Выпечка тортов вообще (и тортов бисквитных в частности) – неотъемлемая часть современной кухни практически любой страны – от Португалии до Японии и от Исландии до Новой Зеландии. Все мы – страстные пекари и постоянно соревнуемся в том, насколько пышным подучится у нас классический бисквит.
Знаете, как распознать хорошего кондитера? Попробуйте приготовленный им бисквит! Да-да, умение испечь легкий, воздушный бисквит всегда было отличительной чертой хорошего пекаря.
Эта шкала оценок “А хорош ли твой бисквит?” породила множество мифов и досужих домыслов, окружающих процесс выпечки бисквита. И до сих многие начинающие (и не очень начинающие!) кондитеры боятся браться за бисквит, опасаясь, что он не будет идеальным.
Сегодня я намерен развеять эти глупые мифы и доказать вам, что вы легко приготовите безупречный бисквит, если будете следовать нескольким простым советам.
1. Точность – ключ к идеальному бисквиту
Прежде чем начать смешивать ингредиенты, заранее взвесьте и отмерьте все указанные в рецепте продукты. Это нужно, чтобы вы более на это не отвлекались и могли работать быстро.
Быстрота здесь важна, во-первых, для того, чтобы не допустить излишне длительного перемешивания теста. А, во-вторых, чтобы ему не пришлось долго стоять и ждать пока вы там что-то будете взвешивать. Вы же – профи и знаите, что если взбитое бисквитное тесто будет стоять слишком долго, оно начнёт терять воздух.
2. Подготовьте формы для выпечки
Формы необходимо смазать маслом и постелить на дно пергаментную бумагу. Если вы сделаете это заранее, формы можно будет наполнять сразу после того, как вымесите тесто. Чем меньше времени проходит с момента завершения замеса до отправки торта в печь, тем легче и пышнее получится биксвит
3. Разогрейте духовку
Всегда разогревайте духовку перед началом замеса теста. Причина – все та же, мы стараемся максимально сократить время, в течение которого готовое тесто ждет отправки в горячую духовку.
Также заранее установите в духовке полки, на которые будете ставить формы с тестом. Большинство бисквитов лучше всего выпекать на среднем уровне духовки.
Примечание: в суперсовременных конвенционных печах все одинаково хорошо пропекается в любой точке духовки.
4. Внимание на температуру ингредиентов
Убедитесь, что все ваши ингредиенты согрелись до комнатной температуры. Если вы постоянно забываете вовремя вынуть все необходимое из холодильника, узнайте, как быстро согреть продукты до комнатной температуры.
Особенно это важно для яиц. Холодные белки трудно взбивать и они не способны удерживать такой же объем воздуха, как слегка теплые яичные белки.
Почти все ингредиенты на классический бисквит должны быть комнатной температуры. Кроме сливочного масла. Его надо чуть-чуть подогреть. Масло в бисквитном тесте должно быть теплым (но не горячим!). Масло должно быть мягким, но при этом не растекаться.
Если масло слишком мягкое, бисквит получится тяжелым и плотным. Если масло холодное, его придется слишком долго смешивать с сахаром и яйцами, а из “перевзбитого” теста получится тяжелый бисквит.
5 Просеянная мука для идеального бисквита
Всегда просеивайте муку в тесто для любого торта или смешайте разрыхлитель (если он используется) с мукой, а затем просейте их вместе. Просеивание наполняет муку воздухом, делая тесто более лёгким. Сомневаетесь? Прочтите мою/ статью “Советы от шефа: зачем просеивать муку“.
Выпекая классический бисквит, используйте муку самого мелкого помола, который сможете найти.
6 Только свежие яйца
Всегда используйте максимально свежие яйца. Белки свежих яиц взбиваются в пышную пену, в то время как белки старых яиц с трудом удерживают пузырьки воздуха. Взбивая яйца с сахаром, добивайтесь очень светлой, почти белой смеси. Это означает, что в смесь включено достаточное количество воздуха.
7 Лучший классический бисквит получается только у счастливых пекарей
У счастливого пекаря торт всегда получается лёгким. Не начинайте готовить бисквит в плохом настроении – ничего путного у вас не получится! И уж точно ни с кем не ругайтесь в процессе замеса теста.
Согласитесь, приготовление торта — это приятный процесс! Так наслаждайтесь им по полной!
5 лучших рецептов с использованием бисквита
Большинство классических тортов используют традиционный бисквит в качестве основы. Но слово “Бисквитный” относятся не всегда к “торту” в традиционном понимании этого слова. Вы что-нибудь слышали про бисквитный рулет?