Вы интересуетесь веганской выпечкой (пусть даже только в дни великого поста), но не знаете, чем заменить яйца в выпечку? Предлагаю вашему вниманию подробное руководство по веганским заменителям яиц в выпечке. Я рассказываю здесь не только чем заменить яйца, но также и о том, когда и как использовать тот или иной заменитель и в каком количестве!
Меня часто спрашивают о том, как печь без яиц, поэтому я решил подробно разъяснить всем читателям, как готовить вкусную, пышную и сочную выпечку без яиц!
Как заменить яйца в выпечке: 6 проверенных способов
Не претендую на энциклопедические знания в этом вопросе. Об этой теме написано очень и очень много. Здесь я просто поделюсь своим опытом использования шести основных продуктов, которыми обычно заменяют яйца.
1. Аквафаба
Если вы хоть немного интересуетесь темой выпечки без яиц, то, вероятно, слышали об аквафабе. Это – вовсе не какой-то экзотический продукт, а просто-напросто жидкость из банки с консервированными бобовыми (лучше всего гороха “нут”).
Аквафаба буквально взорвала мировую кулинарию в 2016 году, вызвав восхищение у фудблогеров и профессиональных пекарей. Аквафабу применяют в выпечке для достижения двух целей:
- как заменитель яичного белка для приготовления лёгких, воздушных безе и кремообразных десертов
- как заменитель целых яиц в различных хлебобулочных изделиях, от тортов и брауни до вафель и маффинов.
Я использую аквафабу в основном для последней цели. Она, как мне кажется, лучше других заменителей яиц придает выпечке лёгкость и воздушность.
Я также люблю использовать аквафабу в кексах, которые, как правило, от природы плотные. Чтобы компенсировать эту плотность, я использую аквафабу, что делает банановый хлеб, имбирный кекс и тыквенный пирог удивительно лёгкими.
Вот пропорции для замены яиц аквафабой.
- 1 столовая ложка аквафабы = 1 яичный желток
- 2 столовые ложки аквафабы = 1 яичный белок
- 3 столовые ложки аквафабы = 1 целое яйцо.
Заменяя аквафабой целок яйцо, слегка взбейте ее венчиком в течение 45-60 секунд, чтобы насытить воздухом. Как только аквафаба станет однородной и пенистой, её можно использовать как обычные яйца.
Для замены яичного белка в меренге вам потребуется немного больше усилий. Используйте электрический миксер, и взбивайте аквафабу на средне-высокой скорости в течение 6-10 минут, чтобы получить средне-плотные пики.
В этом случае лучше добавить винный камень (он помогает стабилизировать аквафабу после взбивания и предотвращает её расслоение). Вам понадобится совсем немного винного камня: 1/16 чайной ложки на каждые 4 столовые ложки аквафабы (эквивалентно 2 яичным белкам).
Примечание: консервированный нут (и нутовую муку, о которой пойдет речь далее), можно купить в магазинах Вкусвилл или заказать на маркетплейсах. Так что не надо писать в комментах, что я пишу о “недоступных” продуктах.
Недавно я открыл для себя и третье применение аквафабы, но протестировал его только в одном рецепте, когда пек эти невероятно мягкие, тягучие брауни. Я взбиваю аквафабу около 3 минут с большим количеством сахара. Она имитирует текстуру яиц, взбитых с сахаром, и обеспечивает большую часть той структуры, которую обычно создают яйца. Кроме того, тесто на такой эуквафабе приобретет посте выпечки красивую блестящую корочку.
2. Нутовая мука
Нутовая мука, после смешивания с водой, действует как отличный связующий компонент и разрыхлитель, подобно яйцам, что делает её идеальным решением для постной выпечки.
Чтобы заменить одно яйцо, просто смешайте 3 столовые ложки нутовой муки с 3 столовыми ложками воды до получения густой кремообразной смеси.
Если заменяете очень крупное яйцо, используйте по 4 столовые ложки муки и воды.
Дарю лайфхак! Когда мне нужен очень густой заменитель яйца, я смешиваю нутовую муку с миндальным молоком вместо воды.
Нутовая мука помогает придать тесту нежную, но плотную текстуру, поэтому она отлично подходит для печенья, кексов, булочек или французских тостов. Некоторые мои коллеги уверяют, что нутовая мука хорошо подходит для многих видов выпечки, включая бисквитные торты. Но тут я – не советчик, ибо никогда не пробовал её в торте.
Имейте в виду, что сырая нутовая мука имеет просто отвратительный вкус! Поэтому не используйте её ни в одном рецепте, где тесто может остаться не до конца пропеченным!
3. Льняная мука
Семена льна являются отличным источником незаменимых жирных кислот, антиоксидантов и клетчатки. Я обычно (чисто из нежелания делать лишнюю работу) покупаю льняную муку. Но если вы не ленивы, вы можете купить целые семена льна и измельчить их в кофемолке.
Вот мой проверенный рецепт ”льняных яиц”
Чтобы заменить одно обычное яйцо, смешайте 1 столовую ложку молотой льняной муки с 2,5 столовыми ложками воды. Перемешайте и оставьте на 15 минут до загустения.
Я довольно часто использую “льняные яйца” в постной выпечке, так как у них отличные связующие качества. Они хорошо работают в брауни, печеньи, блинах, морковных пирогах или просто когда нужно добавить тесту слегка тягучую текстуру.
Но не стоит использовать “льняные яйца” в рецептах бисквитов и меренги, они для этого не подходят!
4. Тофу
Если яйца в рецепте используются просто для добавления влаги (а не как взбитая пена качестве разрыхлителя), то есть в рецепте помимо яиц есть еще пищевая сода и/или разрыхлитель, вы можете заменить яйца мягким тофу.
Используйте 50 г тофу вместо 1 яйца, но обязательно измельчите тофу в блендере или протрите через сито, чтобы не получилось неприятных комочков. Шелковый тофу отлично подходит для плотных десертов, таких как брауни, пироги с заварным кремом или чизкейк без выпечки.
5. Спелые бананы
Я люблю использовать бананы в качестве заменителя яиц, потому что они сладкие и вкусные. Пюре из спелых бананов лучше всего подходит для кексов, маффинов, оладьев и даже некоторых рецептов тортов.
На одно яйцо используйте половину банана или примерно 50 г бананового пюре.
Как и тофу, бананы добавляются только для увлажнения и в качестве связующего вещества. Они не разрыхляют тесто, поэтому, чтобы ваша выпечка на бананах хорошо поднялась, вам понадобится добавить немного больше разрыхлителя (примерно на 0,5 ч.л.)
Наконец, следует знать, что добавление бананов может сделать некоторые виды выпечки более плотными, чем обычно, что хорошо для кексов, блинов или брауни, но совсем не проходит для легких и воздушных маффинов.
6. Яблочное пюре
Я не люблю использовать яблочное пюре как заменитель яиц в веганской выпечке, но это хорошая альтернатива бананам, если банановый вкус в десерте был бы совершенно неуместным. Яблочное пюре тяжелее/плотнее банана, поэтому с ним ваша выпечка станет плотнее, а ее текстура будет немного “резиновой”. Чтобы облегчить текстуру, вы можете попробовать добавить в рецепт еще полчайной ложки разрыхлителя.
Я бы не рекомендовал использовать более 100 г яблочного пюре в качестве заменителя яиц в том или ином рецепте, если, конечно, этот конкретный рецепт не был специально протестирован с использованием яблочного пюре, как вот этот постный яблочно-коричный кекс.
Как и бананы, яблочное пюре обеспечивает влажность выпечки, но но не имеет никаких разрыхляющих свойств.
Вместе одного яйца используйте 50 г несладкого яблочного пюре. Если у вас есть только сладкое яблочное пюре, то уменьшите количество сахара в рецепте. По моему опыту, яблочное пюре лучше всего использовать в кексах, блинах или маффинах.
И это еще не все!
Помимо перечисленных мною шести заменителей яиц, я порой встречаю рецепты, авторы которых заменяют яйца пюре из авокадо, замоченные в воде семена чиа и пюре из сладкого картофеля (батата). Вы пробовали что-нибудь из этого? Поведайте в комментариях!