Умение идеально приготовить итальянскую меренгу — это тот базовый навык, без которого нет и не может быть хорошего кондитера. Безе — это фундаментальная техника. Я, например, никогда не возьму к себе в команду кондитера: не умеющего работать с меренгой. Ведь безе – это не только самостоятельный вид десерта, разного вида меренга служит великолепной начинкой для тортов, пирогов и пирожных, а также отличной основой для печенья и муссов и многого другого.
Когда речь идет о безе, важно понимать о каком именно типе меренги мы говорим. В мировой кулинарии есть несколько основных ее типов, каждый из которых имеет свое применение:
- Французская меренга: самый простой из трех видов безе. Она представляет собой взбитые с сахаром яичные белки. Этот тип безе наименее стабилен и готовится быстрее всего. Его лучше всего использовать для придания воздушной текстуры тесту для тортов, суфле, печенью или другой сладкой выпечки.
- Для приготовления швейцарской меренги мы сначала нагреваем яичные белки с сахаром на водяной бане до тех пор, пока сахар не растворится, а затем взбиваем полученную смесь до состояния густой блестящей пены. Хотя этот вид безе менее стабилен, чем итальянская меренга, он отлично подходит для приготовления пирожных «Павлова» и лимонного пирога с меренгой.
- Итальянская меренга является самой стабильной из всех видов безе. Она – идеальный выбор для украшения тортов. Итальянское безе готовится путем взбивания горячего сахарного сиропа вместе со взбитыми до мягких пиков яичными белками, в результате чего получается очень пышная, устойчивая глянцевая пена.
Итальянская меренга: рецепт
- 220 г сахарного песка
- 4 яичных белка комнатной температуры
- 0,25 ч. л. винного камня
- 0,125 ч. л. мелкой морской соли
- 0,25 ч. л. ванильного экстракта
Как приготовить итальянскую меренгу
Как я уже сказал в начале, существует несколько способов приготовления безе, но я, по большей части, предпочитаю итальянский метод. С ним меренга получается очень стабильной, и она не “плачет” даже в условиях южной влажности.
Первым делом нужно сварить сахарный сироп. Для этого в небольшой сотейник налейте треть стакана воды, добавьте сахар, перемешайте и готовьте на средне-слабом огне, периодически помешивая, пока сахар не растворится, а температура сиропа, измеренная кондитерским бесконтактным термометром, не достигнет 115° С. Этот процесс займет у вас примерно 10–14 минут.
Снимите готовый сироп с огня и накройте крышкой
Примерно через 7 минут после начала приготовления сахарного сиропа, влейте яичные белки в чашу миксера с насадкой-венчиком и начинайте взбивать их на средней скорости до образования пены. Через 30 секунд добавьте к белкам винный камень и соль. Продолжайте взбивать еще минуты 2.
Как только белки будут взбиты до консистенции мягких пиков, не останавливая миксера. постепенно влейте в них горячий сахарный сироп и продолжайте взбивать, пока безе не станет глянцевым и не образует жесткие пики, а внешняя часть чаши миксера слегка не остынет. Обычно на это уходит 3–5 минут.
После того, как нужная консистенция меренги будет получена, уменьшите скорость до низкой и вмешайте в безе ванильный экстракт.
Итальянская меренга готова. Теперь вы можете ее использовать по указаниям выбранного вами рецепта.
Советы от шефа
- Обратите внимание, что яйца лучше всего разделять в холодном виде, но яичные белки взбиваются быстрее всего при комнатной температуре (поэтому сначала разделите яйца, а затем дайте белкам согреться).
- Хотя добавление винного камня в безе обычно необязательно, но он своей кислотой помогает стабилизировать безе. Если у вас нет винного камня, замените его лимонной кислотой в пропорции 1:1.
- Когда решите приготовить итальянскую меренгу, постарайтесь выбрать сухой день. По возможности не готовьте меренгу в дождливую или очень влажную погоду. Сахар впитает воду из воздуха, сделав ваше печенье безе мягкими и тягучими.
- Чаша миксера для взбивания должна быть абсолютно чистой. Если на ней есть следы жира, яичные белки не взобьются. Чтобы убедиться, что ваша действительно чистая, протрите ее лимонным соком или уксусом перед использованием.
- Не прекращайте взбивать яичные белки. Если белки достигают мягких пиков до того, как сахарный сироп нагреется до t=115° С, уменьшите скорость миксера до низкой и пусть он продолжает работать, пока сироп не будет готов. Затем увеличьте скорость и постепенно добавляйте сироп.
- Сахарный сироп добавляйте во взбитые белки так, чтобы он стекал тонкой струйкой по стенке чаши. Никогда не лейте его на вращающийся венчик, это может привести к разбрызгиванию горячего сиропа.
- Используйте термометр. Бесконтактный термометр с мгновенным считыванием показаний — самый точный инструмент для измерения температуры сахарного сиропа. Если сироп будет слишком горячий, при добавлении в безе сахар схватится.
- Очень аккуратно разделяйте яйца на белок и желток. Даже капля желтка, попавшая в белки может существенно ухудшить их взбиваемость. Если вы не знаете, как отделить белок от желтка, посмотри мой короткий ролик на эту тему.
Способы использования итальянского безе
Безе – продукт бесконечно универсальный. Я смотрю на меренгу как на чистый лист, готовый для превращения в огромное количество кондитерских изделий. Как только вы освоите технику приготовления итальянского безе, ваши возможности станут безграничными.
Попробуйте осадить его небольшими розочками или шариками, идеально подходящими для украшения элегантных тортов или пирожных. Поэкспериментируйте с добавлением в безе различных вкусов – например малины или белого шоколада. Научитесь взбивать меренгу со сливочным маслом для приготовления итальянского зефирного крема, который подходит практически для всего.
Не стесняйтесь добавлять в готовое безе экстракты, специи, цедру или другие ароматизаторы, а также пищевые красители.