Почему плачет безе и как это исправить

Почему плачет безе и как это исправить

Ничто не превращает скромный на вид пирог, торт или кекс в потрясающее произведение искусства лучше, чем возвышающаяся над ним шапочка из блестящей, белоснежной меренги. И ничто не расстраивает кондитера больше, чем вид «плачушего» безе. Сегодня мы поговорим о том, почему безе плачет и как не датьмеренге “заплакать”.

“Слезами” меренги называют либо коричневатые капли жидкости, появляющиеся по всей поверхности безе, либо ситуацию, при которой в меренге скапливается слой влаги, отделяющей верхнюю ее часть от основания.

В любом случае выглядит все это ужас как некрасиво. Но нет необходимости отказываться от безе из-за опасения, что меренга испортится. К счастью, прямо сейчас я вам дам 6 профессиональных советов о том, как не дать безе “заплакать”, чтобы не испортить ваш любимый лимонный пирог с меренгой или шоколадный торт с безе.

Что делать если плачет меренга и как не дать безе “заплакать”: советы от шефа

1. Выберите сухой день

Влажная погода или дождь за окнами могут привести к тому, что сахар в безе впитает излишнюю влагу из воздуха и станет липким, образуя маленькие сиропообразные капли. Если можете, выберите для приготовления безе сухой солнечный день.

Крем того, дайте пирогу с меренгой полностью остыть, прежде чем нарезать и подавать. И не храните торту с безе в холодильнике — очень влажном месте — больше, чем 24 часа.

2. Используйте максимально мелкий сахар

Во многих рецептах безе указан сахарный песок. Но он имеет довольно крупные гранулы и растворяется дольше. Если вы не перемешаете безе как следует, то не растворенный сахар сделает его зернистым и может вызвать “слезы”. Чтобы проверить, растворился ли сахар во взбитых белках, потрите каплю безе между пальцами. Если вы все еще чувствуете крупинки сахара, значит он не растворился, и перемешивание нужно продолжить.

сахарная пудра
сахарная пудра

В качестве альтернативы попробуйте использовать более мелкий сахар (замена 1:1), который растворяется легче при взбивании с яичными белками.

3. Готовьте швейцарскую или итальянскую меренгу

Как вы знаете, классическое безе готовится из яичных белков и сахара, взбитых в гладкую воздушную пену. Французская меренга – это безе классическое, которое запекается в духовке. Чтобы стабилизировать безе и не дать ему опасть, вы можете добавить в смесь винный камень или кукурузный крахмал. Но есть и другие методы создания более стабильного безе.

Рецепты с итальянским или швейцарским безе предполагают медленное вливание горячего сахарного сиропа во взбиваемые яичные белки, что делает безе пушистым, стабильным, не требующим выпекания в духовке (об этом позаботится горячий сироп).

Попробуйте мой базовый рецепт итальянского безе – и вы все поймете сами. Такую меренгу можно точно также запечь на верхушке торта, чтобы удалить из нее влагу и подрумянить.

4. Убедитесь, что начинка для пирога горячая

Один из самых популярных советов по приготовлению пирога с шапочкой из безе — убедиться, что начинка для пирога очень горячая, когда вы покрываете его меренгой. Горячий пар от начинки поднимется и пройдет через безе, заваривая белки снизу вверх и предотвращая скопление жидкости под ними.

Это значит, что вам придется постараться рассчитать все так, чтобы подготовить безе было полностью готово к нанесению, когда начинка еще горячая.

Как взбивать меренгу

Затем покрытый меренгой пирог снова верните в печку и выньте его, когда безе станет светло-коричневым.

Если вы вынете безе из духовки до того, как оно закончит готовиться, вероятность образования конденсата будет очень велика. В то же время не пережарьте его, что также может вызвать подтекание.

5. Наносите безе на всю поверхность торта, включая края

Когда вы укладываете слой меренги поверх начинки, обязательно сделайте слой взбитых белков сплошным и доведите его до самых краев торта! Если в меренге останутся зазоры, влага может собираться и просачиваться под нее, образуя этот ужасный слой воды между пирогом и безе.

6. Если все остальное не помогает, используйте бумажное полотенце

Если вы все меры уже предприняли, но безе все же подтекает, попытайтесь убрать из торта хотя бы часть влаги, аккуратно промокнув его бумажным полотенцем. Этот способ особенно хорошо работает, когда нужно удалить капли влаги с поверхности безе.

Расширьте свой репертуар тортов с меренгой с этими классными рецептами