Кукурузный крахмал — пожалуй, самый распространённый загуститель, который наверняка есть у вас на кухне. Но правильно ли вы его используете? Сегодня я расскажу все, что вам нужно знать об этом кулинарном ингредиенте.
Хотя кукурузный крахмал внешне напоминает муку, это – ни разу не одно и то же. Оба продукта могут использоваться в качестве загустителя, но этим коротким списком их общие черты и ограничиваются.
Что такое кукурузный крахмал?
Кукурузный крахмал — это мелкий белый порошок, получаемый из эндосперма кукурузы.
Кто не в курсе, эндосперм — это центральная часть кукурузного зерна. Если удалить шелуху и зародыш, останется эндосперм.
Кукурузный крахмал, в отличие от картофельного, совершенно безвкусен и не добавляет в блюда никаких посторонних запазхов. А еще он не содержит глютена, что делает его хорошей альтернативой пшеничной муке для загущения подливки, соуса или супа.
Поскольку кукурузный крахмал -это продукт высокой степени переработки и практически не содержит других питательных веществ, кроме крахмала, он не считается полезным продуктом для тех, кто следит за уровнем сахара в крови или придерживается здоровой диеты.Однако, не спешите беспокоиться, ведь обычно он используется в крайне небольших количествах.
Как использовать крахмал из кукурузы?
Это. весьма полезный для кулинаров продукт используется главным образом для загущения соусов и супов.
При добавлении в жидкости кукурузный крахмал разбухает и приобретает блестящий вид, что делает его идеальным выбором для глазирования выпечки и загущения начинки фруктовых пирогов. Посмотрите, например, вот эти популярные рецепты:
Я также использую кукурузный крахмал для посыпки зефира – так он быстрее схватывается и лучше держит форму, я также посыпаю им рулетики, чтобы они не прилипали друг к другу, и добавляю его в муку для блинов и оладьев, так они при жарке приобретают восхитительные хрустящие краешки.
Многие рецепты жареных блюд типа куриных крылышек или жареного картофеля предполагают обваливание продуктов в кукурузном крахмале для получения тонкой хрустящей корочки, которая лучше впитывает соус.
Добавив в тесто для печенья всего лишь чайную ложку кукурузного крахмала, вы сделаете его более тягучим. Об том, какие чудеса творит кукурузный крахмал с печеньем, а недавно рассказывал в отдельной статье про секреты мягкого печенья.
Обратите внимание, что продукты, загущенные кукурузным крахмалом, плохо размораживаются после заморозки. Если вы собираетесь приготовить соус или суп для заморозки, оо выбирайте другой загуститель, а не кукурузный крахмала.
Кукурузный крахмал – это то же самое, что и кукурузная мука?
Вполне вероятная ситуация – в середине приготовления рецепта вы вдруг обнаруживаете, что у вас совсем нет кукурузного крахмала, но зато есть много кукурузной муки. Можно ли заменить крахмал кукурузной мукой? Короткий ответ — нет.
Кукурузный крахмал отличается от кукурузной муки. Кукурузная мука получается путём измельчения цельного сухого зерна кукурузы, в то время как кукурузный крахмал делают только из внутреннего эндосперма.
Кукурузная мука – это мелкий порошок, получаемый путём помола цельного зерна кукурузы. По сути, это кукурузная крупа (полента), перемолотая до состояния муки. Кукурузная мука обычно используется в тесте и выпечке, как пшеничная или любая другая мука. С ней вы можете, например. испечь отличный кукурузный хлеб по моему рецепту.
Кукурузная мука имеет зернистую текстуру и ярко выраженный сладковатый ореховый вкус. При использовании ее в качестве загустителя эффект будет совершенно иным – и по вкусу, и по текстуре.
Крахмал кукурузный и картофельный
Выбор между кукурузным и картофельным крахмалом зависит от того, что именно вы готовите и для какой цеди используете. По большому счету, для большинства повседневных кулинарных задач они взаимозаменяемы, но для достижения лучшего результата стоит учитывать их свойства.
Так, так как кукурузный крахмал дает более шелковистую текстуру и не меняет вкус блюда, я рекомендую выбирать для соусов, кремов и печенья. В то время как картофельный крахмал, который делает итоговый продукт более прозрачным и густым, является предпочтительным решением для киселей и густых начинок.
Давайте посмотрим на эти различия более пристально
- Разница текстур: С кукурузным крахмалом вы получите более нежную и шелковистую текстуру, тогда как давление крахмала картофельного сделает блюдо более плотным и тягучим.
- По поводу вкуса: Кукурузный крахмал не имеет собственного вкуса, тогда как картофельный имеет явно выраженный привкус сырой картошки.
- Играем с цветом: В отличие своего кукурузного собрата картофельный крахмал может придать белым блюдам синеватый оттенок.
- Температура: Долгая варка безвредна для кукурузного крахмала, а вот крахмал картофельный при длительном нагревании может начать разлагаться.
Чем заменить кукурузный крахмал
Хотя кукурузную муку нельзя использовать в качестве замены кукурузному крахмалу, в кухонном шкафу есть другие продукты, которые могут вполне сгодиться для этой цели.
Многие повара в качестве загустителей активно используют рисовую муку и картофельный крахмал. На рынке представлены и другие подходящие заменители, например, тапиоковый крахмал, мука из маниоки или обычная пшеничная мука.
Большинство заменителей кукурузного крахмала можно использовать в том же количестве, что указано в рецепте. Но важно помнить два простых правила:
- Удвойте количество, если вы применяете муку тапиоки или пшеничную муку.
- Уменьшите количество вдвое, если ваш выбор – картофельный крахмал,