Один из самых простых шагов для идеальной домашней выпечки — это правильно подготовить форму для выпечки перед заливкой теста. Главная цель подготовки формы понятна даже новичку – обеспечить легкое извлечение теста после выпечки и безупречный внешний вид торта. Но есть и еще кое-что – правильно выбранная и подготовленная форма еще заметно влияет на мягкость, текстуру и корочку торта.
Способы подготовки формы для выпечки могут различаться в зависимости от типа выпечки – кекс, торт, пирог и т.п., а также состава выпекаемого теста. Я обычно рекомендуют точно следовать указанным в рецепте инструкциям, чтобы обеспечить правильный подъем и чистое извлечение теста.
Так, например, белоснежный торт «Ангельский» выпекается в несмазанной форме. В других рецептах требуется смазать только дно формы и не посыпать ее мукой. Но для многих видов выпечки кондитеру нужно будет форму смазать и посыпать мукой и/или застелить ее пергаментной бумагой.
Что важно помнить, готовя форму для выпечки
Убедитесь, что форма чистая и сухая.
Если рецепте не указано иное, торты лучше всего выпекать в металлических формах, а не в стеклянных или керамических.
Используйте правильный инструмент
Кончиками пальцев, мягкой кулинарной кистью или сложенным бумажным полотенцем слегка и равномерно покройте внутреннюю поверхность формы растительным маслом, например. Убедитесь, что нет пустых мест, особенно в углах формы. Также избегайте образования толстых комков или полос масла, которые могут удерживать на себе излишки муки от посыпки формы и испортить поверхность готового кекса белым налетом. Для того чтобы подготовить форму для выпечки со сложно конфигурацией лучше всего подходит кулинарная кисть.
Правильно посыпьте форму мукой
Насыпьте в форму примерно столовую ложку муки. Аккуратно встряхивайте, постукивайте и наклоняйте форму, пока весь слой масла не покроется мукой. Переверните форму над раковиной и аккуратно стряхните лишнюю муку.
Маргарин, сливочное или растительное масло?
Я предпочитаю растительное масло. Сливочное масло иногда может усилить прилипание, особенно в рецептах с высоким содержанием сахара. Маргарин впитывает слишком много муки и может скапливаться на дне формы.
Нужен ли пергамент, чтобы подготовить форму для выпечки?
Если ваш рецепт требует застелить дно и/или боковые стенки формы пергаментом, сделайте это. В некоторых рецептах форма смазывается маслом и посыпается мукой одновременно с пергаментом.
Обязательно разгладьте пергамент, проведя пальцем по краям. Это предотвратит затекание под него теста и образование трещин по краям торта.
Стоит ли использовать кулинарный спрей?
На первый взгляд, кулинарный спрей в баллончике выглядит очень удобно. Некоторые производители даже добавляют в него муку, и пекарю кажется, что с ним он сэкономит кучу времени. Однако такие спреи, как правило, делают корочку пирога толще и темнее, что может быть не так важно для кекса, но может стать проблемой для нежных бисквитов.
Некоторые кондитеры отмечают, что кулинарные спреи оставляют налёт, который со временем накапливается и оставляет пятна на формах.
И совсем уж неправильно мастерить собственное спреи, заливая растительное масло в пульверизаторы для уксуса мам лимонного сока. Дело в том, что со временем масло полимеризуется, закупоривая отверстия, через которые оно должно было бы распыляться,
Стоит ли использовать антипригарные формы?
Лучше не стоит рассчитывать на то, что форма для выпечки с антипригарным покрытием решит все проблемы с выниманием из нее готового пирога или кекса, особенно если форма уже год как в активном использовании. Более того, тяжёлая, тёмная форма с антипригарным покрытием может требовать иного, чем указано в рецепте, времени выпечки, а корочка пирога в ней получается слишком толстой и тёмной.
Старинные рецепты кексов, написанные еще в те времена, когда все использовали легкие и светлые алюминиевые формы, лучше всего получаются именно в таких формах.