Сегодня мы поговорим об одном важном, но незаслуженно забытом сегодня ингредиенте пекаря. Это – закваска. Несмотря на то, что современные хозяйки все чаще предпочитают разрыхлитель или быстродействующие дрожжи, я хочу вам напомнить о том способе, которым “поднимали” выпечку наши бабушки.
Не надо бояться закваски. На самом деле, ее очень легко приготовить, и она является отличным вариантом для вкусной домашней выпечки! Закваска, конечно потребует к себе внимания в течение нескольких дней, но конечный результат стоит каждой минуты вашего времени.
Что такое правильная закваска для выпечки
Ингредиенты закваски просты, как правда. В ее рецепт входит только мука и вода.
Кроме продуктов вам еще понадобятся банка и крышка — я предпочитаю стекло и не рекомендую использовать металл или пластик. Если у вас нет стеклянной крышки, используйте бумажное полотенце и резинку.
Хороший объем банки для приготовления закваски – 1 литр или что-то близкое к этому.
Как приготовить закваску
Запомните пропорции продуктов для закваски: на полстакана муки треть стакана воды.
И это – единственные цифры, которые вам нужно будет помнить на протяжении всего процесса создания закваски.
Цель же наша с вами состоит в том, чтобы реанимировать и заставить работать особые микроорганизмы, создающие из увлажненной муки кислую ферментированную среду, которая и является закваской.
Этап первый – как сделать закваску
Для начала смешайте в банке муку с водой. Постарайтесь не использовать металлическую ложку. Лучше деревянную лопаточку.
Теперь аккуратно накройте банку (НЕ запечатывайте герметично) и оставьте ее в теплом месте (лучше всего при температуре 30-32° С) на 24 часа. Лучший вариант крышки для закваски — бумажное полотенце и резинка. Или просто не забудьте держать крышку банки неплотно закрытой.
Найдите в своей квартире действительно теплое место. Холод замедляет созревание закваски. Подождите 24 часа, прежде чем проверять смесь.
Этап второй – «подкормка» закваски
Готовя закваску, вы не раз услышите термин «подкормка». Так хлебопёки называют процесс добавления в закваску муки и воды для поддержания работы микроорганизмов. Итак, как “подкармливать” закваску,
День 2: Через 24 часа после приготовления проверьте смесь в банке на наличие пузырьков. Если пузырьки появились, добавьте в закваску муку и воду (полстакана муки и треть стакана воды), хорошо перемешайте и оставьте на следующие 24 часа. Если в первый день вы не увидите пузырьков, не отчаивайтесь! Иногда требуется пара дней, чтобы все это сработало. Просто подождите еще день (или даже два) до первой подкормки.
День 3: Еще через 24 часа снова проверьте наличие пузырьков. Если они появились, удалите половину закваски, и снова вмешайте в оставшуюся массу полстакана муки и треть стакана воды. Оставьте на 24 часа. О, чуть не забыл! Не выбрасывайте закваску, которую вы вынули из банки! В конце рецепта я дам вам несколько идей о том, как ее использовать.
На 4 день, для третьего “кормления” снова удалите половину закваски (но не выбрасывайте ее), добавьте в банку полстакана муки и четверть стакана воды, все снова тщательно размешайте. Оставьте на 24 часа.
На 5 и 6 день вы можете “кормить” свою закваску по 2 раза в день с тем же количеством добавляемых продуктов.
Продолжайте эту процедуру (удаляя половину закваски перед “кормлением”) до тех пор, пока закваска не начнет постоянно пузыриться и удваиваться в размере в течение 8 часов после каждого кормления.
Теперь она готова к использованию для выпечки идеального хлеба на закваске!
Как хранить закваску
По завершении всех “кормлений” (или даже на 5 день), когда вы знаете, что у вас сильная, активная закваска, вы можете хранить ее в холодильнике, подкармливая примерно раз в неделю.
Запланировав выпечку на закваске, достаньте ее из холодильника за 24 часа до начала замеса теста, чтобы еще раз подкормить ее и дать ей время нагреться и вырасти.
Такая закваска со временем становится только лучше, поэтому не думайте, что вам нужно использовать ее всю и сразу!
Закваски хранятся довольно долго. Но, как и все живое, они могут “заболеть” или испортиться. Если цвет закваски вдруг станет розовым или красным, если она покроется плесенью или приобретет действительно гнилостный запах, выбросьте ее. В конце концов, теперь вы знаете, как начать заново!
Какую муку можно использовать в закваске?
Любая зерновая мука прекрасно подойдет для закваски. Вот несколько примеров:
- Ржаная
- Пшеничная
- Рисовая
- Цельнозерновая
Особое замечание
Не выбрасывайте ту часть закваски, которую вы вынимаете каждый раз при подкормке, чтобы освободить место для новой порции муки и воды. Вы можете использовать ее в выпечке. Просто убедитесь, что ваша закваска имеет достаточную температуру (около 32° С) перед использованием в выпечке. Вот несколько идей, как использовать излишки закваски:
- Хлеб на закваске (не раньше 6 или 7 дня с момента приготовления)
- Блины на закваске (серьезно! Это реально вкусно!)
- Английские кексы на закваске
- Брауни на закваске
- Рулетики с корицей (и это будут лучшие булочки синнабоны, которые вы когда либо пробовали!)
- Банановый кекс на закваске
- Печенье с шоколадной крошкой на закваске