Голландский соус — это довольно простой классический соус с простыми ингредиентами, но процесс его приготовления требует внимания. Некоторые вещи могут пойти не по плану. Существует несколько распространенных ошибок, но, пожалуй, чаще всего повара ошибаются, когда слишком быстро добавляют сливочное масло к яичным желткам. Запомните сразу! Крайне важно добавлять масло по несколько капель за раз, а затем энергично взбивать, чтобы масло равномерно распределилось, прежде чем добавлять еще.
Голландский соус: рецепт
- 100 г сливочного масла
- 0,125 ч.л. соли
- 3 больших яичных желтка
- 1 ст. л. плюс 2 ч. л. свежевыжатого лимонного сока (из 1 лимона)
- 1 ч. л. острого соуса
- 2-4 ч. л. теплой воды
Как приготовить голландский соус
Растопите сливочное масло в небольшой кастрюле на среднем огне, перемешайте его с солью. Уменьшите огонь до минимума и держите масло в теплом состоянии до использования.
В среднюю кастрюлю налейте воду в на глубину 2,5 см. Доведите до кипения на среднем огне; уменьшите огонь до минимума.
В большой жаропрочной миске взбейте яичные желтки с лимонным соком. Поставьте миску над горячей водой в кастрюле, убедившись, что вода не касается дна миски.
Варите, постоянно помешивая, пока яйца не станут теплыми на ощупь (или пока термометр не покажет около 29°C), примерно 1 минуту.
После того, как желтки достаточно прогреются, начинайте медленно вливать в них растопленное сливочное масло по несколько капель за раз, продолжая энергично и постоянно помешивать, пока соус не загустеет и не увеличится в объеме почти вдвое. На это у вас уйдет 5-8 минут.
Выключите огонь и добавьте острый соус и теплую воду. Воду вливайте постепенно, по 1 чайной ложке за раз, до достижения желаемой консистенции. Отставьте в сторону до использования, держа миску в тепле над теплой водой.
Советы от шефа
- Голландский соус плохо хранится, но если его нужно разогреть, делайте это очень осторожно.
- Вы можете растопить масло в микроволновке, а не на плите — просто будьте осторожны, чтобы оно не было слишком горячим в тот момент, кода вы начнете добавлять его к яичным желткам.
- При взбивании соуса на водяной бане, положите влажное бумажное полотенце вдоль края кастрюли, чтобы удерживать миску на месте во время взбивания.
Где используется соус Hollandaise
Голландский соус входит. состав рецептов Яиц-Бенедикт, Яиц по Флорентийски, а еще я готовил с ним отличную пасту с форель под соусом голландез, посмотрите, как это делается.