Хотя обычно шоколадный муссовый торт это – толстый слоя мусса поверх очень тонкого бисквита, я твердо убежден, что насыщенность мусса надо уравновесить чем-то более существенным, чем немного бисквита.
Не поймите меня неправильно — я не боюсь яркого вкуса шоколада, но уверен что в хорошем торте бархатистый шоколадный бисквит должен быть почти таким же толстым, как и слой шоколадного мусса сверху. Потому что воздушный бисквит призван уравновешивать шелковистый мусс.
А еще поверх этой сбалансированной комбинации мусса и бисквита мы с вами нанесем тонкий слой темного шоколадного ганаша. Он придаст вкусу торта изящной изысканности и улучшит его внешний вид.
Что такое шоколадный мусс?
Насыщенный, бархатистый шоколадный мусс готовится путем смешивания растопленного шоколада со взбитыми яйцами и взбитыми сливками, в результате чего получается легкий и воздушный, но невероятно шоколадный десерт.
Французское слово mousse переводится как “пена”, и совершенно точно описывает текстуру этой взбитой субстанции. Первый рецепт шоколадного мусса датируется аж XVIII веком, и с тех пор популярность этого десерта только возрастала.
Сегодня шоколадный мусс подают в лучших ресторанах мира, и, тем не менее, вы легко можете приготовить его дома, выполнив несколько простых шагов.
Шоколадный муссовый торт: рецепт
Для шоколадного теста
- 110 г пшеничной муки
- 0,75 ч. л. пищевой соды
- 0,25 ч. л. соли
- 70 г несладкого какао-порошка
- 150 г темно-коричневого сахара
- 150г крепкого горячего кофе
- 3 ст. л. растительного масла
- 0,75 ч. л. яблочного уксуса
Для мусса
- 400 г жирных сливок ;не менее 32% жирности)
- 4 яичных желтка
- 50 г сахара
- 200 г горького шоколада (60%)
- 60 г сахарной пудры
Для шоколадного ганаша
- 50 г горького шоколада (60%)
- 80 г жирных сливок
Для украшения
- свежие ягоды
- взбитые сливки
Как приготовить шоколадный муссовый торт
Как испечь шоколадный бисквит
Разогрейте духовку до 175° C. Дно разъемной формы диаметром 23 см застелите пергаментной бумагой и смажьте форму маслом.
В большую миску просейте вместе муку, соду, соль и какао-порошок. Перемешайте венчиком до однородности.
В отдельной большой миске смешайте коричневый сахар, кофе, масло и уксус до полного растворения сахара.
Добавьте сухие ингредиенты к влажным и перемешайте до полного соединения.
Вылейте тесто в подготовленную форму для выпечки.
Поставьте форму в горячую духовку и выпекайте примерно 35 минут, пока зубочистка, вставленная в центр, не будет выходить чистой. Оставьте бисквит остывать форме.
Как сделать шоколадный мусс
Шоколад разломайте на мелкие кусочки и растопите на водяной бане.
Вылейте 1 стакан сливок в сотейник, поставьте на средний огонь и нагревайте до появления пара. Снимите с огня.
В средней миске взбейте венчиком яичные желтки с сахаром. Когда смесь станет однородной, медленно влейте в нее половину горячих сливок, постоянно помешивая венчиком.
Перелейте смесь яичных желтков со сливками обратно в сотейник с горячими сливками и взбейте до однородности. Верните на средний огонь и варите постоянно помешивая, пока смесь слегка не загустеет и не начнет кипеть.
Снимите сотейник с огня и, постоянно помешивая, влейте в него растопленный шоколад. Перемешайте до полной однородности.
Накройте шоколадную массу пищевой пленкой в контакт и дождитесь пока она остынет до комнатной температуры. Это не быстро. Запаситесь терпением примерно на 1 час 15 минут.
Когда шоколадная смесь остынет, взбейте оставшиеся сливки с сахарной пудрой до консистенции жестких пиков.
В три приема аккуратно вмешайте сливки в шоколад лопаткой.
Вылейте мусс на бисквит в форме и разровняйте поверхность лопаткой.
Поставьте в холодильник на 5 часов или на ночь, пока мусс полностью не застынет.
Как приготовить шоколадный ганаш
Шоколад (если вы используете его плитках, а не в виле чипсов) натрите на крупной терке.
Вылейте сливки в сотейник и нагрейте до появления пара. Снимите сотейник с огня и всыпьте в горячие сливки шоколад.
Дайте постоять 2 минуты, затем перемешайте, чтобы шоколад полностью растворился в сливках. Остудите до комнатной температуры, но НЕ не ставьте в холодильник.
Как собрать шоколадный муссовый торт
Распределите остывший шоколадный ганаш по верху торта. Дождитесь пока он схватится и застынет.
Затем возьмите горячее влажное полотенце и несколько раз проведите им по внешней стороне разъемной формы, чтобы бисквит и муссовый слой отделились от стенок. Откройте форму, аккуратно снимите внешнее кольцо, подведите широкую лопатку под пергаментную бумагу и переложите торт на блюдо.
При желании украсьте свежими ягодами и взбитыми сливками.
Советы от шефа
- Чтобы бисквит получился нежным и влажным, избегайте чрезмерного перемешивания теста, иначе торт может уплотниться и стать “резиновым” на ощупь.
- Не пересушите корж. Выпекайте бисквит только до тех пор, пока деревянная зубочистка, вставленная в его центр, не будет выходить чистой, пусть даже и несколькими влажными крошками.
- Мусс должен быть легким и воздушным, и залог его лучшей текстуры – сохранение максимальной пышности взбитых сливок. Добавляйте взбитые сливки в заварной крем в три приема. Делайте это вскапывающим движениями лопатки с одновременным поворотом миски на четверг оборота. Избегайте чрезмерного перемешивания.
- Охладите муссовый слой до его полного застывания. Уверен, вам будет трудно дождаться возможности попробовать этот изысканный десерт, но не торопитесь! Сделайте все, как указано в рецепте, иначе мусс растечется и результат вам не понравится.
- Если вы любите темный шоколад, можете использовать шоколад с бОльшим содержанием какао (70% или даже выше). Но помните, чем темнее шоколад, тем ярче будет выражена шоколадная горечь.
- Я рекомендую подавать этот торт со свежими ягодами. Их натуральная сладость и кислинка идеально дополняют глубокий и насыщенный шоколадный вкус этого торта.
Возможны варианты
Чтобы разнообразить этот шоколадный муссовый торт, рассмотрите следующие варианты:
- Измените корж: В качестве основы для такого торта можно использовать любой вид бисквита на ваш вкус. Хотя классический вариант — это шоколадный бисквит, вы также можете выбрать красный бархат, бисквит из миндальной муки или любой другой любимый вами бисквит.
- Пропитайте бисквит: Для усиления вкуса прежде, чем уложить слой мусса, пропитайте бисквит любым ароматным сиропом на ваш вкус.
- Придайте муссу новый вкус: Добавьте в шоколадный мусс немного ванильного или мятного экстракта, полчайной ложки порошка растворимого эспрессо, немного апельсиновой цедры или щепотку ароматных специй.
- Замените шоколад: Замените 60%-ный шоколад белым, молочным или даже более горьким темным шоколадом.
- Превратите ганаш в блестящую глазурь: Добавьте в ганаш немного сливочного масла и прогрейте до однородной консистенции. Вылейте глазурь на торт, вынутый из формы, и разгладьте лопаткой, позволяя ей медленно стекать по бокам.
- Используйте креативный декор для торта: Чтобы придать этому торту более праздничный вид, при подаче полейте его карамельным соусом, украсьте шоколадными завитками, миндальными лепестками, поджаренной кокосовой стружкой или яркой кондитерской посыпкой.