Итальянская кростата с рикоттой и вишней (Crostata Ricotta e Marmellata di Visciole) – восхитительный и неотразимый десерт. В основе этого традиционного пирога – корж из классической “паста фролла” (песочного теста) со вкусом лимона, наполненный слоем вишневого варенья или свежей вишни и слоем подслащенной рикотты. Те из вас, кто бывал в Вечном городе, наверняка пробовал этот пирог в римских пекарнях или в ресторанчиках, специализирующихся на традиционной римской кухне.
Рим – город нелегкий для жизни, но это совершенно уникальная одна из самых красивых столиц в мире. Вы можете сколько угодно жаловаться на то, что транспорт там. работает без всякого расписания, или разглагольствовать о том, что вам хотелось бы там поменять. Но, едва отправившись гулять по его милым улочкам, вы моментально забываете обо всем, что вас напрягает в Риме.
Даже те, кто провел здесь всю жизнь, не устает восхищаться великолепием римских построек и удивляться тому, сколь удивительны его аутентичные блюда. Именно таковым и является кростата с рикоттой и вишней.
Если верить легендам римских пекарей, своим появлением Crostata Ricotta e Marmellata di Visciole обязана папскому указу от XVIII века, запретившему евреям продавать христианам молочные продукты. В итоге пекари придумали прятать рикотту между двумя слоями теста и смешивать ее с вишней. Так сыр становился менее заметным, и контролеры папской гвардии его не замечали или предпочитали не замечать.
Поскольку официального рецепта у этого десерта нет, в разных источниках вы можете встретить несколько его вариаций:
- Есть рецепты, где вместо вишневого варенья используются целые вишни,
- Некоторые кондитеры смешивают рикотту с вишней, а не разделают их на два слоя
- Не во всех рецептах в рокоту добавляют яйцо
- Традиционные “закрытые” пироги
- Кростата с рикоттой, украшенная решетчатым верхом. На самом деле традиционный тарт с рикоттой не имеет решетчатого верха, как классическая кростата, а покрыт сверху слоем теста.
Но в одном согласны все авторы: рикотта в этом пироге должна быть приготовленной из овечьего молока, она более насыщенная и более жирная, чем относительно легкая коровья рикотта.
Изучив все варианты рецептур, я решил разделить слои рикотты и вишневого варенья и сделать решетчатую верхнюю часть.
Что такое кростата
Кростата – это типичный итальянский десерт. На мой взгляд, именно пироги класса кростата итальянцы готовят и едят больше всего, во всех их многочисленных вариациях.
Этот вид выпечки не следует путать ни с тартом ни с пирогом, ни с галетой.
Кростата – это совершенно самостоятельный рецепт. Так называют испеченный в духовке пирог с песочным коржом внизу и, как правило, решетчатой шапочкой сверху. В нем могут быть разные начинки: джем, шоколад, рикотта, рикотта с джемом, сливки и фрукты. Кростата также может быть выпечена без начинки, а затем наполнена заварным кремом и покрыта свежими фруктами, и это называется “кростата ди фрутта”.
В каждой своей ипостаси кростата изумительно хороша!
Любое событие в вашей жизни может стать особенным поводом для приготовления кростаты. Ее часто подают как финальный штрих воскресного обеда, либо как рождественский или пасхальный десерт. В то же время итальянские домохозяйки часто пекут кростату просто так к вечернему чаю или чтобы угостить подруг, заглянувших на чашечку кофе.
Crostata Ricotta e Visciole не является исключением. Несмотря на то, что это десерт не является ни чисто “пасхальным”, ни явно “рождественским”, его довольно часто пекут именно в Новый год и на Пасху.
Итальянская кростата с рикоттоой и вишней – десерт с очень богатым вкусом, Он одновременно жирный и легкий, сладкий и терпкий, как проявление той идиллической двойственности, в которой часто сосуществуют различия и крайности.
Рецепт пирога кростата с рикоттой и вишней
Для песочного теста:
- 300 г муки
- щепотка соли
- 120 г сахара (я использовал коричневый сахар, но это не обязательно)
- 150 г холодного сливочного масла, нарезанного кубиками
- 3 яичных желтка
- тертая цедра 1 лимона
Для начинки:
- 300-350 г вишневого варенья
- 400 г рикотты
- 80 г сахарного песка
- 1 яйцо
- 0,5 ч. л. ванильного экстракта
- 1 ст. л. самбуки или рома (по желанию, можно вместо ванили)
Как приготовить кростату с рикоттой
Как сделать песочное тесто
В чашу миксера просейте муку, добавьте соль с сахаром и и перемешайте. Затем положите нарезанное кубиками сливочное масло, включите миксер ан средней скорости и пробейте масло с мукой до консистенции крупной крошки.
Добавьте яичные желтки и тертую цедру лимона. Промесите еще немного. На этом этапе крошки теста должны слипнуться. Выложите готовое тесто на рабочую поверхность, скатайте его в шар, затем слегка расплющите и оберните пищевой пленкой. Уберите в холодильник на 30 минут.
Как сделать начинку из рикотты
В миску среднего размера сложите рикотту и сахар, перемешайте их вместе вилкой или венчиком до получения легкой кремовой массы. Добавьте яйцо и ваниль (и/или ликер), если используете. Хорошенечко взбейте.
Как собрать тарт кростата с рикоттой
Достаньте тесто из холодильника, отделите от него треть и отложите в сторону (из этого кусочка мы потом приготовим верх пирога).
Смажьте сливочным маслом разъемную форму для выпечки диаметром 24 см.
Раскатайте больший кусок теста (если он слишком нежный для раскатки, поместите его в форму для выпечки и прижмите пальцами, равномерно распределяя тесто по дну формы и по ее бокам).
Наколите дно теста вилкой, затем равномерно распределите по нему вишневый джем. Сверху выложите начинку из рикотты и разровняйте.
Из отложенного песочного теста сформируйте широкие полоски и разложите их поверх начинки из рикотты, образуя классический ромбовидный (решетчатый) узор. Прижмите края полосок вилкой к обрезу коржа, чтобы запечатать.
Разогрейте духовку до 180° C.
Выпекайте кростату в разогретой духовке около 50 минут или до золотистого цвета. После остывания выньте из формы и переложите на блюдо. Сверху можно посыпать сахарной пудрой.
Советы от шефа
- Если рикотта у вас слишком водянистая, предварительно подвесьте ее на час-полтора в марлевом мешочке, чтобы слить лишнюю воду. Вы также можете протереть рикотту через сито, чтобы удалить комочки.
- Вместо вишневого варенья можно использовать свежую вишню (200–250 г).
Отправить ответ