Имбирный торт “Полено” продолжает мою коллекцию новогодних тортов в классической для средневековой Франции форме заснеженных дров. Не буду пересказывать историю и легенды, окружающие этот торт. Я уже все это писал, и не раз. Кому интересно, тот может найти информацию по ссылке. Сегодня я немного отступлю от традиций французских пекарен и вместо шоколада в этом варианте классического рождественского полена использую пряничную смесь имбиря и корицы, а также ореховое пралине и меренговый крем с имбирем.
Имбирный торт “Полено”: рецепт
Для теста
- 25 г сливочного масла
- 4 яйца
- 50 г светло-коричневого сахара
- 75 г сахарного песка
- 1 ст. л. черной патоки
- 100 г пшеничной муки
- 25 г молотого миндаля или фундука (НЕ миндальной муки!)
- 0,5 ч. л. разрыхлителя
- 1 ч. л. молотого имбиря
- 1 ч. л. смеси специй для пряников
- 0,5 ч. л. молотой корицы
- щепотка соли
Для орехового пралине
- 50 г сахарного песка
- 50 г слегка поджаренных орехов (миндаля, фундука или орехов пекан)
Для имбирного маренгового крема
- 175 г сахарного песка
- 3 яичных белка
- 250 г сливочного масла, размягченного и нарезанного кубиками
- 3 кусочка имбиря в сиропе
- 2 ст. л. имбирного сиропа
Как приготовить имбирный торт “Полено”
Разогрейте духовку до 180° C. Смажьте маслом и застелите пергаментом форму для выпечки размером 23 x 33 см.
Кусочки консервированного имбиря нарежьте очень тонким пластинками
Как испечь бисквит для рулета
Растопите сливочное масло и остудите его.
В чашу миксера разбейте яйца, добавьте патоку, белый и коричневый сахар. Взбивайте на средне-высокой скорости до тех пор, пока смесь не увеличится в объеме втрое и не станет густой, бледной и очень легкой.
Вы все взбили правильно, если, вынимая венчик из яичной массы, видите устойчивый след.
В отдельную миску просейте вместе муку, разрыхлитель, специи и щепотку соли. Добавьте молотый миндаль и перемешайте.
Снимите чашу с миксера и аккуратно лопаткой вмешайте в яичную смесь сухие ингредиенты.
Добавьте растопленное масло, вливая его в тесто по внутренней стенке чаши, и аккуратно перемешайте.
Осторожно вылейте смесь в подготовленную форму для выпечки и разровняйте лопаткой, распределяя ее по всей поверхности. Поставьте противень на среднюю полку в горячую духовку и выпекайте бисквит около 12 минут, пока тесто не поднимется и не станет упругим.
Дайте бисквиту пару минут отдохнуть в форме, затем переверните на чистое полотенце и снимите пергаментную бумагу, на которой он выпекался.
Начиная с одного из длинных концов, сверните бисквит в рулет вместе с полотенцем, и оставьте остывать.
Как сделать ореховое пралине
На большой противень постелите лист бумаги для выпечки или силиконовый коврик.
В небольшой стейник насыпьте сахар, добавьте 2 чайные ложки воды и поставьте на слабый огонь. Не перемешивая, дайте сахару раствориться, затем доведите до кипения. Продолжайте варить, пока сироп не превратится в янтарную карамель, встряхивая сотейник (а НЕ мешая жидкость ложкой!), чтобы карамель равномерно прогревалась.
Когда карамель станет темно-желтой, добавьте в нее обжаренные орехи, перемешайте и готовьте еще 30 секунд. Быстро выложите ореховую карамель на противень, застеленный пергаментной бумагой, и дождитесь ее застывания.
Когда пласт карамели затвердеет, разломайте его на кусочки, а затем измельчите блендером до мелкой крошки. Храните ореховое пралине в герметичном контейнере до использования.
Как приготовить имбирный маренговый крем
Соорудите водяную баню. Для этого поставьте жаропрочную миску на кастрюлю с кипящей водой, убедившись, что дно миски не касается воды.
Поместите в миску сахар, яичные белки, столовую ложку воды и щепотку соли. Нагревая на водяной бане, взбивайте венчиком до полного растворения сахара и образования пены.
Продолжайте варить около 4 минут, постоянно помешивая, пока смесь не загустеет настолько, чтобы венчик оставлял в ней стойкий след, К этому времени она должна сильно нагреться, утроиться в объёме и из непрозрачной превратиться в ярко-белую.
Перелейте белковую смесь в чашу миксера с насадкой-венчиком. Взбивайте на средне-высокой скорости около 4 минут, пока смесь не увеличится в объёме вдвое, не станет густой, плотной, блестящей и, самое главное, холодной.
После того, как белковая смесь остынет до комнатной температуры, не останавливая миксера, постепенно добавляйте к ней масло, каждый раз промешивая до однородной массы.
Когда все масло будет вмешано в крем, снимите чашу с миксера, добавьте корицу с имбирном сиропом и взбейте венчиком.
Как собрать имбирный торт “Полено”
Осторожно разверните бисквит и равномерно распределите по нему 3 столовые ложки меренгового крема. Посыпьте 2 столовыми ложками пралине и двумя третями нарезанного имбиря.
Сверните бисквит в плотный рулет, переложите на противень швом вниз и охладите в холодильнике 15 минут.
Осторожно переложите охлажденный рулет на сервировочное блюдо. Покройте верх и бока торта оставшимся кремом. С помощью мастихина равномерно распределите крем по бокам, создавая узоры из завитков.
Посыпьте верх торта оставшимся пралине. Добавите кусочки имбиря и охладите в холодильнике 20 минут, прежде чем нарезать на ломтики.
Советы от шефа
- Чтобы слегка поджарить орехи, положите их на сухую сковороду и поставьте на средний огонь. Регулярно помешивая, обжаривайте до лёгкого золотистого цвета и появления яркого орехового аромата, затем высыпьте их в небольшую миску.
- Смешивая сухие ингредиенты и растопленное масло с яичной смесью, обращайтесь с тестом осторожно, чтобы не потерять пузырьки воздуха (это именно они делают бисквит лёгким и пышным).
- Торт можно испечь, собрать заранее и охладить. Достаньте из холодильника за 30 минут до подачи.