Идея использования муки из полбы в выпечке для моих читателей не нова, ведь мы с вами уже готовили из полбы тесто для пиццы, пекли яблочные тарталетки из полбяной муки, а перед Масленицей нажарили горы блинов из полбы.
И каждый раз, когда я пишу или рассказываю про полбу, меня заваливают вопросами о том, что такое полбяная мука? Зачем мы ее используем? Где ее можно найти? Каково с ней готовить? Можно ли купить зерна полбы и перемолоть их самостоятельно? И это только небольшая часть вопросов.
В итоге я понял, что, вероятно, пришло время для всестороннего рассказа про свойства полбы.
В этой статье я надеюсь дать вам четкую и понятную информацию об этой новой для многих муке, которая на самом деле является намного более древней, чем привычная пшеница.
Мука из полбы. Что это такое?
На этот вопрос есть простой ответ: полба — это древняя разновидность пшеницы, которой тысячи лет. То есть, полба – это пшеница, которую люди ели в те самые ранние времена цивилизации, когда зерновые культуры ещё только начинали употреблять в пищу.
Хотите подробнее? Полба — это оригинальная пшеница, она не подвергалась гибридизации. Она, как и другие древние злаки, богата минералами и питательными веществами (такими как бета-каротин и витамины группы В). У неё меньше хромосом, чем у других злаков — 14, и в ней отсутствует геном D, который, по мнению многих специалистов, является основной причиной проблем с современной пшеницей.
Сочетание этих характеристик делает полбу весьма ценным продуктом, по крайней мере, с точки зрения усвояемости.
Более того, поскольку белок клейковины (глиадин) в полбе функционирует совершенно иначе, чем в современной гибридной пшенице, есть все основания полагать, что она будет лучше переноситься людьми с чувствительностью к глютену.
Значит, в полбе есть глютен? Да.
Почему мы сейчас используем муку из полбы?
Многие любят полбу за то, что это древняя зерновая культура, что она легче усваивается, чем другие зерновые, что она универсальна. А еще полба имеет мягкий вкус и слегка сладковатый аромат.
Где купить муку из полбы?
Лучшие ресурсы для покупки муки из полбы — это маркетплейсы и большие супермаркеты с отделами здорового питания.
Но она дорогая! Мука из полбы обходится раза в 3-4 дороже, чем пшеничная мука, но, вероятно, она того стоит.
Кроме того, мы же едим не только ее! Рацион современных людей богат овощами и фруктами, а зерновые, молочные продукты и мясо употребляются в меньших количествах.
Можно ли купить зерна полбы и перемолоть их дома?
Да, зерна полбы можно не только перемолоть в муку для выпечки, но и использовать для приготовления полезной каши на завтрак или сварить ее на воде и добавить в салаты.
Однако важно помнить, что при использовании муки в рецептах выпечки, пропорции свежесмолотой полбяной муки могут немного отличаться от тех, что указаны для муки промышленного производства (из-за различий в тонкости помола и во влажности).
Как полбяная мука ведет себя в выпечке?
Полба — довольно простая замена пшеничной муке в рецептах, но она немного по-другому впитывает жидкость. Поэтому, чтобы компенсировать разницу, при ее использовании мы обычно немного уменьшаем количество жидкости в тесте, относительно указанного в рецепте.