Давайте снова поговорим о бабке, моём осеннем идеале венской выпечки — выпечке из сдобного теста на активных дрожжах. С подачи моей теперь уже двенадцатилетней дочурки (давно ли ей исполнялось 5?) Я придумал для бабки начинку из смеси тыквы и тахини (кунжутной пасты) с классическим набором специй для тыквенного пирога.
Осталось добавить немного шоколадной крошки как напоминание о классической бабке с шоколадом и семена кунжута, подчеркивающие вкус тахини в начинке – вот и весь рецепт новой плетеной бабки
Кунжутная паста здесь обязательна! Она балансирует любую приторную сладость, которая могла бы прорваться из тыквенной начинки, а её ореховые нотки придают бабке оттенок только что испеченного хлеба из деревенской печки, делая ее едва сладкой, но в то же время ни разу не пресной. Бабка с тыквенной начинкой получается достаточно пышной, чтобы подать его к утреннему кофе, и достаточно сладкой, чтобы стать центральным блюдом на десертном столе.
Бабка с тыквенной начинкой: рецепт
Для дрожжевого теста
- 100 г цельного молока
- 7 г активных сухих дрожжей
- 60 г сахарного песка
- 900 г пшеничной муки (плюс немного для посыпки теста)
- 1 ч. л. соли
- 1 ч. л. ванильной пасты
- 0,25 ч. л. молотой корицы
- 4 яйца тв тесто + ещё 1 яйцо для смазывания
- 200 г сливочного масла
- 2 ст. л. семян кунжута для украшения
Для начинки
- 100 г тыквенного пюре
- 50 г сахарного песка
- 3 ст. л. кунжутной пасты (тахини)
- 0,25 ч. л. соли
- 1 ч. л. специй для тыквенного пирога
- 1 ч. л. молотого имбиря
- 100 г шоколада
Как приготовить бабку тыквой и кунжутом
Смажьте маслом две формы для выпечки (диаметром 23 см), затем застелите их пергаментной бумагой, оставив свисать по краям не менее 2,5 см.
Шоколад натрите на крупной терке,
Как сделать тесто для бабки
Подогрейте молоко примерно до 45° C. Добавьте в него дрожжи со щепоткой сахара и оставьте на 5–7 минут или до образования лёгкой пены.
В чашу миксера с насадкой для теста влейте молоко с дрожжами, добавьте муку, оставшийся сахар, соль, ванильную пасту и корицу. Перемешайте до однородности, затем добавьте яйца и месите на средней скорости до образования липкого теста, около 3 минут.
Добавьте в тесто половину сливочного масла и продолжайте смешивать на средней скорости еще 3–5 минут. Остановите миксер и силиконовой лопаткой соскребите тесто со стенок чаши. Добавьте оставшееся сливочное масло и продолжайте замешивать дрожжевое тесто, пока оно не станет эластичным и гладким, около 7–10 минут.
Смажьте большую миску маслом и переложите в нее тесто. Накройте пищевой плёнкой и оставьте в тёплом месте на час-полтора или до увеличения теста вдвое. Обомните тесто, сложите его пополам, снова накройте и уберите в холодильник на ночь.
Как сделать тыквенную начинку
Смешайте тыквенное пюре, сахар, кунжутную пасту, соль и специи для тыквенных пирога; перемешайте до однородной массы.
Как собрать бабку с тыквенной начинкой
Когда тесто будет готово к выпечке, достаньте его из холодильника. Освободите место в холодильнике для небольшого противня.
Переложите тесто на посыпанную мукой рабочую поверхность и разделите пополам. Раскатайте каждый кусок теста в прямоугольник размером примерно 25 х 35 см.
Равномерно распределите начинку из тыквы по всей поверхности обоих прямоугольников. Поверх начинки рассыпьте шоколадную крошку.
Начиная с длинного края, плотно сверните каждый прямоугольник теста в длинный рулет. Переложите рулеты на противень, застеленный пергаментной бумагой, и поставьте в холодильник на 20–30 минут.
После того, как тесто отдохнет на холоде, переложите один рулет на присыпанную мукой поверхность. Разрежьте его вдоль пополам и поверните половинки так, чтобы начинка оказалась сверху. Скрутите половинки друг вокруг друга в неплотный жгут, а затем согните его пополам и соедините концы. Выложите полученную конструкцию в одну из подготовленных форм и накройте ее пищевой пленкой.
Повторите то же самое со вторым рулетом.
Поставьте формы в теплое место примерно на полтора часа или до тех пор, пока тесто не поднимется и не станет слегка упругим на ощупь.
Взбейте оставшееся яйцо с 1 столовой ложкой воды до однородной массы. Окуните в эту смесь кондитерскую кисть и смажьте ею верх поднявшихся буханок, затем равномерно посыпьте каждую кунжутом.
Как испечь тыквенную бабку
Разогрейте духовку до 175 °C.
Поставьте формы в духовку и выпекайте до золотисто-коричневого цвета или до тех пор, когда температура внутри бабки не достигнет значения около 85° С (используйте кулинарный термометр). Примерное время выпечки 45–55 минут.
Выньте формы из духовки и поставьте на решётку. Дайте бабкам остыть, прежде чем вынимать из форм и нарезать. Подавайте при комнатной температуре.