Многие повара старшего поколения вообще не использовали кулинарный термометр, они привыкли измерять температуру, по внешнему виду, “по громкости шипения” или даже прикасаясь к посуде. К сожалению, каждый из этих методов сугубо субъективен, и ни один из них не дает сколько-нибудь точных результатов.
На протяжении десятилетий из одной кулинарной книги в другую кочевали “лайфхаки”, связанные с определением температуры или готовности блюд “по капле”, “по текучести”, “по шипению”, “по шарику” и т. п. Правда, здорово, что технологии позволяют нам избавиться от этой неоднозначностью, существенно повысив качество работы на современной кухне? Погружные термостаты, индукционные варочные панели и сверхточные термометры позволили нам отказаться от собственных ощущений как основного измерительного прибора.
Какие термометры нужны на кухне
Если из всех кулинарных термометров вы пользуетесь только тем, что вмонтирован в вашу духовку, то приготовьтесь удивиться тому, как легко станет вам готовить еду, если вы расширите ассортимент этих важных приборов на своей кухне.
Помимо измерения температуры продуктов, термометры могут показать температуру внутри духовки, холодильника и морозильной камеры. К сожалению, встроенные в технику датчике вашей техники может быть неточным (на мой практике еще не был ни одной духовки, где вы встроенный термометр не путался в показаниях. Специальный термометр даст вам уверенность в том, что ваши холодные блюда останутся холодными, а выпечка пропечется равномерно.
Давайте, разберемся, какими бывают кулинарные термометры и как ими грамотно пользоваться.
Термометр мгновенного считывания
Термометр мгновенного считывания — это термощуп, доступный как в аналоговом, так и в цифровом исполнении, который позволяет повару мгновенно измерять температуру продукта. Они отлично подходят для проверки готовности куска мяса или птицы во время варки или запекания, но их не следует оставлять внутри во время приготовления. Вы просто вставляете зонд в продукт, проверяете температуру и затем вынимаете его.
Такие термометры удобно использовать для измерения температуры как горячей пищи в пароварке или на противне, так и холодной. А также для измерения скорости охлаждения супа или соуса (чтобы убедиться, что они не находятся в опасной температурной зоне слишком долго).
Кулинарный термометр для мяса
Термометр для мяса похож на термометр мгновенного считывания. Основная разница между ними заключается в том, что, в отличие от мгновенно считывающего термометра, мясной термометр вставляется в кусок мяса или целую курицу и остается там на протяжении всего процесса запекания. Чтобы контролировать температуру, достаточно просто посмотреть на циферблат.
Цифровые версии этого гаждета более совершенны. Их можно запрограммировать на подачу звукового сигнала, оповещающего о достижении желаемой температуры. В этом случае датчик расположен на конце длинного термостойкого провода, который крепится к самому термометру, обычно расположенному снаружи духовки.
Вы даже можете оставить датчик в мясе и после того, как вынете его из духовки, чтобы контролировать температуру мяса, пока оно отдыхает.
Инфракрасный бесконтактный термометр
Инфракрасный (ИК) кулинарный термометр улавливает невидимое инфракрасное излучение, испускаемое всеми объектами, преобразуя его в электрический сигнал и отображая температуру. С его помощью вы можете что позволяет мгновенно измерять температуру поверхности без физического контакта с ней.
Бесконтактный режим идеально подходит для измерения высоких температур, например, темперируемого шоколада, не приближаясь к источнику тепла. Такой термометр работает очень быстро, выдавая результат за считанные секунды.
Особенно приятно, что он не повреждает продукты и, в отличие от традиционного зондового термометра, не требует прокалывания пищи.
Бесконтактный термометр можно использовать для измерения температуры духовки, проверки работы холодильника и морозильной камеры, а также для измерения температуры напитков.
Кулинарный термометр для конфет и фритюра
Термометры для конфет и фритюра изготовлены из стекла и используются для измерения гораздо более высоких температур.
В то время как мясо и птицу можно готовить при температуре от 50 до 70° C, для конфет используется сахар, нагретый до 150° C, а для жарки во фритюре требуется нагревать масло до 190° C и выше.
Вы можете приобрести отдельные термометры для конфет и фритюра, но обычно они идут в комплекте и отлично подходят для домашней готовки. Как правило, у них есть зажим для крепления на краю кастрюли. Много модели также снабжены руководством по температуре для каждого продукта.
Зачем нужен такой специальный термометр? В кондитерском деле, чтобы добиться нужной консистенции для конкретного типа конфет, сахар должен быть нагрет до нужной температуры – не выше и не ниже. Аналогично ситуация и с фритюром. Здесь температура сильно зависит от того, что именно вы жарите и какое масло используете. Если температура слишком низкая, блюдо получится жирным, а если нагрев слишком велик, масло может начать дымить (прочтите с дать про очку дымления разного вида масел) и даже воспламениться.
Термометр для духовки
Показания встроенного термометра вашей духовки не являются надёжным показателем реальной температуры внутри нее. На самом деле температура внутри духовки может быть на 10–15 градусов выше или ниже того, что показывает прибор.
Хуже того, в вашей духовке могут быть горячие или холодные участки — области, где температура постоянно выше или ниже, чем в других частях духовки, — и все это будет сильно влиять на время выпечки.
Более точно будет работать специальный термометр для духовки. Его можно разместить на полке духовки или повесить на крючок на одну из решёток. Это прибор точно покажет, достиг ли нагрев требуемой вам температуры. Не удивляйтесь, если обнаружите постоянные существенные расхождения в показаниях термометра для духовки и встроенного датчика. Теперь ва можете точнее регулировать температуру и больше никогда не перепечете бисквит и перестанете отправлять в мусор недопеченное печенье.
Термометр для холодильника
Неправильно откалиброванный холодильник может стать причиной проблем. Если холодильник недостаточно охлаждает, в нём могут размножаться патогенные бактерии. Для большей уверенности приобретите термометр для холодильника. Он работает так же, как термометр для духовки: поместите его в холодильник (или в морозилку), и он покажет их внутреннюю температуру.
Вместо заключения
Я уверен, что каждому домашнему повару просто необходимо иметь дома, как минимум, три вида кухонных термометров: термометр мгновенного считывания, термометр для мяса и инфракрасный (бесконтактный) термометр для измерения температуры поверхности сотейников, решёток гриля, камней для пиццы или масла для фритюра.
Хватит угадывать, готов ли кусок мяса в духовке или достиг ли сахар нужной температуры. Точность — ключ к правильному вкусу и консистенции, и для точности вам нужен правильный термометр.