“Помоги – мой пирог осел посередине!” Не проходит и недели, чтобы я не читал подобных вопросов в комментариях или не слышал их у себя на кухне. Но, в большинстве случаев, когда пирог оседает после выпечки, спасти его уже невозможно.
Тем не менее, если/когда пирог оседает после выпечки и вынимания из духовки, важно знать, почему это могло произойти. Понимание причин неудачи поможет предотвратить повторение этой неприятной ситуации. Сегодня я расскажу возможные причины проседания торта и расскажу как с ними бороться.
Почему оседает пирог после выпечки
1. Просроченные дрожжи, разрыхлитель или пищевая сода
Разрыхлитель составляет лишь пару процентов от общего количества ингредиентов в рецепте теста, но он – ключевой компонент, и, если он не работает нужным образом, то выпечка может быть испорчена.
Помните, что разрыхлитель и сода остаются свежими всего от 6 месяцев до года, поэтому при их покупке всегда обращайте внимание на срок годности, и без малейшего сожаления выбрасывайте упаковки, которые долго хранились.
Как проверить годность ваших разрыхлителей
- Проверка разрыхлителя: в треть стакана горячей воды всыпьте чайную ложку разрыхлителя. Если появятся пузырьки, пекарский порошок можно использовать. Если нет – его следует заменить.
- Проверка пищевой соды: в блюдце насыпьте четверть чайной ложки соды и добавьте 2 чайные ложки уксуса. Шипение и пузырьки свидетельствую о годности соды, их отсутствие говорит о том, что соду надо заменить.
- Проверка дрожжей: здесь есть несколько нюансов, о которых я подробно рассказал в статье “Как проверить дрожжи перед выпечкой“
2. Чересчур много разрыхлителя
Это может показаться странным, но причиной того, то что пирог оседает после выпечки, может быть избыток разрыхлителя, пищевой соды или дрожжей. Дело в том, что из-за слишком большого количества разрыхлителя в тесте под действием высокой температуры духовки образуется очень много воздуха, который тесто не в состоянии удержать.
Всегда внимательно читайте рецепты и тщательно отмеряйте количество указанных в нем ингредиентов. Не добавляйте разрыхлитель или соду в самоподнимающуюся муку или в готовые смеси для выпечки. Они там уже есть.
Если вы сомневаетесь в пропорциях, помните, что среднее соотношение разрыхлителя и муки составляет 1–1,5 ч. л. на 200 г муки; поэтому, если вы читаете рецепт, где требуется гораздо большее количество дрожжей или пекарского порошка, это, вероятно, ошибка.
3. Слишком долгое перемешивание теста
Слишком долгое перемешивание теста – пожалуй, одна из самых распространённых причин, почему пироги оседают после духовки. Я не знаю, почему, но, похоже, большинство хозяек стремится как можно дольше перемешивать тесто для кекса, торта или пирога.
Многие не останавливают миксера до тех пор, пока тесто не станет идеально гладким и кремообразным. Но далеко не всякое правильно замешанное тесто должно выглядеть именно так.
Фишка в том, что если после смешивания сухих и жидких ингредиентов в тесто добавить слишком много воздуха, оно в итоге обязательно осядет. Вымешивайте тесто до тех пор, пока сухие ингредиенты не будут едва-едва смешаны. Если вы все еще видите несколько комочков сухой муки, ничего страшного, оставьте тесто в покое. Мука вмешается во время выпечки.
Как правильно замешивать тесто
В процессе взбивания масла, сахара и яиц вы можете добиваться сколь угодно большой пышности, вмешивая воздух в масло, но как только вы добавите к маслу сухие ингредиенты, умерьте свой пыл!
Вмешивайте сухие ингредиенты в жидкие только до достижения однородной консистенции.
Если вы добавляете что-либо в конце замеса теста (пищевой краситель, шоколадную крошку, орехи и т. д.), делайте эти как можно аккуратнее, плавными движениями.
4. Пирог осел посередине из-за температуры духовки
Как слишком высокая, так и чересчур низкая температура в печи может легко привести к опаданию торта во время выпечки, а иногда и после того, как вы достанете готовый пирог, особенно если разница между температурой духовки и температурой воздуха в помещении большая.
Если вы много и часто печете, постарайтесь приобрести внешний термометр для выпечки, С ним вы будете уверены в том, что когда на шкале духовки указано 180°C, внутри действительно 180 градусов.
Я проверяю температуру в своей духовке раз в год в трёх точках (в дальнем дальнем верхнем углу, в дальнем правом углу внизу и по центру спереди). Я ставлю форму с кексом в разные места духовке, знаю, что нагрев в ней неравномерный.
Кроме того, не поддавайтесь соблазну заглядывать в духовку хотя бы первые 80% рекомендуемого времени выпечки. Помните, что каждый раз, когда вы открываете дверцу духовки, температура внутри может опускаться на целых 10 градусов. Эти колебания температуры могут повлиять на равномерность подъёма теста.
5. Время имеет значение
Если рецепт не требует иного, не оставляйте готовое тесто слишком долго стоять перед выпечкой. 20–25 минут, пока печётся первая партия, — это нормально; несколько часов, пока вы сбегаете за детьми в школу и закончите другие дела, — нет.
Помните, что в тот момент, когда жидкие и сухие ингредиенты соприкасаются, начинается химическая реакция. Чтобы пирог получился лёгким, пышным и красиво поднявшимся, нужно, чтобы эта химическая реакция происходила в духовке во время выпечки. Так пузырьки воздуха, образуемые от взаимодействия разрыхлителя с другим компонентами рецепта, будут оставаться внутри пирога. Если тесто стоит на столе или в холодильнике, воздух, в нем образующийся, просто улетучится, и к моменту выпечки его будет слишком мало, чтобы поднять пирог.
6. Торт осел потому, что он недопечен
Если вы вынете пирог из духовки слишком рано, он может остаться сырым в середине и опуститься. Чтобы убедиться, что ваш кекс или бисквит полностью пропекся, воткните зубочистку в центр пирога. Если она выйдет чистой, пирог готов!
Надеюсь, эти советы помогут вам в будущем создавать красивую выпечку!