Опытный повар, знающий все тонкости кулинарии, никогда не станет использовать чайные ложки или мерные стаканчики для таких вещей, как ваниль и корица, перец и чеснок… Даже если вы только начинаете печь и/или готовить, и поэтому всегда в точности следуете рецепту, есть некоторые вещи, которые сложно (или вообще не нужно) измерять “до грамма”. Вполне успешно их можно отмерить “на глазок”.
Один мой приятель – очень востребованный московский шеф-повар – любит говаривать: “Я измеряю сердцем, а не чайными ложками”. Да и многие другие мои коллеги сходятся во мнении, что есть 15 ингредиентов (почти) всегда можно измерить “на глазок”. Хотите знать, какие это 15 продуктов? Читайте дальше.
Ваниль
Я начал печь в очень юном возрасте, и за более чем 25 лет на кухне я, кажется, ни разу не доставал чайную ложку, добавляя в тесто, крем или мусс ванильный экстракт (да и любой другой экстракт, если уж на то пошло). Да, согласен, порой я добавляю в 2 или 3 раза больше ванили, чем указано в рецепте.
И – да, это НЕ касается ванилина. Ведь я его практически не использую.
Специи
Практически любую пряность можно (и, на мой взгляд, нужно!) использовать по вкусу. Особенно если баночка с мускатным орехом или паприкой годами пылилась у вас в шкафу, ее содержимое уже не будет таким же ароматным, как только что купленные специи, и, следовательно, может потребоваться несколько дополнительных щепоток чтобы аромат полностью раскрылся.
Шоколадная стружка
Знаете, я считаю, что шоколада никогда не бывает слишком много! Так что вы не ошибетесь, если положите его чуть больше. Если в рецепте печенья указана 1 чашка шоколадной стружки, можете быть уверены, я удвою ее количество. В конце концов, хороший шоколад еще никогда ничего не испортил.
Мед
Честно говоря, мед очень сложно отмерять. Половина его все равно остается прилипшей к ложке. Поэтому, когда рецепт требует меда, я начинаю с пары капель, затем попробую что получается и регулирую его количество по вкусу.
Сахар
При замесе теста я бы настоятельно рекомендовал. придерживаться указанных в рецепте пропорций, но во всех других случаях – маринады, соусы, глазури или начинка для кекса – с точными мерам сахара обычно можно не заморачиваться.
Кондитерская посыпка
Вот уж где никаких пределов не существует! Все, что вы посыпаете этими сладкими разноцветными капельками, определенно заслуживает большего.
Сыр
Что бы я ни готовил с сыром, мое эмпирическое правило таково: чем больше, тем лучше! Один из моих коллег говорит: “Всегда добавляйте больше сыра, чем указано в рецепте. Всегда. Ибо нет такого количества сыра, которое было бы слишком много».
Готовите ли вы домашнюю пиццу, картофель по-французски, чизбургеры или горячие бутерброды, дополнительный ломтик или лишняя горсть тертого сыра никогда не будет воспринято негативно. И в рутинные макароны с сыром тоже имеет смысл добавить сыра немного больше.
Травы
Моя бабушка любила повторять, что трав всегда надо больше— как в блюдо, так и для украшения. Как то, если в рецепте указано “1 столовая ложка рубленой петрушки”, то я
- точно не буду доставать мерные ложки и
- добавлю еще горсть.
Это особенно справедливо, для свежей зелени. Вы не хотите, чтобы она пропала зря? Так что добавляйте ее в то, что готовите, щедрой рукой.
Лук и чеснок
Я не уверен, что на кухне есть более приятный аромат, чем лук или чеснок, жарящийся в небольшом количестве масла. Если в рецепте требуется только половина луковицы, я, скорее всего, просто нарежу всю луковицу и добавлю ее в блюдо.
Если я следую рецепту, в котором требуется чеснок, я почти всегда добавляю еще один-два зубчика… или три. Добавить несколько дополнительных зубчиков всегда хорошая идея, особенно если головка чеснока не первый день лежит на кухне и уже не такая свежая.
Сливочное масло
Здесь у меня два правила. Они разные для еды и для выпечки.
Если вы обжариваете в масле креветки, готовите стейк или кладете его в картофельные пюре, дополнительное масло всегда приветствуется.
Но вот выпечка – исключение. Здесь наилучшие результаты дают только точно отмеренные количества масла.
Растительное масло
А что, вы реально достаете столовую ложку, когда в рецепте указано добавить 2 столовые ложки оливкового масла на сковороду или в заправку для салата? Я – нет.
Если только вы не печете кекс на оливковом масле или не готовите шоколадные пирожные брауни, растительное масло всегда можно добавить на глаз и использовать щедро.
Соль и черный перец
Как отмерить “щепотку”, если вы крутите над салатом мельницу для перца? Да и указание “добавьте 1/8 ч.л. соли” тоже звучит, прямо скажем, так себе… И соль, и черный перец — это приправы, которые всегда следует добавлять постепенно по вкусу и по мере необходимости.
Однако помните святое правило поварского искусства “Соль можно добавить, но убирать нельзя”.
Вино
Конечно же, нет – вы не отмеряете вино миллилитрами, как наполняя бокал, так и наливая его в кастрюлю, когда готовите “Болоньез” или “Coq au vin”. В большинстве случаев вино в процессе готовки испаряется, поэтому точные измерения не обязательны.