Brazo de gitano (“Рука цыганки”) — это рулет, типичный для каталонской выпечки. Его вы часто встретите в пекарнях Испании (главным образом в Каталонии) и Франции (в регионе Пиренеи-Восточные), где его также называют “рукой Венеры” (Bras de Venus). Очень похожие пирожные пекут и в Латинской Америке, особенно в Колумбии и Чили, где их называют “рукой королевы”.
Что такое рулет Brazo de gitano
“Цыганская рука” готовится из лёгкого миндального бисквита, иногда пропитанного ликёром “Гранд Марнье”, который сворачивается в рулет и наполняется заварным кремом или каталонским кремом. В начинку также добавляются свежие или консервированные ягоды или джем. Готовый рулет посыпается сахарной пудрой.
Существует множество вариаций этого десерта: заварной крем можно заменить шоколадным кремом или джемом, а сверху такой торт можно покрыть карамелью и украсить цукатами.
При чем тут цыгане?
Происхождение этого странного названия “цыганская рука” точно не установлено. По этому поводу существует несколько гипотез, ни одна из которых не подтверждена.
Возможно, рулет так назван из-за своего внешнего вида, напоминающего загорелое предплечье.
Другое предположение связано с тем, что в XIX веке цыганские медники продавали в пекарни изготовленную ими посуду. Пекари, в свою очередь, отдавали мастерам обрезки и остатки дневной выпечки, завернув их в ткань. Таким образом, в руках цыган часто можно было увидеть свернутые в рулет бисквиты.
Еще одна гипотеза гласит, что рецепт такого рулета был привезен из Египта одним странствующим монахом. В этом случае название “Brazo de Gitano” (“Цыганская рука” на испанском) является лишь искажением другого названия “Brazo Egipciano” (в переводе с испанского “Египетская рука”).
Каталонский рулет Brazo de gitano: рецепт
Для заварного крема
- 300 мл молока
- 1 стручок ванили
- 2 желтка
- 65 г сахарного песка
- 40 г кукурузного крахмала
- 1 ст. л. апельсинового ликера (например, Grand Marnier) или кирша
- несколько капель миндального экстракта
Для миндального рулета
- 50 г пшеничной муки
- 1 ч. л. разрыхлителя
- 50 г молотого миндаля (НЕ миндальной муки!)
- щепотка соли
- 4 яйца
- 75 г сахарного песка
- несколько капель миндального экстракта
- 1 ст. л. апельсинового ликера
- 2 ст. л. сахарной пудры для посыпки
Для подачи
- 4 ст. л. вишневого или абрикосового джема
- 2 ст. л. сахарной пудры
- 3 ст. л. миндальных лепестков (слегка поджаренных)
Как приготовить рулет “Рука цыганки”
В этом десерте два главных компонента – заварной крем и миндальный бисквит. Мы приготовим их по отдельности, а затем соединим в шикарный испанский рулет.
Как сварить заварной крем
Стручок ванили разрежьте вдоль пополам и обратной стороной ножа соскоблите семена.
Налейте молоко в сотейник, добавьте к нему стручок и семена ванили. Доведите до кипения, снимите с огня, закройте крышкой и оставьте ваниль настаиваться в молоке до тех пор, пока оно не остынет до комнатной температуры.
Яичные желтки взбейте с сахаром до однородной массы. Когда яичная масса начнет светлеть, всыпьте в нее кукурузный крахмал и перемешайте.
Подогрейте молоко в сотейнике, затем перелейте его в кувшин через мелкое сито, чтобы удалить стручок и семена ванили. Вымойте сотейник. Теплое молоки тонкой струйкой влейте в яично-сахарную смесь, постоянно ее помешивая, чтобы не дать яйцам завариться.
Полученную массу перелейте обратно в чистый сотейник. Поставьте на слабый или средний огонь и варите, помешивая, до загустения.
Готовый крем перелейте в миску и накройте пищевой пленкой в контакт, чтобы предотвратить образование корочки. Остудите до комнатной температуры, затем поставьте в холодильник.
Как испечь миндальный бисквит
Разогрейте духовку до 180°C. Форму для выпечки размером 30×20 см застелите пергаментной бумагой.
Просейте пшеничную муку, соль и разрыхлитель в миску, Добавьте молотый миндаль и перемешайте
Миксером взбейте яйца с сахаром до получения светлой, воздушной, муссообразной массы. При вынимании венчика из смеси за ним должен тянуться тягучий след. Вмешайте миндальный экстракт.
Снимите чашу с миксера, добавьте к взбитым яйцам смесь муки и миндаля и очень аккуратно, но тщательно перемешайте лопаткой.
Вылейте тесто в подготовленную форму и равномерно распределите лопаткой. Поставьте в горячую духовку и выпекайте около 10-12 минут, или до легкого подрумянивания и упругости на ощупь.
Как собрать каталонский рулет Bras de gitan
Выньте испеченный бисквит из духовки и переложите на решетку. Снимите пергаментную бумагу и дайте остыть.
Для сборки переложите бисквит на слегка влажное кухонное полотенце. Намажьте его джемом, затем выложите сверху заварной крем. Равномерно распределите крем ножом, оставляя широкий (не менее 5 см) бортик сверху (иначе начинка вытечет) и более узкий (2 см) с каждой стороны.
Аккуратно сверните рулет снизу вверх, стараясь, чтобы начинка не вытекла. Не беспокойтесь, если бисквит немного потрескается.
Посыпьте сахарной пудрой и поджаренным миндалем.
Советы от шефа
- Хотя в классическом варианте используется заварной крем с джемом, вы можете поэкспериментировать с шоколадным кремом, Dulce de Leche, кремом из сливок и маскарпоне или даже лимонным курдом.
- Простая посыпка сахарной пудрой — всегда беспроигрышный вариант, но если вы хотите чего-то более эффектного, попробуйте шоколадную глазурь или измельченные орехи. Это сделает десерт еще более особенным.
- Добавление фруктов в начинку сделает рулет более свежим и легким. Вы можете использовать свежую клубнику, консервированные персики или выбрать более экзотические вкусы, такие как манго или ананас.
- Соблюдение пропорций продуктов и времени выпечки — залог пышного и эластичного бисквита. Слишком много или слишком мало ингредиентов, как и неправильное выпекание могут привести к растрескиванию бисквита или его высыханию.
- Используйте яйца комнатной температуры, чтобы они хорошо взбились и придали бисквиту легкую и воздушную текстуру. Как быстро согреть яйца до комнатной температуры, читайте по ссылке
- После выпечки заверните еще теплый бисквит в чистую ткань. Это предотвратит его растрескивание при добавлении начинки. А если трещины все же появятся, их легко можно замаскировать сливками или сахарной пудрой.