Многие жители нашей страны при упоминании слова «тапиока», скорее всего, сделают круглые глаза: “нет, не слышали”, а некоторые припомнят разве что тапиоковый пудинг в азиатском ресторане. И в этом нет ничего удивительного, тот, кто никогда не жил в тропиках, редко до конца понимает, что такое тапиока и откуда она берётся.
Вместе с тем, тапиока является основным продуктом питания для многих людей по всему миру. И тапиоковый пудинг — лишь малая часть огромного кулинарного айсберга под называнием “рецепты с тапиокой”. Дочитав эту статью до конца, вы узнаете больше о тапиоке, её происхождении и о том, как она может произвести революцию в кулинарии.
Что такое тапиоковый крахмал?
Тапиоковый крахмал — это крахмал, получаемый из корня тапиоки. Крахмал тапиоки внешне похож на кукурузный, картофельный и другие известные нам крахмалы . Он кипельно-белый и почти воздушный. Легкое дуновение воздуха поднимает в воздух облачка порошкообразной пудры.
Крахмал тапиоки – удивительный загуститель, придающий супам, кремам и соусам шелковистую текстуру. Он гораздо более стабилен, чем широко используемый кукурузный крахмал, который теряет свои свойства уже через несколько часов, делая соус жидким. С крахмалом из тапиоки этого не происходит! Вы можете вернуться к блюду через несколько дней и по-прежнему наслаждаться его густой консистенцией.
Кроме того, что он более стабильный загуститель, крахмал тапиоки также придаёт соусам и заварным кремам особую текстуру, делая их атласно-скользящими.
В больших количествах крахмал тапиоки может сделать продукты упругими, эластичными, жевательными или тягучими. Он является важным ингредиентом во многих безглютеновых смесях для выпечки, поскольку воспроизводит жевательную текстуру глютена, хотя такового и не содержит.
Что такое тапиоковые шарики?
Тапиока также продаётся в виде небольших высушенных шариков, которые обычно используются в пудинге из тапиоки, и более крупных шариков, которые варят, замачивают в сахарном сиропе и подают в высоких стаканах с холодным чаем.
Магия тапиокового крахмала.
Во многих азиатских кухнях тапиоковый крахмал используется для приготовления восхитительно жевательных десертов. Он также является секретным ингредиентом пузырьковых шариков или “боба”, которые можно найти в тех самых, столь любимых моей детворой напитках “бабл-ти”.
Совсем иначе действует тапиоковый крахмал, если вы используете его в качестве панировки при жарке. Вместо того, чтобы стать скользким, он создает изысканно хрустящую корочку, которая остается хрустящей в течение длительного времени. Представьте себе тот же прекрасный хруст, который вы слышите, когда едите картофельные чипсы, но при откусывании куриного филе. В этом и заключается магия тапиокового крахмала.
Магия тапиокового крахмала.
Во многих азиатских кухнях тапиоковый крахмал используется для приготовления восхитительно жевательных десертов. Он также является секретным ингредиентом пузырьковых шариков или “боба”, которые можно найти в тех самых, столь любимых моей детворой напитках “бабл-ти”.
Совсем иначе действует тапиоковый крахмал, если вы используете его в качестве панировки при жарке. Вместо того, чтобы стать скользким, он создает изысканно хрустящую корочку, которая остается хрустящей в течение длительного времени. Представьте себе тот же прекрасный хруст, который вы слышите, когда едите картофельные чипсы, но при откусывании куриного филе. В этом и заключается магия тапиокового крахмала.
Из чего сделана тапиока
Тапиока — это длинный, толстый корень с тонкой коричневой кожурой. Некоторые экземпляры могут достигать до полуметра в длину. У этого корня много названий, включая маниок, маниока и юкка. Возможно, вы слышали эти названия, если когда-либо бывали в латиноамериканском ресторане или пробовали сладости из Юго-Восточной Азии.
Как и многие корнеплоды, тапиока крахмалиста. Более того, она очень крахмалиста!. Что и делает ее идеальным овощем для получения чистого крахмала.
Крахмал из корней тапиоки извлекают вручную на протяжении тысяч лет, обычно путем мелкого измельчения корня, тщательного промывания его чистой водой для удаления токсинов (подробнее об этом ниже) и извлечения белого крахмала.
Где растет тапиока
Корень растет над Американском континенте. Он был и остается основным продуктом питания коренных жителей Карибских островов, а также коренных амазонских племён. Его используют для приготовления самых разных блюд — от лепёшек и каш до алкогольных напитков.
Когда испанские и португальские колонизаторы вторглись в Америку, они брали эти корни с собой в свои экспедиции по захвату земель по всему миру. В результате корни тапиоки прочно вошли в кулинарию Западной Африки, Юго-Восточной Азии и Индийского полуострова.
Ядовита ли тапиока?
Тапиока ядовита в сыром виде, но совершенно безопасна для употребления в пищу и очень питательна после полной тепловой обработки. Представленный склоняя на рынке тапиоковый крахмал производится по отработанной технологии и не представляет опасности отравления.
Есть ли в тапиоке глютен?
Тапиока не содержит глютена, поэтому её часто используют вместо пшеничной муки во многих рецептах.
Чем заменить крахмал из тапиоки?
Самая простая замена тапиоковому крахмалу — кукурузный крахмал, который является полноценной заменой тапиокового крахмала.
Рецепты с тапиокой
Тапиоку можно использовать практически так же, как и другие виды крахмала. Она станет отличной заменой кукурузному крахмалу, если вы исключаете из своего рациона кукурузу или другие злаки..
В соусах
Вы можете использовать тапиокой крахмал для загущения сливочного соуса или подливки. Если ваш суп окажется слишком водянистым, тапиоковый крахмал придаст ему шикарную густую консистенцию.
Как и все крахмалы, его нельзя добавлять непосредственно в горячие жидкости, иначе он сразу же образует комки. Вместо этого смешайте тапиоковый крахмал с небольшим количеством холодной воды в небольшой миске до образования кашицы, которую затем добавьте в соус, подливку, суп или заварной крем.
Одной-двух чайных ложек на литр жидкости обычно достаточно, чтобы готовый соус не стекал с обратной стороны ложки. Начните с небольшого количества, а затем добавьте ещё немного, если посчитаете нужным.
В пудингах
Тапиоковый пудинг — одно из самых распространённых применений шариков тапиоки. Этот сладкий, тёплый, кремовый пудинг обычно готовят из шариков тапиоки, молока (сливок или кокосового молока) и яиц.
При жарке
При жарке можно обвалять мясо или овощи в тонком слое тапиокового крахмала , чтобы придать блюдам хрустящую корочку. Также можно приготовить пасту из тапиокового крахмала для получения суперхрустящей корочки. Этот метод широко используется в китайской кухне и является секретом суперхрустящих блюд китайско-американской кухни.
Вы также можете добавлять тапиоковый крахмал в панировку, кляр или мучную смесь для улучшения хрусткости. В следующий раз, когда будете жарить рыбу, котлеты или куриные ножки, попробуйте заменить часть пшеничной муки тапиоковым крахмалом. У вас получится самая хрустящая корочка, которую вы когда-либо делали!
Для выпечки
Для выпечки лучше всего следовать инструкции по рецепту. Обычно тапиоковый крахмал просеивается вместе с другими сухими ингредиентами перед смешиванием их с жидкими.
Крахмал тапиоки используется сам по себе или в сочетании с другими видами крахмала или муки во многих рецептах азиатской и латиноамериканской кухни. Однако методы его приготовления могут отличаться от типичных европейских или североамериканских рецептов выпечки. Например, бразильский сырный хлеб «пао де кейжу» готовят путём обжаривания муки тапиоки с маслом и молоком до состояния пасты перед выпечкой.