Как сделать хрустящее пралине
Растопите молочный шоколад и пралине Добавьте вафельную крошку. Перемешайте.
Выложите эту смесь на противень, застеленный пергаментной бумагой, формируя полоску под размер формы для торта. При необходимости обрежьте пластинку после охлаждения.
Как сделать мусс из белого шоколада
Чтобы сэкономить время, взбейте сливки сразу для всех трех муссов. Для этого вылейте все сливки в чашу миксера и взбейте их на средней скорости до получения мягких пиков. Храните в холодильнике до момента использования.
Размягчите желатин в холодной воде.
В небольшом сотейнике растопите белый шоколад в молоке. Перемешайте до однородной массы. Снимите с огня и вмешайте отцеженный желатин.
Перелейте эту смесь в холодную миску и контролируйте ее остывание. Как только температура смеси опустится примерно до 39° C, добавьте к шоколадной массе 100 г взбитых сливок. Делайте это в два приема: начиная с одной столовой ложки, затем аккуратно вмешайте остальную часть лопаткой.
Вылейте мусс на дно формы для торта-полено. Поставьте на полчаса в морозилку.
Как сделать мусс из молочного шоколада
Размягчите желатин в холодной воде.
В небольшом сотейнике растопите молочный шоколад и смешайте его с молоком до однородной массы. Снимите с огня и добавьте отцеженный желатин.
Перелейте эту смесь в холодную миску и контролируйте ее остывание. Как только температура смеси опустится примерно до 39° C, в два приема добавьте 90 г взбитых сливок – сначала столовую ложку, а затем аккуратно вмешайте остальную часть лопаткой.
Аккуратно вылейте мусс на слой мусса из белого шоколада, который уже успел замерзнуть. Поставьте в морозильник на 30 минут.
Как сделать мусс из темного шоколада
Размягчите желатин в холодной воде.
В небольшом сотейнике растопите темный шоколад в молоке. Перемешивайте до однородной массы. Снимите с огня и добавьте отцеженный желатин.
Вылейте эту смесь в холодную миску. и контролируйте ее остывание. Как только температура смеси опустится примерно до 39° C, в два приема добавьте 90 г взбитых сливок, начиная с одной столовой ложки, затем аккуратно вмешайте остальную часть лопаткой.
Осторожно вылейте эту смесь в форму для торта Полено поверх слоя мусса из молочного шоколада. Поставьте в морозильник на 30 минут.
Как собрать торт Полено “Три шоколада”
После того, как все три слоя шоколадного мусса хорошо остынут, уложите сверху пластинку хрустящего пралине, прижимая ее так, чтобы немного мусса вытекло по краям.
Далее накройте торт слоем шоколадного бисквита, слегка вжимая его в форму. Разровняйте вытекший по краям мусс.
Уберите торт в морозилку, как минимум, на 8 часов.
Как сделать зеркальную глазурь
Размягчите желатин в холодной воде. В сотейнике смешайте воду, сахар, какао и сливки. Поставьте на средний огонь и доведите до кипения. Добавьте размягченный и отжатый желатин. После того, как желатин полностью растворится, процедите смесь через мелкое сито и перелейте в стакан блендера.
Взбейте глазурь погружным блендером (не поднимая стакан, чтобы избежать образования пузырьков). Дайте г остыть до температуры 35°C (используйте термометр).
Полейте глазурью замороженное рождественское полено; она очень быстро застывает на холодной поверхности. До подачи на стол, храните торт в холодильнике.
Перед тем, как поставить то на стол добавьте сверху декор для торта – грибочки из безе, шоколадные елочки, разноцветную кондитерскую посыпку – все, что вам нравится!
Советы от шефа
- Планируйте свои дела заранее, не откладывайте все на последний момент: бисквит и хрустящий слой можно приготовить заблаговременно. Однако муссы необходимо приготовить в день сборки.
- Важно заморозить торт, чтобы покрыть его зеркальной глазурью – она быстро застывает на полене и становится блестящей именно благодаря низкой температуре.
- Дайте торту достаточно времени, чтоы он успел разморозиться в холодильнике. Массовые торты должны медленно оттаивать до момента подачи.
- Хотите приготовить рождественское полено за несколько дннй до праздника? Почему нет? Главное, чтобы оно хранилось в морозилке. Достаньте его из формы в день праздника, полейте зеркальной глазурью, а затем дайте ему медленно оттаять в холодильнике в течение примерно 4 часов.