Шикарные тарталетки с пралине шанти

тарталетки с пралине

Сегодня я рассказываю как сделать шикарные тарталетки с пралине шанти. Не скажу, что этот рецепт прост, но высокая кухня простой и не бывает.

Несколько дней назад я вам рассказывал, как сделать хрустящее пралине для шоколадного муссового торта. И вы просили меня рассказать рецепты других сладостей, в которых также используется это классное дополнение.

На самом деле, вы мажете добавить тонкий хрустящий слой пралине-фельетин практически в любой торт, если ореховый вкус пралине вписывается в его вкусовую композицию.

Я вам предлагаю попрактиковаться, приготовив замечательные тарталетки с граните и взбитыми сливками. Предупреждаю сразу, этот рецепт не для ленивых, он потребует от вас времени и внимания, Но результат вас обязательно порадует!

Тарталетки с пралине шанти: рецепт

Песочное тесто с фундуком (можно приготовить накануне)
  • 280 г муки
  • 200 г размягченного сливочного масла
  • 100 г сахарной пудры
  • 100 г фундука (не жареного)
  • 2 г мелкой соли
  • 3 яичных желтка
  • 8 г разрыхлителя
Пралине шанти
  • 180 г сливок 35% жирности
    50 г миндального пралине
Хрустящая прослойка
Взбитые сливки
  • 150 г сливок 35% жирности

Для отделки

  • 1 аэрозольный краситель с эффектом шоколадного бархата (коричневый)
    пищевое золото

 

Рецепт тарталеток с пралине

Как сделать песочное тесто с фундуком

Просейте муку вместе с разрыхлителем и перемешайте. Важно просеивать муку через мелкое сито одновременно с разрыхлителем, чтобы они хорошенько перемешались.

Фундук сложите в блендер и превратите в мелкий порошок.

В чашу миксера положите размягченное сливочное масло, добавьте соль, порошок фундука и сахарную пудру.

Установите на миксер с насадку “лист” (лопатка) и тщательно перемешайте все ингредиенты. Не замешивайте тесто слишком сильно. Если на этом этапе тесто эмульгируется, то при замесе оно слишком ослабится.

Как только масло, порошок фундука и сахарная пудра смешаются, остановите миксер и счистите массу со стенок чаши на ее дно.

Добавьте яичные желтки и снова все перемешайте миксером на первой скорости. После того, как желтки полностью разойдутся, остановите миксер и всыпьте в чашу смесь муки с разрыхлителем.

Включите миксер на низкой скорости и замесите тесто. Остановите мотор, как только пропадут сухие следы муки. Тесто получится очень мягким и гибким.

Как сформировать тарталетки

Готовое тесто переложите на рабочую поверхность, застеленную пищевой пленкой.

Как сформировать тарталетки
Слегка раскатайте тесто в лепешку, заверните в пленку и поставьте в холодильник, как минимум, на 30 минут. Так тесто уплотнился, и его будет легче раскатывать скалкой.

Если вы торопитесь, то можете поставить тесто на 10 минут в морозильную камеру для более быстрого охлаждения.

Как только тесто хорошо остынет, разделите его пополам и поместите каждую половину между двумя листами пергаментной бумаги. Постучите по тесту скалкой, чтобы размягчить его, прежде чем раскатывать.

Каждый лист песочного теста с фундуком раскатайте между двумя листами пергаментной бумаги до толщины 3 мм.

Оставьте один лист теста на рабочей поверхности, а второй пока уберите в холодильник.

Используя кольца для тарталеток d=9 см, вырежьте 6 дисков, прорезая тесто ножом по внутренней части круга.

Эти 6 оснований для тарталеток расположите на пергаменте на достаточном расстоянии друг от друга. Это облегчит вам дальнейшую работу. Поверх дисков из теста поместите кольца для тарталеток. В них бы будем готовить основу для порожных.

Поверх дисков из теста поместите кольца для тарталеток.
Достаньте из холодильника второй слой теста. Снимите с него верхний лист пергамента и переверните его на рабочую поверхность. Снимите второй лист пергамента и нарежьте тесто на полоски шириной 3 см.

Полоски теста уложите внутрь колец для выпечки так, чтобы они идеально прилегали к стенкам и соприкасались с основаниями будущих тарталеток. Старайтесь не оставлять пустого места.

Когда 6 оснований будут готовы, выровняйте края тарталеток лезвием ножа, обрезая тесто изнутри наружу. Верхние края стенок из теста должны оказаться на одном уровне с кругом.

Противень с заготовками уберите в холодильник, как минимум, на 1 час или в морозильную камеру на 20 минут. Песочное тесто с фундуком должно как следует затвердеть.

Не пропускайте этот шаг, он очень важен и служит для того, чтобы избежать оседания краев тарталеток во время приготовления.
Как испечь тарталетки с пралине
Как только тесто станет достаточно твердым, поместите противень в духовку, предварительно нагретую до 170° C, включите конвекцию и выпекайте 10–12 минут в зависимости от духовки.

Если тесто во время приготовления начнет вздуваться, не бойтесь открыть дверцу духовки и проколоть дно тарталетки кончиком ножа, чтобы пузырь опал.

Если сделать это вовремя, то тесто аккуратно осядет, и дно пирожного останется плоским.

На листе пергаментной бумаги начертите карандашом 6 кругов, используя как трафарет кольцо для выпечки d=9 см. Важно, чтобы диаметр этих кругов был бы идентичен донышкам тарталеток.

Как сделать пралине шанти

Очень холодные сливки (35%) налейте в чашу миксера и взбейте до консистенции жестких пиков.

Убедитесь, что вы взбили сливки в упругую пену, но не взбивайте слишком сильно, чтобы не перебить сливки и не получить масло и пахту.

Снимите чашу со взбитыми сливками с миксера и в два приема добавьте к ним ореховое пралине. Смешивать пралине со сливками нужно обязательно лопаточкой, а не венчиком и не тем более миксером, чтобы максимально сохранить текстуру взбитых сливок.

Если на этом этапе использовать миксер, вы рискуете сильно разжижить смесь и получить крем, который не будет достаточно устойчивым.

Смешивайте сливки с пралине вскапывающим движениями лопатки, одновременно поворачивая миску на четверть оборота, пока не получите гладкий и однородный крем шанти с пралине.

Как сделать украшения для тарталеток

Возьмите лист пергамента с нарисованным на нем кругами. Постелите его на рабочую поверхность так, чтобы рисунок был внизу и не соприкасался с продуктами.

Как сделать украшения для тарталеток

Вылейте взбитые сливки с пралине в кондитерский мешок с простой насадкой d=10 мм и выдавите капли взбитых сливок, заполняя ими круги, нарисованные на листе пергаментной бумаги.

Вырежьте 6 квадратов 12 х 12 см из целлулоидной пленки, обычно используемой для укладки шоколадных конфет.

Поместите квадрат целлулоидной пленки на каждое украшение из пралине шанти.

Совсем чуть-чуть приплюсните поверхность капель из взбитых сливок металлической лопаточкой, не слишком придавливая их. Рельеф должен оставаться хорошо видимым.

Переложите лист пергаментной бумаги с украшениями на противень и поместите его в морозилку.

Когда тарталетки будут готовы, достаньте их из духовки. Сразу же снимите к них кольца для выпечки и дайте остыть до комнатной температуры.

Сразу же снимите к них кольца для выпечки и дайте остыть до комнатной температуры.

Используя терочку Classic Microplane, обтешите бока и края тарталеток, убирая лишнее тесто. Этот шаг не обязателен, но он помогает придать пирожному более профессиональный вид.

Как сделать начинку для тарталеток

Возьмите хрустящее пралине и поместите его в микроволновую печь на несколько секунд, чтобы оно стало мягким. Продолжительность этой операции зависит от температуры воздуха, Если на кухне у вас очень холодно, и/или хрустящее пралине слишком твердое, его придется разогревать чуть подольше, чтобы стало пластичным.

Поместите 140 г хрустящего пралине в кондитерский мешок и отсадите его на тарталетки, равномерно распределяя между ними.

Затем вооружитесь маленькой лопаточки и распределите пралине ровным слоем по основанию теста.

Как сделать взбитые сливки

Взбейте сливки с помощью миксера и переложите их в кондитерский мешок (без насадки). Эту часть взбитых сливок мы делаем несладким, потому что пралине шанти и хрустящее пралине содержат вполне достаточно сахара.

Нанесите шарик взбитых сливок на слой хрустящего пралине и маленькой лопаточкой разгладьте их поверхность так, чтобы взбитые сливки были на одном уровне с верхним краем испеченного коржа для тарталетки.

Нанесите шарик взбитых сливок на слой хрустящего пралине

Очистите верхний контур каждой тарталетки, проведя по ней пальцем.

Как украсить тарталетки с пралине шанти

Когда украшения из пралине шанти застынут, поместите противень на рабочую поверхность, предварительно застеленную пергаментной бумагой, которая защитит ее от красителя.

Аккуратно снимите квадратики целлулоидной пленки с капель взбитых сливок.

Распылите аэрозольный краситель с эффектом шоколадного бархата на все украшения, стараясь прокрасить каждый их уголок.

Обратите внимание, что работать с украшениями из пралине шанти необходимо только в замороженном виде. Потому не вынимайте их из морозилки заранее. А если в процессе окраски они размягчатся, снова поставьте их в морозилку.

Как украсить тарталетки с пралине

С помощью двух мини-лопаточек возьмите замороженное украшение из пралине шанти и поместите его в центр тарталетки, непосредственно на слой взбитых сливок.

Проделайте то же самое со всеми украшениями. Затем завершите декор пирожных, поместив в центр каждого небольшой листочек пищевого золота.

Да, согласен, десерт довольно трудоемкий. Но оно того стоит!

Вам остаётся только поставить готовые тарталетки в холодильнике, по крайней мере, на 1 час, чтобы они оттаяли. И только после этого их можно будет предлагать гостям!

Ищете новые рецепты тарталеток? Попробуйте эти:

Оставьте первый комментарий

Оставить комментарий

Ваш электронный адрес не будет опубликован.


*