Меня часто спрашивают о том, какую именно роль играет соль в выпечке. И хотя я уже как-то раз и довольно подробно писал о том, нужна ли соль десертах и зачем она там нужна (прочтите статью по ссылке), эти вопросы все равно продолжают задаваться.
Соль — это не просто усилитель вкуса, ей принадлежит особая, жизненно важная роль в процессе выпечки. Фактически, соль – один из четырех основных ингредиентов хлеба — мука, соль, дрожжи и вода.
Соль в выпечке и ее функции
В том, что касается выпечки, соль выполняет несколько функций, которые выходят за рамки простого придания вкуса. Соль, в частности, стабилизирует скорость брожения дрожжей и укрепляет тесто. Это важно для достижения правильной текстуры и консистенции.
Поэтому в следующий раз, когда будете печь, не упускайте из виду важность соли! Этот важный ингредиент может иметь решающее значение в том, какой конечный продукт у вас получится.
Что такое кошерная соль?
Кошерная соль — это соль с крупными зернами неправильной формы. Из ее названия легко понять, что изначально она использовалась в традиционной еврейской практике кошерования мяса. Этот метод является важной традицией в еврейской кулинарии, ибо помогает удалить кровь из мяса. Кошерная соль имеет более крупные, хлопьевидные кристаллы, которые могут вытягивать жидкость из мяса, облегчая его промывание. После того, как мясо посолено, его промывают, чтобы удалить лишнюю соль и жидкость.
Зачем использовать кошерную соль в выпечке?
Кошерная соль — популярный ингредиент в выпечке, который за счет своей уникальной текстуры заметно улучшает ее вкус и текстуру. По сравнению с поваренной (столовой) солью, кошерная имеет чуть более мягкий вкус, который не перебивает вкусы других ингредиентов хлеба.
Более крупный размер зерна позволяет легче контролировать количество соли, добавляемой в рецепты, что приводит к более стабильным результатам.
Кошерная соль с ее более крупными кристаллами растворяется в тесте медленнее, чем столовая соль, и более равномерно распределяется по тесту.
Кроме того, кошерная соль не содержит никаких добавок (например, йода), которые могут влиять на вкус выпечки.
Поваренная (столовая) соль
Хотя и кошерная, и столовая соль являются основными типами соли, используемыми в кулинарии и выпечке, у них есть некоторые ключевые различия в текстуре, вкусе и стоимости.
Текстура: Кошерная соль имеет больший размер зерна по сравнению со столовой. Щепотка кошерной соли дает вам меньше соли (на вкус), чем щепотка столовой соли из-за разницы в размере.
Вкус: Кошерная соль имеет менее интенсивный, более мягкий вкус, чем столовая соль. Последняя из-за наличия йода и других добавок имеет более сильный соленый вкус.
Если в рецепте указана кошерная соль в выпечке, а у вас под рукой только поваренная, сократите рецептурное количество вдвое.
Хотя йодированная поваренная соль обеспечивает удобный (и практически незаметный) способ увеличения потребления йода, она не является единственным источником этого минерала. Фактически, вполне возможно удовлетворить потребности человека в йоде и без употребления йодированной соли.
Морская соль
Еще один тип соли, который вы часто видите на полках соседнего магазина, — это морская соль. Морскую соль добывают непосредственно из океанской или морской воды. Ветер и солнце творят чудеса, испаряя воду естественным образом и оставляя в сухом осадке только содержащиеся в ней соли, Именно поэтому морская соль часто содержит микроскопические количества магния, кальция и калия, которые могут повлиять на ее вкус и пищевую ценность.
Морская соль может быть разных форм и размеров, например, маленькие зерна или большие хлопья, и ее используют в кулинарии, выпечке или добавляют в блюда в качестве приправы. Отдельного упоминания заслуживает соль Maldon — изысканная морская соль, которая стала популярной благодаря своим отличительным пирамидальным хлопьям и чистому вкусу. Ее собирают в английском городе Молдон в Эссексе.
Морская соль, как и поваренная, является более соленой, чем соль кошерная. Так что вам нужно будет использовать немного меньше морской соли, чем количество кошерной соли, указанное в рецепте.
Гималайская розовая соль
Гималайская розовая соль — это тип каменной соли, которая легко заменяет поваренную соль. Она не очищена и содержит полезные минералы, которые придают соли ее характерный розовый цвет. Розовую соль добывают в соляной шахте Хевра в пакистанском регионе Пенджаб, который расположен у подножия Гималаев. Гималайская розовая соль становится все более популярной в последние годы. Вы можете использовать ее в качестве замены кошерной соли в соотношении 1:1.
Флер-де-сель
Об этом типе соли (Fleur-de-sel) я уже писал отдельно и чрезвычайной подробно. Тот из вас, кто пропустил эту статью, может освежить свою память по ссылке.
Соль в выпечке тортов
Соль – важный ингредиент в выпечке тортов и служит она сразу нескольким целям. Прежде всего, соль усиливает вкус торта, уравновешивая сладость сахара. Она также укрепляет тесто, помогая развить глютен, который стабилизирует выпечку и создает ее уникальную структуру. Это особенно важно для кексов и пирогов, тесто которых требует длительного перемешивания.
В любом случае помните, что тип используемой вами соли может повлиять на вкус и текстуру выпечки. Если вам действительно нужно заменить соль, лучше всего начать с меньшего количества и при необходимости отрегулировать, чтобы обеспечить нужный уровень солености в готовом продукте.
Тем не менее, важно не переборщить с солью. Использование слишком большого ее количества может перебить сладость торта и создать неприятный привкус. Хорошее практическое правило для сладкой выпечки — использовать от 1/4 до 1/2 чайной ложки соли на стакан муки.