Мягкая карамель как вариант начинки тортов и пирожных

Мягкая карамель - как приготовить

Сегодня я намерен приготовить карамель. Это будет не совсем обычная карамель. Я сделаю мягкую карамель по французскому рецепту. Она получается достаточно плотная, но в то же время эластичная, гибкая и податливая. Карамель с легким ароматом ванили и с мелкокристаллической отборной морской солью (fleur de sel). Такая карамель используется как начинка для самых разных тортов и пирожных и для элитных шоколадных конфет.

Мягкая карамель: рецепт

  • 70 г сливок
  • 140 г сахарного песка
  • 20 г сиропа глюкозы (если у вас его нет и купить негде, замените сахаром
  • 15 г меда
  • 55 г сливочного масла
  • 1,5 стручка ванили
  • Кофейная ложка мелкой соли (3 г)

Из этого количества продуктов у вас получится 300 граммов отличной мягкой карамели.

Мягкая карамель

Как приготовить мягкую карамель для начинки

В кастрюле (в идеале, в медном сотейнике) растопите глюкозу и мед. Постепенно добавляйте в эту смесь сахар, постоянно перемешивая ее лопаткой. На небольшом огне уварите эту массу до насыщенного карамельного цвета.

После того, как будущая карамель приобретет глубокий янтарный цвет, начинайте постепенно вливать в нее предварительно подогретые с ванилью сливки. Сливки добавляйте тонкой струйкой, не переставая вымешивать карамель лопаткой.

Все вместе хорошенечко перемешайте и продолжайте варить до тех пор, пока температур не достигнет 103 С. В этот момент добавьте холодное сливочное масло, порезанное на кубики, и продолжайте активно вымешивать сладкую массу венчиком до полного растворения масла.

Теперь пришло время добавить соль и остудить готовый продукт до комнатной температуры.

Приготовленная по такой технологии мягкая карамель получится плотной, не текучей, но в то же время податливой. Ее можно приготовить заранее м в течение нескольких дней хранить в холодильнике. Для хранения карамель перелейте в миску и закройте ее пищевой пленкой в контакт.

Для чего в этом рецепте мед?

Мед придает карамели своеобразный вкус, который я очень люблю. Если вы почему-то не любите мед, не можете его купить или у вас на него аллергия. Ничего страшного, В этом рецепте мед можно исключить или заменить сахаром. Это личный выбор каждого.

Еще рецепты Haute Cuisine из книги “Sensations” Philippe Conticini

Оставьте первый комментарий

Оставить комментарий

Ваш электронный адрес не будет опубликован.


*