Несколько лет назад мир буквально потерял голову от муссовых тортов. По каким-то неясным мне причинам, активные противники жиров и углеводов решили, что муссовый торт не так вреден, как бисквитный или песочный. Вероятно, адептов полезного питания вводит в заблуждения особая легкость, которой обладает наполняющий это десерт воздушный шоколадный мусс для торта.
Я – не сторонник подсчета калорий, и не уверен, что жирность легкого мусса ниже, чем плотного бисквита, но и доказывать чью либо правоту не намерен. Я – не диетолог, я – кондитер. Мое дело – готовить вкусные десерты. Поэтому сегодня я рассказываю, как с сделать мусс для заполнения муссового торта.
Мой рецепт мусса для торта не прост, а очень прост. Я готовлю его без желатина и без лишних заморочек. Так что приготовьтесь сделать мусс очень легко и быстро.
Единственное, о чем хочу вас сразу предупредить, двигаться вам придётся довольно активно. Все дело в том, что желирующий агент этого мусса – шоколад. А продукт этот очень быстро твердеет. И нам нужно успеть вмешать в него все ингредиенты мусса, пока шоколад не застыл.
Шоколадный мусс для торта: рецепт
- Шоколад – 220 г
- Сливки (33-35%) – 630 г
- Желтки – 3 шт
- Сахар – 60 г
- Вода – 45 г
Как приготовить мусс из шоколада
Первым делом надо взбить сливки. Вы же не забыли, что перед взбиванием сливки нужно хорошенько охладить?
Холодные сливки налейте в чашу миксера и взбивайте их, используя насадку венчик.
Сливки слишком сильно их взбивать не нужно. Достаточно их взбить примерно наполовину. Этого нам более, чем хватит. Взбитые сливки надо убрать в холодильник. Пусть стоят на холоде, пока до них не дойдет очередь.
Пока сливки взбиваются, поставьте шоколад на водяную баню.
Грейте его, периодически помешивая. Шоколад должен растаять полностью.
Следующий этап приготовления мусса – сделать так называемый Pâte-à-bombe. Пат-а-бомб – это взбитые и заваренные сахарным сиропом желтки. Именно эта масса им станет основой шоколадного мусса.
Как сделать Pâte-à-bombe
Чтобы сделать Pâte-à-bombe, нужно вылить в чашу миксера желтки. Их надо взбить на высокой скорости в светлую пышную пену.
Пока желтки взбиваются, в сотейнике смешайте воду с сахаром и поставьте на огонь. Этот сироп не надо уваривать до каких-то определённых температур или консистенций. Ваша задача – просто довести его до кипения и прокипятить полминуты, чтобы весь сахар растворился.
Убедитесь в том, что весь сахар растаял и сразу же, не останавливая миксера, залейте горячий сироп тонкой струйкой к желткам.
Дальше желтки будут взбиваться и остывать. Температуры кипящего сиропа хватило для того, чтобы желтки заварились. Теперь эта смесь – Pâte-à-bombe – должна взбиться, остыть и превратиться в пышную массу.
Как соединить все ингредиенты мусса
Посте того, как Pâte-à-bombe готова наступает очень важный момент, о котором нужно помнить. Необходимо смешать Pâte-à-bombe и растопленный шоколад. И здесь возникает закавыка. И шоколад, и Pâte-à-bombe – очень жирные продукты. Шоколад – вообще стопроцентные жиры. В состав Pâte-à-bombe входят желтки, в которых очень много жира. Два таких жирных продукта смешать совсем не просто.
Если просто взять и начать смешивать шоколад с Pâte-à-bombe, мы получим застывший кусок шоколада, с которым уже ничего сделать будет невозможно
Чтобы решить эту задачу, в эту смесь нужно добавить немного влаги. Здесь нам помогут сливки. Та жидкость, что есть в сливках, поможет избежать фиаско с шоколадом. Но и тут будьте внимательны и строго следуйте описанному мной далее порядку действий.
Первым делом сразу весь Pâte-à-bombe добавьте в шоколад, но пока не перемешивайте.
Это очень важно! Об этом нельзя забывать!
Затем добавим сюда примерно треть взбитых сливок и начинайте это все перемешивать. Никакой спешки тут нет. Но и тормозить не надо. Посте того. Как вы вмешаете в массу первую треть сливок, влейте в нее оставшиеся сливки и снова все перемешайте.
Я рекомендую для смешивания этого мусса пользоваться венчиком. Дело в том, что шоколад очень быстро твердеет, а нужно успеть все смешать, пока шоколад еще мягкий. Лопаткой вы будете смешивать очень долго. Ваш выбор – венчик!
Когда основная работа будет сделана, можно домешать мусс лопаточкой, соскребая массу со стенок и вмешивая ее в мусс.
Вот и все! Мусс для торта готов! Осталось его выложить в торт.
А если муссовый торт вы готовить не собирались, то просто разложите мусс по вазочкам и подайте как самостоятельный десерт!
Для тех же, кто предпочитает один раз увидеть, чем семь раз прочитать, даю ссылку на подробный ролик о том, как сделать шоколадный мусс для торта. У меня нет от вас секретов!