Когда надо нарезать лук, без слез не обойтись. Именно это гласит старинная русская загадка про то, что “сидит дед в сто шуб одет, кто его раздевает, тот слезы проливает”. Но лук добавляет вкуса и баланса множеству популярных блюд, так что мы все миримся с тем, что нарезать лук без невозможно. В полу-профессиональных блогах домашних поваров вы найдете массу разных советов от жевательной резинки до держания кусочка хлеба во рту.
Один из самых популярных советов — охладить нож и лук перед нарезкой. Но действительно ли этот трюк работает? Короткий ответ — да, холод немного помогает, но все не является волшебным средством от “луковых слез”, каковым его многое считают, Что же делать? Немного кулинарных знаний могут очень пригодиться, когда приходит время нарезать лук.
Почему от лука плачут
Разрезая луковицу, вы разрушаете ее клетки. В результате находящиеся в луке ферменты и серосодержащие компоненты смешиваются, образуя Син-пропанетиал-S-оксид – летучее органическое соединение серы. Поднимаясь в воздух и достигая глаз, этот газ вступает в реакцию с влагой на их поверхности, образуя слабую кислоту, которая раздражает чувствительные ткани.
В этой ситуации глаза немедленно переходят в защитный режим, вырабатывая слезы, чтобы смыть раздражитель. Так работает умный природный механизм выживания, хотя он, конечно, совсем неудобен, когда вы пытаетесь приготовить ужин.
Помогает ли охлаждение лука?
Охлаждение лука перед нарезкой может уменьшить количество выделяемого раздражающего газа, поскольку более низкие температуры замедляют химические реакции, происходящие внутри луковицы. Это означает, что во время нарезки в воздух выделяется меньше раздражающих веществ, и, как следствие, меньше их и попадает в ваши глаза.
Однако эффект от охлаждения довольно незначителен. Эксперты сходятся во мнении, что охлаждение лука может уменьшить жжение, но не устранит слезы полностью.
На самом деле, лучше охладить очищенный лук в холодильнике в течение примерно 30 минут перед нарезкой, чем хранить целые луковицы в холодильнике длительное время, поскольку лук намного лучше хранится в прохладном, сухом и хорошо проветриваемом помещении.
Если вы уже нарезали лук, то – дело другое. Остатки лука всегда следует хранить в холодильнике в герметичном контейнере.
Есть трюк получше, как нарезать лук и не плакать
Если вы хотите добиться наибольшего улучшения ситуации со слезами при нарезании лука, меньше внимания уделяйте температуре и больше — ножу. Недавние исследования показали, что, используя очень острый нож, вы создаете более чистые разрезы, повреждая при этом меньше клеток лука и, как следствие, в воздух выделяется меньше слезоточивых веществ.
Еще есть один профессиональный приемчик – нарезать лук медленно, так как быстрая нарезка, как правило, выбрасывает в воздух больше мелких капель и газов.
Хорошая вентиляция — еще один ваш помощник в том, чтобы резать лук без слез. Включите вытяжку или расположитесь рядом с вентилятором, чтобы помочь отвести раздражающий газ от лица, прежде чем он достигнет глаз.
Как резать лук без слез
Не надо слушать досужие домыслы и хранить лук в холодильнике! Это, конечно, не то, чтобы абсолютный кухонный миф, так как холод может немного уменьшить слезы при нарезке лука. Но если вы действительно хотите, чтобы ваши глаза не слезились, когда вы режете лук, то вот вам рецепт наиболее комфортной нарезки: сочетание слегка охлажденного лука с острым как бритва ножом и хорошей вентиляции на кухне!