Вы уже готовитесь к новогодним праздникам? И думали, что будет на десерт? Хочу предложить симпатичные пирожные шу от парижского мастера Филиппе Контичини.
Иногда можно слышать мнение, что только истинный гурман и знаток высокой кулинарии способен отличить изысканный Шу от эклеров и профитролей. Я не ввязываюсь в такие споры. И вам не рекомендую. Давайте оставим анализ теоретикам.
В конце концов, какая задача у кондитера? Конечно же, сделать вкусный десерт – такой, чтобы его захотелось пробовать еще и еще. Так что мы сегодня будем готовить нежнейшее французское пирожное по рецепту от настоящего мастера. И для того, чтобы все получилось, мы будем четко следовать инструкции и возьмем свежайшие ингредиенты.
Заварные пирожные Шу, рецепт от Филиппе Контичини
Мы с вами уже сделали несколько десертов из его знаменитой книги Sensations, а на сегодня я выбрал изумительные “Chouquettes, crème fondante à la vanille” – маленькие заварные пирожные шу с тающим ванильным кремом фондан.
Для заварного теста шу
- 125 г воды
- 125 г полужирного молока
- 110 г сливочного масла
- 10 г сахарной пудры
- 2 щепотки fleur de sel
- 150 г муки
- 6 яиц
Для ванильного крема фондан
- 500 мл полужирного молока
- 4 стручка ванили, разделить пополам и вынуть семена
- 4 яичных желтка
- 85 г сахарной пудры
- 25 гр кукурузного крахмала
- 20 г пшеничной муки
- 50 г охлажденного масла, порезанного на маленькие кусочки
- 1,5 листа желатина
Для посыпки маленьких пирожных шу
- 100 г коричневого сахара
- 100 г крупного сахарного песка
- Несколько щепоток fleur de sel
Как приготовить заварное тесто для пирожных шу
В сотейнике смешайте воду, молоко, сливочное масло, флер-де-сель и сахар. Поставьте на огонь и доведите до кипения. Затем одним махом всыпьте просеянную муку и быстро вмешайте ее в тесто, используя силиконовую лопатку. После чего еще минуту продержите массу на огне, слегка подсушивая ее и не забывая переворачивать лопаткой.
Затем переложите тесто в чашу миксера (насадка – венчик) и включите мотор на средней скорости, чтобы охладить разогретую массу. Как только пар перестанет подниматься, по одному добавьте яйца, тщательно перемешивая после каждого добавления.
Готовое тесто накройте пищевой пленкой в контакт и уберите в холодильник на 6-12 часов.
Как приготовить ванильный фондан
В сотейнике смешайте молоко с семенами ванили и доведите до кипения.
В холодной воде замочите желатин.
Пока молоко греется, тщательно перемешайте желтки и сахар, взбейте массу, чтобы цвет стал бледным, затем добавьте кукурузный крахмал и муку. Снимите с огня кипящее ванильное молоко и в 2-3 приема влейте его в желтковую смесь, энергично ее взбивая.
Когда все ингредиенты смешаются, перелейте смесь в сотейник и снова доведите до кипения. Еще примерно минуту продолжайте нагревать крем на среднем огне, не переставая взбивать. Снимите с огня. Не давая остыть и быстро взбивая, вмешайте в крем холодное масло.
Затем выньте желатин из воды. Отожмите лишнюю влагу и добавьте его в крем. Все тщательно перемешайте.
Готовый крем в горячем состоянии перелейте в чистую миску. Накройте пищевой пленкой в контакт, чтобы избежать образования корочки. Уберите на холод, как минимум, на 2 часа.
Как сделать шарики теста для маленьких пирожных шу
На противень с антипригарным покрытием отсадите тесто из кондитерского мешка с простым круглым наконечником (размер №8). Шарики должны иметь диаметр около 5 см и находиться на расстоянии 2 см друг от друга.
Как испечь пирожные шу
Поверхность пирожных шу посыпьте большим количеством крупного сахарного песка. Шарики должны быть полностью им покрыты. Затем наклоните противень и постучите по его дну, чтобы удалить излишки. Посыпьте поверх белого песка немного коричневого сахара и, наконец, несколько зерен флер-де-сель.
Выпекайте пирожные при температуре 170° С в течение 20-25 минут.
Готовые пирожные шу вынимайте из печки и дайте остыть до комнатной температуры.
Как начинить пирожные кремом
Перед тем, как начинять шарики, взбейте ванильный заварной крем в течение 50 секунд. Это добавит в фондан много воздуха и сделает его более легким. При помощи кондитерского мешка наполните пирожные шу ванильным кремом, сделав для этого отверстие снизу.
Украшать такие “шу-крокеты” необязательно. Хрустящая карамелизованная корочка и крупинки соли придают им какой-то совершенно особенный шарм.
Отправить ответ