Приготовление суфле может быть кропотливым процессом, но если вы будете внимательно следовать описанному здесь процессу, у вас обязательно получится отличный результат. Вам больше не надо спрашивать о том, как приготовить суфле правильно. Все нужные шаги я описал для вас в этой статье.
Базовый рецепт суфле
- растопленное сливочное масло для смазывания формы
- 2 лимона
- 2 желтка
- 4 белка
- 6 ст. л. сахарной пудры
- 3 ч. л. кукурузного крахмала
- 1 ст. л. пшеничной муки
- 90 мл жирных сливок
- 110 мл цельного молока
- сахарная пудра для посыпки (по желанию)
Как сделать суфле – точный пошаговый рецепт
Внутреннюю поверхность четырех формочек рамекинов смажьте сливочным маслом. Добавьте в каждую немного сахарного песка и переверните их так, чтобы сахар покрыл стенки и дно формочек. Стряхните излишки. Поставьте рамекины охлаждаться в холодильнике.
Лимоны вымойте. ошпарьте кипятком, обсушите и снимите цедру. Вот как это делается:
Цедру снимайте терочкой Микроплан или, если вы использовали другой метод, используйте мелкую терку, чтобы натереть цедру лимонов – натрите желтую кожуру, но будьте осторожны, чтобы не натереть белую мякоть под ней (мякоть сделает суфле горьким).
Разрежьте лимоны пополам и выжмите сок. Добавьте цедру к соку и пока что отставьте в сторону.
Разбейте яйца и отделите белки от желтков. Вот как это делается.
Положите четыре яичных белка в большую миску, а два желтка – в отдельную маленькую миску (оставшиеся желтки можно использовать для яичницы или заварного крема).
В миску с желтками добавьте 6 столовых ложек сахара.
Разогрейте духовку до 180°C (160°C с конвекцией). Поставьте противень на средний уровень духовки.
В миску среднего размера вылейте сливки, добавьте муку и кукурузный крахмал и перемещайте до однородной пасты.
В большой сотейник налейте молоко и нагрейте его на среднем огне до кипения. Снимите с огня.
Вмешайте горячее молоко в смесь сливок, муки и кукурузного крахмала венчиком – сначала добавляйте понемногу и хорошо перемешивайте, пока смесь не станет однородной, как очень густые сливки. Разомните комочки. Затем добавьте остальное молоко.
Перелейте смесь обратно в сотейник и поставьте на слабый огонь. Энергично взбивайте ручным венчиком до загустения. Важно постоянно взбивать, чтобы смесь не прилипала.
Когда почувствуете, что смесь густеет, снимите кастрюлю с огня и постепенно добавьте в ее содержимое лимонный сок и цедру. Жар кастрюли продолжит готовить смесь.
В небольшой миске смешайте яичные желтки и сахарную пудру. Взбейте до получения густой пасты.
Добавьте эту пасту в сотейник и хорошо перемешайте до однородности. Поставьте сотейник обратно на плиту и нагревайте, чтобы смесь снова загустела. Взбивайте венчиком, пока смесь не начнет пузыриться, затем снимите с огня – смесь должна выглядеть как заварной крем.
Остудите до комнатной температуры, прежде чем добавлять яичные белки.
Венчиком или миксерам взбейте яичные белки в большой миске ручным венчиком или электрическим миксером. до образования мягких пиков – белки должны выглядеть как облака.
Перед началом взбивания убедитесь, что миска и венчик абсолютно чистые и обезжиренные, и что в белках нет ни капли желтка, иначе они не взобьются до нужного объема.
Когда смесь в кастрюле остынет, можно добавить в нее взбитые яичные белки.
Проверьте температуру смеси перед добавлением белков – она должна быть комнатной температуры или ниже.
Добавьте сначала одну большую ложку яичных белков и хорошо перемешайте венчиком, чтобы смесь стала менее густой. Затем с помощью лопатки очень аккуратно вмешайте оставшиеся яичные белки. Проводите лопаткой по краю миски, затем делайте вскапывающее движение. Одновременно вращая миска на четверть оборота. Ваша цель – медленно вмешать белковую пену в суфлейную массу, не разбивая пузырьки воздуха. Продолжайте мешать, пока смесь не станет бледно-желтой, без прожилок яичного белка.
Как выпекать суфле в духовке
Наполните формочки до краев смесью и разровняйте лопаткой или шпателем. Проведите ногтем большого пальца по внутреннему краю формочек (это поможет суфле равномерно подняться, не прилипая к стенкам).
Поставьте формочки на противень в середину духовки и выпекайте примерно на 14 минут, пока они не поднимутся и не станут золотистыми.
Не открывайте духовку во время приготовления.
Внимательно следите за суфле – вынимайте их, как только они поднимутся и начнут подрумяниваться.
Если вы используете формочки меньшего размера, время приготовления нужно сократить на несколько минут (5 или 6 маленьких суфле потребуется около 10 минут).
Посыпьте сахарной пудрой и сразу подавайте.