Как сделать глазурь “Роше” (Glaçage Rocher)

Как сделать глазурь “Роше” (Glaçage Rocher)

Глазурь Роше для обливки тортов и пирожных появилась относительно недавно. Если я не ошибаюсь, то лет пять или шесть назад его опубликовал журнал “Fou de Patisserie”, а затем на кулинарных сайтах и в блогах домашних кондитеров стали появляться многочисленные реплики. Сначала, естественно, новинку подхватили мои французские коллеги. А затем рецептура проникла и в рунет тоже. Наши фудблогеры быстренько переименовали ее в глазурь “Гурмэ”. Я так думаю из-за созвучия с названием кондитерских фабрик бывшего украинского президента.

Хотя на самом деле, Rocher – производное от французского слова “Roche” (в переводе “скала”), и название “глазурь Роше” отражает тот факт, что в нее вмешаны кусочки карамелизованных орехов.

Где использовать глазурь Роше

Глазурь Роше (уж извините, не нравится мне название “Гурмэ”) – отличный вариант для покрытия тортов и пирожных, кексов и рулетов, пряников и вафель, печенья и даже домашних конфет. По сути дела, это слой шоколада (белого, темного или молочного) с вкраплениями небольших кусочков обжаренных (а еще лучше, карамелизованных) орехов – фундука или миндаля. Либо их смеси.

О том, как карамелизовать орехи, я рассказывал в статье Орешки в карамели: украшаем торт как в Италии. Это совсем не сложно!

Глазурь Роше: рецепты для профи и любителей

В исходном профессиональном рецепте в качестве шоколадной основы используется готовая светлая или коричневая глазурь, которую вы вряд ли найдёте в соседнем супермаркета

Glaçage Rocher: Профессиональный рецепт:
  • 1 кг коричневой или светлой глазури
  • 225 г ореховвой крошки

Но я предлагаю использовать другой рецепт. Я его специально переработал, чтобы заменить готовую глазурь ингредиентами, которые легко найти в открытой продаже.

Glaçage Rocher: рецепт для домашних кондитеров

  • 900 г молочного или темного шоколада
  • 150 мл масла виноградных косточек
  • 225 ореховой крошки

Советы от шефа

  1. Что касается масла, то оригинальном рецепте используется масло виноградных косточек. Но на самом деле, это не так уж и принципиально. Его вполне можно заменить другим растительным маслом, выбор которого определится основным составом вашего десерта.
  2. Не забудьте, что фундучное, миндальное и кокосовое масла добавят в глазурь узнаваемый оттенок вкуса. Если они вас не устраивают, отдайте предпочтение маслу без вкуса и запаха. ⠀

Glaçage Rocher: рецепт

Не пугайтесь, что раскладка рецепта дана на килограмм шоколада. Вы ее легко пересчитаете под любое требуемое количество. Но! Поверьте мне, что, раз сделав торт с таким покрытием, вы уже не сможете от него отказаться. Так что смело готовьте впрок. Тем более, что глазурь Роше может храниться в холодильнике несколько недель. Только не забудьте ее разогреть перед использованием.

Как сделать глазурь Рошеr

Приготовление шоколадной глазури в стиле «Роше» начните с того, что растопите выбранный вами шоколад (белый, темный или молочный, или даже их смесь). Это можно сделать на водяной бане или в микроволновой печи. Топите шоколад не спеша и постоянно помешивая, чтобы он не пригорел. Внимательно следите за температурой шоколада, он и не должна подняться выше 38-40 ° C

название "глазурь Роше" отражает тот факт, что в нее вмешаны кусочки карамелизованных орехов

Если вы топите шоколад в микроволновке, то делайте это так. Ставите посуду с шоколадом в печку. Включаете нагрев на 10-15 секунд. Выключаете. Вынимаете шоколад, перемешиваете. Проверяете температуру и при необходимости повторяете эти шаги до тех пор, пока весь шоколад не растает.

В растопленный шоколад влейте масло, перемешайте лопаткой до однородности. Затем добавьте ореховую крошку и все снова перемешайте.

Вот и вся наука! Ничего сверхъестественного! Кроме вкуса, конечно!

Как использовать глазурь Роше

Если вы будет покрывать глазурью торт или пирожные, то удобнее всего перелить теплую (рабочая температура 30-32° C) глазурь в мерный кувшин с носиком.

Как использовать глазурь Роше
На противень или другую ёмкость установите решетку для выпечки. Подготовленные для покрытия десерты выложите на решётку. Идеальная температура десерта для нанесения глазури должна быть около 20° C.

Полейте десерт глазурью, начиная с одной стороны. Убедитесь, что глазурь полностью покрыла его верх и бока.

Металлическим шпателем выровняйте поверхность и удалите избыток глазури. Постучите по решетке, чтобы излишки стекли в емкость, на которую установлена решетка. Все, что в ней окажется по окончании процесса, можно потом собрать и повторно использовать, не забыв нагреть до 35/40 ° C (глазурь сохранит все свои свойства и блеск тоже).

Через 10 минут глазурь Роше заметно уплотнится и приобретет атласный вид, напоминающий камень.

Более мелкие изделия типа конце или печенья можно просто окунуть в миску с глазурью и обсудить на решетке. В этом случае рабочая температура глазури 26-28° C.

Вы просили рассказать про глазурь “Роше”. Не путайте с фабриками “Рошен” - у них нет с Glaçage Rocher ничего общего

Внимание к конфетам!

Если вы хотите использовать эту глазурь для покрытия конфет или десертов, которые будут брать руками, то не забудьте, что шоколад нужно будет сначала темперировать (как темперировать шоколад). В противном случае ваши конфеты будут таять в руках.

Самый простой способ этого избежать – заменить 2/3 растительного масла в рецепте глазури уже темперированным маслом какао Mycryo. В нашей раскладке получится. 75 г масла виноградный косточек + 150 г масла какао Mycryo.

Оставьте первый комментарий

Оставить комментарий

Ваш электронный адрес не будет опубликован.


*