Мой сегодняшний рецепт – пирог с клюквой и заварным кремом. Этот открытый ягодный пирог с нежным, кисло-сладким клюквенным кремом на песочном ореховом корже идеально подходит для праздничного стола! Мы будем его готовить из свежей или замороженной клюквы.
Прежде, чем включать духовку, я хотел бы немного углубиться в детали и разобраться в том, что представляет из себя клюквенный заварной крем, почему пирог ним получается таким вкусным, ну и , конечно же главный вопрос -как его приготовить?
Что такое клюквенный заварной крем
Клюквенный кремовый пирог, как вы и сами уже поняли, невозможно приготовить без клюквенного крема (его часто называют клюквенным курдом), поэтому начнём именно с него. Давайте узнаем, что такое фруктовый заварной крем, чем он отличается от джема или желе, и из каких фруктов можно сделать фруктовый курд. Поехали!
Вся суть в рецепте
В отличие от джема или желе, ягодный курд содержит яйца и масло, поэтому он больше похож на заварной крем. Но, в отличие от классического заварного крема, в составе крема фруктового есть натуральный сок и/или цедра. А за счет добавления масла, текстура такого крема получается более гладкой и нежной.
Традиционно фруктовый заварной крем готовят из цитрусовых. Вы же помните рецепт лимонного курда? Так вот, это именно он и есть.
Лимон, конечно же, самый известный фрукт для приготовления фруктового заварного крема. Но лайм, грейпфрут и апельсин тоже не уступают ему в популярности.
Однако, такой крем можно приготовить из любых сочных ягод и фруктов. Скоро вы прочтете рецепты заварного крема с черникой и кардамоном, с вишней и ванилью, а также малинового заварного крема.
Секреты идеального клюквенного крема
Как и любой другой фруктовый крем, домашний заварной крем с клюквой состоит из нескольких простых ингредиентов: сахара, яиц, клюквы и масла. Но не дайте простоя состава себя обмануть! Для того, чтобы крем получился нежным и шелковистым, важно помнить два важных секрета:
Первое правило знают все: готовый крем надо обязательно процедить. В нашем конкретном с случае клюквенного крема это особенно важно, поскольку ягоды мы будем варить вместе с кожицей. При нагревани клюковки раскроются и лопнут, но до поры, до времени все части ягод останутся в креме, мы отцедим их позже.
А вот второй секрет крема известен не так широко. Знаете, как минимизировать количество комочков от свернувшихся яиц, сохранив при этом идеальную текстуру крема? Здесь работает кулинарная химия.
Фруктовый заварной кроем следует варить при температуре 71-75° C. Яйца в присутствии сахара яйца начинают густеть при температуре 72° C (этот процесс называется коагуляцией). А вот при температуре 80° C они сворачиваются.
Следовательно, чтобы добиться идеальной текстуры крема, его ингредиенты должны нагреваться так, чтобы не выходить за пределы этого диапазона оптимальных температур. При слишком низкой температуре крем не варится, и яичные белки загустеют. При слишком высокой температуре крем свернётся. Но если все делать правильно, белковые нити разворачиваются, связываются с близлежащими молекулами сахара и образуют ту самую полутвёрдую консистенцию, которая колеблется и колышется, оставаясь совершенно без комков.
Нет термометра? Не проблема! Просто нагревайте крем, взбивая его венчиком. Как только венчик начнет оставлять следы в креме, значит, нужная кондиция достигнута. Снимайте сотейник с огня, чтобы остановить нагрев, и – что бы вы ни делали – ни в коем случае не допускайте закипания кремовой массы!
Теперь, когда мы с вами стали крупными спецами по приготовлению фруктовых курдов, давайте скорее приготовим этот симпатичный и такой красивый пирог с клюквой и заварным кремом.
Пирог с клюквой и заварным кремом: рецепт
Для коржа
- 140 г имбирного печенья
- 120 г рубленых орехов (фундука, грецких орехов или орехов пекан)
- 3 ст. л. коричневого сахара
- 4 ст. л. растопленного сливочного масла
Для крема из клюквы
- 450 г клюквы (свежей или замороженной)
- 300 г сахара
- сок и цедра 2 лаймов
- 3 яйца
- 3 яичных желтка
- 180 г сливочного масла
Для украшения:
- клюква
- сахарный песок
- взбитые сливки
Как приготовить пирог с клюквой и заварным кремом
Плоды лайма вымойте, ошпарьте кипятком и обсушите. Снимите с лаймов цедру любым привычным вам способом, или воспользуйтесь моими советами из ролика “Как снять цедру с лимона”:
Как сделать корж из печенья
Сливочное масло растопите и остудите до комнатной температуры.
Мелко измельчите блендером имбирное печенье (до консистенции крупного речного песка). Добавьте к имбирной крошке орехи и коричневый сахар, еще раз пробейте все блендером до исчезновения крупных кусочков.
Добавьте к сухим компонентам растопленное сливочное масло. Перемешайте так, чтобы все масло впиталось в раскрошенное печенье.
Выложите полученную смесь в круглую форму для выпечки d=23 см. Плотно утрамбуйте ее дном кухонного стакана, прижимая ко дну и бокам формы.
Поставьте в горячую духовку (175° C) и выпекайте 12 минут или до образования золотисто-коричневой корочки. Выньте корж из духовки и дайте остыть., не вынимая из формы
Как приготовить клюквенный курд
В сотейнике среднего размера смешайте клюкву, сахар, сок и цедру лайма. Поставьте не средний огонь, доведите до кипения и варите 10 минут, пока ягоды клюквы не полопаются, выпуская сок.
Снимите клюквенную смесь с огня, остудите до теплого состояния, а затем по одному вбейте в нее яйца и яичные желтки, тщательно перемешивая, чтобы яйца не заварились слишком быстро.
Верните сотейник на средний огонь и, постоянно помешивая, нагревайте, пока смесь не достигнет температуры 72° C или пока смесь не начнет пузыриться и не загустеет.
Снимите крем с огня, добавьте нарезанное кусочками сливочное масло, продолжайте помешивать, пока масло не растает.
Протрите готовый (еще горячий!) крем через мелкое сито, проталкивая его тыльной стороной ложки, пока вся смесь не пройдет через сито, на котором должна остаться только кожица клюквы.
Этот процесс занимает 10–15 минут, но мне он кажется каким-то расслабляющим. За это время клюквенный курд немного остынет.
Теперь его можно вылить на подготовленный корж. Разровняйте верх тыльной стороной ножа и поставьте клюквенный пирог в холодильник для полного застывания начинки. На это уйдет не менее 2-х часов. Так что запаситесь терпением. Еще лучше оставить пирог на холоде до утра. Перед подачей украсьте засахаренной клюквой.
Советы от шефа
- Для этого клюквенного пирога я сделал основу из имбирного печенья. Пикантность имбиря идеально сочетается со сладко-кислой кремовой начинкой из клюквы. Но если вы не любите имбирное печенье, используйте любое другое с нейтральным вкусом – например крекеры “Мария” от “Любятово”.
- В корж я добавил немного орехов, они создают дополнительный вкус и симпатично хрустят во время еды. Я использовал дробленый фундук, но пекан или грецкие орехи здесь тоже отлично работают. Не нравятся орехи? Просто исключите их из рецепта!
- Я измельчаю ингредиенты для коржа в блендере, но вы можете воспользоваться кухонным комбайном, миксером с насадкой-ножами или обычным молотком. В последнем случае сперва сложите все необходимые продукты в чистый мешочек или плотный пластиковый пакет.
- Для придания десерту более праздничного вида украсьте кремовый творог клюквой в сахаре, взбитыми сливками или апельсиновой цедрой.
- Если вы не умеете отделять белки от желтков, воспользуйтесь одним из трех профессиональных приемов, которые я показывал в мастер-классе “Как отделить желтки”<: