
Одной из отличительных черт вкусного домашнего торта, кекса или пирога является их влажный, нежный мякиш. Мы все хотим, чтобы наша домашняя выпечка запоминалась всем, кто ее пробует, тем, какая она нежная и воздушная, а не тем, насколько она разочаровывающе сухая или плотная. Сегодня я дам несколько советов и подсказок всем, кто собирается печь новогодние торты. Но мои записочки – не только для Нового года! Эти умные стратегии помогут вам готовить изумительные торты хоть каждый день. Итак, рассказываю подробно как испечь пышный торт, кекс или пирог.
1. Используйте правильные ингредиенты
Выбирайте свежие разрыхлители
Практически все знают, что дрожжи или закваска не живут вечно, но вот о сроке жизни соды и пекарского порошка многие даже не догадываются. И это большая ошибка! Поскольку разрыхлитель и пищевая сода хранятся долго, истечение их срока годности легко пропустить, особенно если мы нечасто ими пользуемся.
Помните, что на большинстве продуктов имеются пометки с датами их свежести, и прежде, чем сыпать в тесто, есть смысл проверять эти данные. Если разрыхлитель/сода/сухие дрожжи не способны действовать, ваш пирог остается плоским, как подошва.
Не забывайте также, что тесто для пирога или торта должно отправляться в духовку сразу после того, как оно готово к выпечке. Так разрыхлители смогут выполнить свою работу в духовке, а не испарятся на столешнице.
Выбирайте цельные молочные продукты
Если в рецепте не указано иное, большинство видов теста лучше всего готовить с использованием цельных молочных продуктов. Покупайте цельное молоко, кефир, йогурт, сливочный сыр, а не обезжиренные их версии.
Если в рецепте требуется кефир, используйте именно кефир (в крайнем случае простой йогурт). Молоко с уксусом или лимонным соком, не заменит кулинарную магию культур, содержащихся в настоящих кисломолочных продуктах, независимо от того, что вы читали.
Небольшой лайфхак в тему. Если вы готовите торт или кекс из готовой сухой смеси, купленной магазине, попробуйте заменить воду цельным молоком.
Выбирайте правильную муку
Если в рецепте требуется мука для тортов, используйте именно эту муку. В ней меньше белка, чем в обычной пшеничной муке, поэтому бисквит получится легким и пушистым с мелкой, плотной крошкой.
С другой стороны, не поддавайтесь соблазну во всех рецептах тортов заменить обычную муку мукой для тортов. Хотя это звучит как отличная идея, такая замена не равноценна.
Замена одного сорта муки на другой может повлиять на соотношение и пропорцию других ингредиентов в рецепте и изменить то, каким получится результат. Придерживайтесь того сорта муки, корый указан в рецепте.
Не заменяйте сахар подсластителями
Сахар не только делает пирог сладким. Он влияет на структуру теста. Заменители сахара не могут заменить тростниковый сахар в рецепте пирога, не испортив его текстуру. Кстати, использование жидких подсластителей, таких как мед или кленовый сироп, вместо сухого сахара также повлияет на конечную консистенцию выпечки.
Не удваивайте рецепт
Если вам нужно испечь два пирога, приготовьте тесто дважды, а не удваивайте количество продуктов в рецепте. Очень легко неправильно замесить большую порцию теста, но, что еще важнее, на бОльшем объеме теста дрожжи или другие разрыхлители не будут работать с той же скоростью. В результате у вас почти всегда будут получаться недобродишиые или перебросившие пироги – сухие, жесткие, полные дырок с горьким послевкусием.
2. Температура имеет значение
Используйте яйца и масло комнатной температуры
Это один из старейших советов в мире выпечки, я и сам его уже неоднократно повторял. И повторю еще не раз, и не два – потому что он правдив. Тесто для тортов получается лучше всего, когда при добавлении в тесто яйца и масло (и любые другие ингредиенты, указанные в рецепте) имеют комнатную температуру. Они будут лучше смешиваться с меньшим риском чрезмерного перемешивания.
Как бы ни было заманчиво ускорить процесс приготовления, разогрев масло в микроволновке или положив яйца в миску с горячей водой, терпение — это ключ к успеху. Вы же не хотите в конечном итоге растопить масло или частично сварить яйца, их консистенция обязательно повлияет на то, как они будут работать в рецепте.
Лучший способ довести ингредиенты для торта до нужной температуры — дать им постоять при комнатной температуре, чтобы они нагрелись сами по себе.
3. Измеряйте, смешивайте и выпекайте с осторожностью
Измеряйте точно
Выпечка – процесс, несомненно, творческий, но она требует некоторой скрупулезности, особенно когда дело касается точных измерений. Недаром шеф-кондитеры говорят, что выпечка — это скорее наука, чем искусство. Здесь имеют значение пропорции всех ингредиентов, особенное муки, сахара и разрыхлителя, поэтому один из ключей к приготовлению влажного и сочного пирога – точные измерения.
Если вы отмеряете продукты стаканами и ложками, то выложите сухие ингредиенты в мерные стаканы с ровным верхом и сметите излишки плоским краем ножа.
Отмеряйте жидкие ингредиенты в стаканы с носиками. Оставьте любые глазомерные и случайные щепотки для кастрюли с супом, который вы можете попробовать и довести до вкуса в процессе приготовления.
К сожалению, понять, насколько успешным получится ваш пирог, вы сможете лишь тогда, когда он будет полностью готов, и исправить уже ничего нельзя.
Правильно смешивайте
Если перемешивать и взбивать тесто дольше, чем необходимо, ваш торт/кекс/пирог может стать жестким и плотным. Чтобы приготовить влажный и сочный пирог, будьте тщательны, но осторожны.
Не пропускайте и не объединяйте этапы подготовки теста, желая ускорить этот процесс. Каждый шаг и прием в проверенном рецепте пирога, например, добавление яиц по одному или предварительное взбивание сахара и масла, решает свою задачу и имеет значение.
Избегайте перепекания
Даже самый лучший автор рецептов не знает вашу духовку так, как знаете ее вы. Поэтому воспринимайте указанное в рецепте время выпечки как надежный совет, а не как точное руководство к действию. В конце концов для определения готовности пирога ваши ощущения важнее инструкций рецепта.
Всегда проверяйте готовность выпечки зубочисткой или тонкой шпажкой, вставленной в самую толстую часть пирога. Если пирог глубокий, короткая зубочистка может не достать до центра, поэтому для проверки его готовности вам пригодится тонкая деревянная палочка или одна штука сырых спагетти. Другие признаки готовности — тесто пружинит при легком постукивании по верху и начинает слегка отходить от стенки формы.
Если вы еще этого не сделали, очень рекомендую приобрести термометр для духовки. Он поможет определить истинную температуру выпечки внутри вашей духовки. Вы можете удивиться, узнав, что ваша печка немного более горячая или холодная, чем показывают деления на регуляторе нагрева.
4. Правильно используйте оборудование
Предварительно разогревайте духовку
Всегда проверяйте, чтобы духовка была горячей, прежде чем ставить в нее тесто. Если поставить торт в духовку до того, как она разогреется до нужной температуры, тесто будет начнет быстро подрумяниваться снаружи. В итоге к тому моменту, когда ваш кекс пропечется до центра, его верх и края будут слишком жесткими.
Выберите правильную форму
Если в рецепте не сказано иного: все ваши кондитерские изделия следует выпекать в металлических, а не в стеклянных формах для выпечки, и большинство из них лучше всего получаются в легкой светлой металлической форме. Более тяжелые, темные формы (особенно с замысловатым дизайном) могут сделать торт привлекательным внешне, но его корка и края будут более толстыми и не вкусными.
Что касается одноразовых бумажных или фольгированных форм, которые популярны для подарков, то в них торты часто получаются сухими и перепеченными, если вы не будете внимательно за ними следить.
Размер формы также имеет значение, поэтому лучше придерживаться того размера, что указан в рецепте. Когда вам нужен большой торт, всегда возникает соблазн удвоить или утроить рецепт и взять огромную форму (вместо того, чтобы сделать два или три торта обычного размера), но изменение размера и глубины формы вносит в процесс выпечки целый ряд сложных переменных, которые могут разрушить в остальном надежный рецепт торта.
5. Секреты охлаждения и подготовки торта
Охлаждайте торт правильно
Большинство рецептов требуют остужать готовую выпечку на решетке, чтобы воздух мог циркулировать под формой, сводя к минимуму вероятность того, что горячий торт запотеет в форме и станет жестким или размокшим на дне.
Обязательно обратите внимание на указанное в рецепте время, к течение которого нужно оставить пирог в форме, прежде чем переворачивать его на решетку для окончательного охлаждения. Если в рецепте такое время не указано, для большинства вариантов выпечки достаточно 10 минут.
Пропитайте торт простым сиропом
Многие профессиональные пекари используют простой сироп, чтобы коржи для торта оставались влажными, пока их не соберут и не покроют глазурью.
Чтобы приготовить простой сироп, смешайте равные части воды и сахарного песка и нагрейте на плите, помешивая, пока сахар не растворится. Затем отставьте в сторону, чтобы остыл.
Используя кондитерскую кисть с мягкой щетиной, смажьте сиропом верх и бока охлажденного бисквита. Дайте сиропу впитаться и используйте его ровно столько, чтобы смочить корж, не сделав его размокшим.
Еще несколько ответов на ваши вопросы
Что делает каждый ингредиент теста?
Каждый из основных продуктов торта служит своей цели. Масло придает гладкость и облегчает тесто. Сахар делает торт сладким и работает на создание его текстуры. Яйца помогают смешивать и удерживать ингредиенты, а мука добавляет структуру. Разрыхлитель помогает торту подняться и принять форму.
Как увлажнить сухой торт?
Если ваш торт получился немного более сухим, чем вы хотели бы, рассмотрите возможность пропитки его сиропом, В также можете обмазать торт глазурью, покрыть свежими взбитыми сливками или наполнить его влагосодержащей начинкой, такой как джем, крем, мусс или даже пудинг.
Почему выпечка получается сухой?
Помимо ненадежного рецепта, наиболее распространенными причинами плотного, сухого теста являются замена ингредиентов (например, вы использовали обезжиренных молочных продуктов вместо жирных или взяли сахарозаменители вместо натурального сахара), Другие частые причины плоского, сухого теста – чрезмерное перемешивание и перепекание.