Выпечка — это и искусство, и наука, и чтобы испечь хороший торт нужно точно знать все ее важные (и не очень важные) правила. Некоторые правила можно нарушать, но есть и такие, что лучше соблюдать, и соблюдать в точности.
У меня, как у профессионального кондитера нередко просят совета по поводу выпечки, и, в частности, выпечки тортов. Наиболее частый вопрос звучит примерно так (нужное подчеркнуть): “Торт снова неравномерно пропекся, он не поднялся, просел после выпечки, получился слишком сухим…. Что я делаю не так?”
Когда дело касается тортов, тут многое может пойти “не так”, но я бы особенно выделил пять самых распространенных причин неудач, которые снова и снова повторяют все начинающие кондитеры. Давайте сегодня и разберем эти пять причин, по которым ваш торт сегодня опять не получился, и узнаем, что можно сделать, чтобы в следующий раз избежать этого и испечь хороший торт.
Ошибка пекаря, не позволяющие испечь хороший торт
1. Вы неправильно отмеряете муку
Если и есть одна главная ошибка домашних пекарей, так это то, как они отмеряют муку. Если бы я мог убедить всех купить себе кухонные весы и всегда пользоваться ими, я бы это сделал. Но если у на вашей кухне нет весов, то хотя бы научитесь правильно использовать мерные стаканы.
Из-за ошибок измерения вы порой непреднамеренно добавляете в свою выпечку до 50% больше муки, чем требуется. А избыток муки стопроцентно приводит к тому: что ваш торт получается слишком сухим.
Отмеряя сухие ингредиенты стаканами, работайте так: аккуратно насыпьте муку в мерный стакан, пока она не переполнится (не утрамбовывайте ее в стакане и не стучите по нему), а затем удалите излишки тыльной стороной ножа. Конечно, это немного трудоемко, но точность того стоит.
2. Вы используете старые разрыхлители
Вам кажется, что разрыхлитель и сода не имеют срока годности, а потому покупаете их “впрок” и годами храните на полочках в кухне. Если вы не можете вспомнить, когда в последний раз покупали новую упаковку соды или пекарского порошка, то, возможно, они больше не годятся для использования. Они не вредны и не несъедобны, но теряют свою эффективность. Так что не стоит рассчитывать на их подъемную силу и добавлять в тесто.
Если у вас есть неоткрытая пачка разрыхлителя, проверьте срок годности перед использованием. Открытые же упаковки соды или разрыхлителя старайтесь использовать в течение шести месяцев. Если не надеетесь на свою память, просто напишите на пачке дату ее открытия.
Чтобы проверить, работает ли ваша пищевая сода, просто смешайте ее с уксусом. Если она шипит, то все в порядке. Для проверки разрыхлителя добавьте к нему немного горячей воды и посмотрите, вызовет ли это реакцию с пузырьками. Если ничего не происходит, пора выбросить этот пакетик и купить новый.
3. Вы используете недостаточно соли (да-да, именно соли)
Я часто замечаю, что к соли в рецептах домашние пекари относятся как к необязательному продукту, но на самом деле для того, чтобы испечь хороший торт, соль очень важна. Она помогает сбалансировать сладость и подчеркнуть другие вкусы во всех компонентах вашего торта – от шоколада до коричневого масла. Если соли недостаточно, торт получится пресным или безвкусным, даже если в нем содержится масса вкусных вещей.
Поэтому, хотя “0,5 чайной ложки соли” может показаться слишком большим количеством для кондитерских изделий, и у вас может возникнуть соблазн его уменьшить, знайте, что в хороших рецептах все выверено и у автора есть причина использовать именно столько соли. Про то, зачем нужна соль в сладкой выпечке и какую роль играет соль в десертах я уже рассказывал в статьях по ссылкам.
Также важно понимать, какие виды соли требуются в рецептах выпечки.
- Поваренная соль мелкая и легче растворяется в тесте.
- Кошерная соль менее соленая и имеет более крупные зерна, так что ее требуется больше, чтобы получить тот же уровень солености, что и с поваренной солью.
- Fleur de sel— это самый крупный вид соли, который мы используем ее для создания дополнительной текстуры, а также в качестве завершающего штриха, обеспечивая идеально сбалансированный вкус.
Убедитесь, что вы используете правильный вид соли и в правильном количестве.
4. Вы слишком долго перемешиваете тесто
Хозяйки гораздо чаще, чем им кажется, перемешивают тесто слишком долго и чересчур энергично, особенно если им в этом помогает миксер. Вот почему я в своих рецептах часто указываю “месите только до однородности” или “до тех пор, пока вы не перестанете видеть сухие полоски муки.” Так вы избегаете образования лишней клейковины, и ваш торт не получится жестким.
Иногда лучше аккуратно вмешивать сухие ингредиенты вручную. В этом случае у вы лучше контролируете смешивание и имеете меньше шансов “перемесить” тесто.
5. Вы неправильно подготовили формы для торта
Вы правильно отмерили муку, добавили достаточно соли, использовали свежий разрыхлитель и даже вручную вмешали в тесто муку, но ваш торт прилип к форме. Его трудно из нее вынуть. Все усилия насмарку!
Лучшее, что вы можете сделать, для своего идеального торта, это всегда правильно готовить форму для выпечки, чтобы тесто к ней не прилипало. Прочтите мои подробные инструкции о том как правильно готовить форму для торта.
Я всех призываю выстилать формы для кексов пергаментной бумагой, предварительно смазав сами формы тонким слоем масла или кулинарного спрея. Если у вас форма фигурная и бумага грозит испортить красоту вашей выпечки, то смажьте форму маслом и посыпьте мукой так, чтобы были промазаны все ее уголки и щели.
Сделайте подготовку форм одной из своих первых задач и займитесь этим еще до того, как начнете замешивать тесто, чтобы не забыть.