В этом мире мало что может сравниться с ощущением уюта, которое создает в доме аромат свежеиспеченного хлеба. Конечно, можно встать пораньше и сбегать в соседнюю булочную, чтобы купить свежий багет и теплые круассаны. Но я обожаю сам процесс выпечки домашнего хлеба – и волнующий аромат, наполняющий всю кухню, и сам медитативный процесс замешивания хлебного теста.
Если вы печете хлеб, готовите пиццу или просто булочки на завтрак, есть один ключевой этап, который вам нужно освоить, и это – замешивание теста.
Для тех, кто никогда раньше этого не делал, процесс замеса может казаться немного загадочным. У вас возникает масса вопросов – Как правильно замесить тесто? Как понять, что оно готово? Как лучше замешивать тесто – вручную или миксером?
Сегодня я расскажу вам все, что нужно знать о том, как замешивать тесто, чтобы быть во всеоружии к вашему следующему проекту по выпечке из домашнего теста.
Что такое “замешивание”?
Замешивание — это процесс многократного растягивания и сжимания теста, во время которого развивается глютен пшеничной муки и формируется клейковина.
Замешивание теста — это ни разу не то же самое, что смешивание ингредиентов! Мы смешиваем продукты в самом начале замешивания, получая в результате рыхлое, комковатое тесто, которое еще по-сути и тестом то не вляертся.
И только дальнейшее замешивание превращает эту рыхлую, комковатую субстанцию в гладкое, прочное тесто, готовое к расстойке и выпечке.
Почему важно замешивать тесто?
Главная задача замешивания теста – развитие глютена. Когда мука и вода смешиваются, белки в муке соединяются, образуя глютеновую «сеть». Благодаря ей хлеб имеет способность подниматься и приобретает свою жевательную текстуру.
Чем большее количество раз тесто растягивается и сжимается в процессе замешивания, тем прочнее становятся связи между белками, придавая хлебу его «дырчатую» структуру и более плотную консистенцию.
Как замесить тесто вручную
После того, как все компоненты рецепта смешаются в однородное тесто, переложите его на чистую, слегка посыпанную мукой рабочую поверхность и сформируйте шар.
Основанием ладони надавите на центр шара. И потяните тесто вниз и от себя.
Сложите тесто обратно к себе. Поверните его и повторяйте шаг 2 до тех пор, пока тесто не станет гладким.
Помните, что разные виды теста требуют разного времени замешивания, поэтому в том, что касается времени и визуальных ориентиров готовности теста, следуйте указаниям конкретного рецепта.
Перед тем как дать тесту отдохнуть, снова сформируйте из него гладкий шар. Теперь тесто готово к расстойке, формовке или разделению, в зависимости от того, что вы намерены тз него испечь.
Как замесить тесто в миксере
Если у вас есть стационарный миксер, вы можете использовать его для замешивания теста. Миксер имеет преимущество в том, что он замесит тесто намного быстрее, чем вы сделаете это руками.
Замесить тесто в миксере — отличный вариант, если вам сложно сделать это вручную или вы просто хотите ускорить процесс. В большинстве рецептов, предлагающих использование миксера, указываются необходимые скорости, насадки для миксера и время замешивания, а также визуальные признаки готовности теста, на которые следует обратить внимание.
Как определить, что тесто правильно вымешано
Хорошо вымешанное тесто должно быть гладким и упругим. В зависимости от конкретного типа выпечки, которую вы готовите, тесто может быть немного липким или влажным, или же довольно-таки крутым.
Опять-таки, о том, на какие визуальные и тактильные признаки надо обращать внимание, вам лучше всего скажет конкретный рецепт, по которому вы работаете.
Что такое тест на «оконное стекло»?
Профессиональные пекари проверяют готовность теста, растягивая небольшой его кусочек до тех пор, пока он не станет настолько тонким, что сквозь него будет виден свет, и не порвется при этом.
Тест на “оконное стекло” лучше всего проводить на сильно увлажненном тесте, обычно содержащем не менее 68% воды. Причина в том, что более высокое содержание воды в тесте обеспечивает ему бОльшую эластичность и растяжимость без риска разрыва. Таким образом, чем более влажное у вас тесто, тем более точное представление о развитии глютена вы получите из теста на «оконное стекло».
Когда же рецепт требует, чтобы тесто было довольно сухим, с уровнем влажности 67% или ниже, тест «оконное стекло» становится менее надежным. Это происходит потому, что сухое тесто, даже хорошо вымешанное, с большей вероятностью порвется из-за низкого содержания воды. В результате вам может показаться, что тесто нуждается в дополнительном вымешивании, хотя на самом деле оно вполне пригодно для использования. Поэтому при проведении теста на “оконное стекло” важно учитывать уровень влажности теста.
Что такое тест на «ямочку»?
Используя этот тест, пекари проверяют, достаточно ли упругое тесто. Тест пройден, если ямочка, возникающая на тесте при нажатии пальцем, выравнивается медленно и на тесте остаётся небольшое углубление.
Этот тест позволяет быстро проверить готовность теста, особенно если нет возможности провести тест на “оконное стекло”. Он помогает определить, достаточно ли тесто эластично и готово ли оно к ферментации. Хотя тест “на ямочку” может не давать столько информации о развитии клейковины, как тест на “оконное стекло”, этот простой метод позволяет убедиться, что ваше тесто находится на правильном пути.
Не стоит пропускать эти тесты, если они предусмотрены рецептом, так как они могут быть очень полезными индикаторами того, достаточно ли хорошо вымешано тесто.