Крем пралине – неотъемлемый компоте доброй половины рецептов торта “Полено”. Как я уже писал, в Мекке для кондитеров – Франции ни один рождественский стол не обходится без Bûche de Noël – традиционного новогоднего торта Полено.
История появления этого рецепта покрыта мраком средневековых легенд. Одно известно точно – идея испечь торт “полено” возникла в силу того, что людям под давлением цивилизации пришлось отказаться от языческого обряда, связанного с празднованием зимнего солнцестояния. В древней Франции бытовало поверье: для того, чтобы год был счастливым, в самую длинную ночь года в очаге должно сгореть столько бревен, сколько людей живет в доме.
Не удивительно, что с массовым переходом на другие виды отопления и невозможности исполнять ритуал в его исходном виде – сжигать поленья у печи, люди придумали способ уничтожать их другим способом – съедать в виде торта в ночь с 24 на 25 декабря или на Новый год.
Главные компоненты торта Полено
Для того, чтобы сделать торт “Полено” по самому что ни на есть традиционному рецепту, нам потребуется испечь тонкий и гибкий бисквит. Для этой цели идеально подойдет бисквит Джоконда – именно его обычно используют для того, чтобы сделать торт Bûche de Noël.
Второй обязательный ингредиент – сливочно-ореховый крем. Поэтому сегодня, мы с вами научимся делать именно такой крем для торта. А про то, как сделать торт “Полено” мы поговорим чуть позже, Кстати, за дни, оставшиеся до Нового года, еще я планирую рассказать вам не только традиционный рецепт новогоднего торта, но и пару десятков его различных вариантов, придуманных ведущими кондитерами Франции.
Так что не забудьте подписаться на мой Дзен-канал, дабы не пропустить такую красоту!
Рецепт крема с пралине для торта
- 10 яичных желтков
- 250 г сахара
- 300 г сливочного масла
- 100 г пралине
Пралине вы можете купить готовое, или приготовить его самостоятельно. Как сделать пралине я уже писал, повторяться не буду. Напомню только, что вы можете взять для рецепта крема пралине из любых орехов по своему вкусу, но традиционно в рождественском полене используют смесь миндаля и фундука 1:1.
Как сделать ореховый крем пралине
Смешайте сахар в сотейнике с небольшим количеством воды. Поставьте на огонь, доведите до кипения и продолжайте нагревать до тех пор: пока температура сиропа не достигнет 121° С.
Когда готовите сироп для крема очень рекомендую использовать специальный кондитерской термометр – зондовый или бесконтактный (пирометр). Но это не обязательно. Чтобы контролировать степень готовности достаточно окунуть зубцы вилки в кипящий сахарный сироп, если при вынимании вилки за зубчиками потянутся карамельные нити, значит, сироп готов.
В дежу миксера вылейте яичные желтки. Они должны иметь комнатную температуру, и не быть слишком холодными. Как только сахарный сироп будет готов, включите миксер на медленную скорость и начинайте медленно выливать сироп на яичные желтки.
Не лейте прямо в желтки, Сироп должен стекать по внутренней стенке чаши миксера.
Как только сахар полностью смешается с желтками, включите миксер на высокую скорость и взбивайте до полного охлаждения. Смесь в чаше миксера увеличится в объеме и станет бледно-желтой.
Убедившись, что смесь полностью охлаждена до комнатной температуры, начинайте по кусочкам добавлять в нее мягкое сливочное масло. Все это время миксер продолжает работать на средней скорости, чтобы получился гладкий однородный крем.
И в самом конце приготовления крема добавьте в него ореховое пралине и смешайте до однородной массы.
Советы от шефа
- Количество пралине в рецепте крема указано приблизительно. Оно будет зависеть от интенсивности вкуса и аромата, который вы хотите получить.
- Я рекомендую не торопиться вываливать в крем сразу все количество приготовленного пралине. Получится гораздо вкуснее, если вы будете “нащупывать” желаемую концентрацию. Для этого нужно добавлять пралине в крем постепенно, каждый раз тщательно промешивая и дегустируя полученный вкус.
Отправить ответ