Нежный, яркий, густой черничный крем с кардамоном – это еще один обалделый фруктовый заварной крем (курд), который наполнен черничным вкусом с пряной ноткой кардамона. Такой крем станет идеально начинкой для сконов, маффинов, тортов, тартов. Но мы также любим есть его прямо с ложки.
Когда речь заходит о фруктовом курде, вы, в первую очередь думаете о цитрусовых. Всем знаком классический лимонный заварной крем, а также его варианты – с лаймом, апельсином или грейпфрутом.
Но сегодня пришла пора выйти за рамки цитрусовых и начать превращать в заварной крем новые виды фруктов и ягод!
Черничный заварной крем
Итак, знакомьтесь мое новое увлечение: черничный курд.
На самом деле курд лучше всего получается, когда в нем есть немного остроты и пикантности – именно поэтому именно лимонный заварной крем так популярен. Искристая кислота цитрусов не дает фруктовому курду стать слишком сладким и пресным.
Как все это перенести на чернику? У меня есть ответ – и это – кардамон! Он добавляет в крем нужную нотку остроты с едва уловимым перечным оттенком. В сочетании с мягким вкусом черники мы получаем восхитительный заварной крем!
Черничный крем с кардамоном: рецепт
- 800 г свежей черники
- 250 г сахарного песка
- 1 ст. л. молотого кардамона
- 3 яйца
- 120 г сливочного масла
- щепотка мелкой соли
Как приготовить черничный заварной крем
В кастрюле с толстым дном смешайте чернику, сахар и кардамон. Слегка раздавите ягоды, чтобы они дали сок. Поставьте на средний огонь и варите до закипания (10–15 минут). Часто помешивайте смесь в кастрюле большой силиконовой ложкой, разминая чернику ее обратной стороной.
Кипящую черничную смесь снимите с огня и процедите через сито. Сохраните сок, а оставшиеся твердые частицы выбросьте. Пока вы будете процеживать сок, он немного остынет.
Верните черничный сок в кастрюлю и поставьте на средне-слабый огонь. В еще не сильно горячий черничный сок влейте заранее взбитые до однородности яйца. Продолжайте нагревать примерно 8–10 минут, постоянно помешивая венчиком, пока смесь не станет настолько густой, что венчик будет оставлять в ней хорошо заметные следы. Если у вас есть кулинарный термометр, то нагревайте крем до температуры 72 -75° C;
Снимите с огня. В 4 приема добавьте в крем нарезанное кусочками сливочное масло, каждый раз давая маслу полностью растаять, прежде чем брать следующую порцию.
После того, как все масло будет вмешано в крем, еще раз процедите его через мелкое сито и перелейте в стеклянный контейнер. Накройте пищевой пленкой в контакт и поставьте в холодильник.
Пара слов про яйца в заварном креме
Во многих рецептах заварного крема используются только яичные желтки, но я предпочитаю использовать яйцо целиком. Поэтому мой крем такой лёгкий и свежий. Если вы возьмете только желтки, крем получится более плотным и более жирным.
Яйца играют важную роль в приготовлении фруктового заварного крема, образуя стабильную эмульсию. Все дело в том, что готовя фруктовый крем, мы пытаемся смешать воду (из черничного сока), с жиром (из масла). В обычных условиях вода и жир не смешиваются. Однако в присутствии яиц картина меняется, и мы можем вполне успешно успешно соединить их.
Яичные желтки содержат эмульгатор (лецитин), который образует барьер между каплями жира и воды. Для образования эмульсии важно медленно взбивать масло. Без яиц вода и жир со временем разделились бы, и получился бы водянистая, комковатая масса.
Итак, именно яйца – ключ к приготовлению хорошего заварного крема, но они – и источник возможных проблем! Если смесь с яйцами хотя бы немного передержать на огне или нагревать ее слишком быстро, яйца могут свернуться и нежная текстура заварного крема будет навсегда испорчена.
Где использовать черничный крем
Существует бесконечное множество способов использовать этот заварной крем из черники с кардамоном! Я люблю намазывать его на тосты, сконы, ломтики кекса и маффины. Он также станет прекрасной начинкой для торта, открытого пирога, блинов или вафель.
Недавно я использовал его как прослойку в слоеном торте, и даже те мои друзья, кто ни разу не жалует фруктовые десерты, были в полном восторге от чернично-кардамонового курда. И это – не удивительно! Он просто великолепен!
Советы от шефа
- Чем лучше черника, тем вкуснее получается крем.
- Вместо свежих ягод вы можете использовать замороженную чернику (разморозьте ее и обсушите, чтобы удалить лишнюю влагу), но со свежими ягодами цвет и вкус крема получаются намного лучше.
- Как и в случае с черникой, чем свежее кардамон, тем лучше крем. Если ваш кардамон старый, попробуйте добавить его немного больше, чем сказано в рецепте, чтобы компенсировать потерю вкуса.
- Не стоит пытаться сократить количество сахара в этом рецепте. Яйца при нагревании густеют только в присутствии сахара. И в рецепте указано как раз необходимое его количество для правильного застывания и создания шелковистой гладкой текстуры.
- Готовьте крем на медленном огне. Если огонь слишком сильный, яйца свернутся и отделятся от крема.
- Используйте кастрюлю с толстым дном, чтобы смесь не прилипала ко дну и не подгорала.
- Добавляйте сливочное масло небольшими кусочками. Если масло добавить слишком быстро, эмульсия может разрушиться.
- Обязательно процедите смесь после добавления масла. Так вы сможете избавиться от мелких комочков заварившегося яйца, которые так портят нежную текстуру крема.