Агар-агар – прозрачное слизистое вещество. Его получают из некоторых видов красных водорослей рода Gelidium. Это вещество состоит из двух полисахаридов (углеводов) – агарозы и агаропектина. Агар-агар, как кулинарный компонент, получают путем измельчения высушенных водорослей и их дальнейшего кипячения в воде с уксусной кислотой. Затем горячую жидкость фильтруют и нейтрализуют щелочным агентом, например, бикарбонатом натрия. Затем продукт замораживают, оттаивают и обезвоживают. В результате он теряет цвет и послевкусие водорослей.
Как использовать агар-агар?
Агар-агар выпускается в виде порошка, хлопьев, батончиков или нитей. Для приготовления кондитерских изделий его растворяют в кипящем продукте, после охлаждения которого и формируется требуемая консистенция продукта. Агар-агар может быть использован для приготовления желе, джемов, кремов, муссов, щербетов, мороженого, пудингов, паштетов, мармелада, суфле, пастилы, зефира и иных кондитерских изделий.
Агар-агар обладает гелеобразующей способностью в 8–10 раз выше, чем желатин, поэтому он вполне может заменить его в любых рецептах. Но будьте осторожны! Не забудьте уменьшить количество продукта, когда меняете желатин на агар-агар.
Немного истории
Предполагается, что в качестве пищевого желирующего агента агар был впервые использован в 16 веке в Японии. Это вещество не имеет собственного вкуса и запаха, и при этом обладает свойствами, позволяющими превращать жидкости в плотный гель. Мармелад на агар-агаре начинает течь только при температуре выше 60° С. С недавних пор этот продукт также используется в микробиологии для изучения микроорганизмов.
Сколько нужно агар-агара
В одной столовой ложке содержится 6 граммов сухого порошка агар-агара. Это количество загустителя используется для превращения в твердое желе примерно полулитра жидкости.
Если вы делаете основу для крема, то на 1 литр жидкости возьмите 2 г агар-агара (вместо 15 гр желатина).
В процессе использования агар-агар растворяют в теплой воде, фруктовом соке или зефирной массе и оставляют на 10-15 минут для набухания. После чего обязательно нагревают. В холодной воде агар-агар не работает. Для того, чтобы он проявил свои гелеобразующие свойства, агар-агар необходимо нагреть до температуре 95-100°C.
Примерная дозировка в современных десертах
Сколько нужно агар-агара для крема
В кремах, на 50 мл жидкости возьмите 1 кофейную ложку агар-агара (2 г) = 6 г порошкообразного желатина = 3 листа
Сколько нужно агар-агара для мармелада
Базовый рецепт мармелада на агар-агаре очень прост.
- 3 г агар-агара
- 100 г сахара
- 100 г фруктового пюре
- 2 столовые ложки лимонного сока.
Сколько нужно агар-агара для конфитюра
В джемы и кофитюры общим весом 1,5 кг (1 кг фруктов, 500 г сахара) идет 1 кофейная ложка агар-агара (2 г), его нужно добавить в процессе варки и нагревать 5 минут. Если фрукты очень сочные, увеличьте количество агар-агара.
Отправить ответ