Некоторые скажут, что секрет хорошего шоколадного торта — кофе, и я с этим не спорю, кофе действительно усиливает шоколадный вкус. Но единственный ингредиент, который выводит мои шоколадные торты на новый уровень, — это алкализованный какао-порошок.
Хороший рецепт шоколадного торта — как маленькое черное платье. Его всегда полезно иметь под рукой, на случай званых ужинов, незапланированных вечеринок, неожиданных гостей или когда вам просто хочется выпить чаю с чем-нибудь сладким и шоколадным.
Что такое алкализованный какао-порошок?
Алкаализованным называется какао-порошок, обработанный для снижения кислотности специальным ощелачивающим агентом. Така обработка делает какао более темным и менее горьким. В шоколадных тортах я предпочитаю именно его, так как он придает бисквитам интенсивный вкус темного шоколада и дарит густой, насыщенный цвет. В то время как с натуральным какао (так называют какао-порошок, не подвергшийся обработке) торт получается более светлым с резким кисловатый вкусом.
Для всех ли рецептов годится алкализованный какао-порошок?
При использовании алкализованного какао-порошка следует соблюдать некоторые правила. Поскольку он менее кислый, чем обычное какао, то может препятствовать подъему теста, в котором кислота какао должна реагировать с щелочью пищевой соды, образуя поднимающие тесто пузырьки воздуха. .
В рецептах, где используется разрыхлитель, беспокоиться о том, можно ли заменить натуральный порошок какао на алкализованный, не нужно. Но если в рецепте для подъема теста используется только пищевая сода, а разрыхлителя нет, я рекомендую придерживаться указанного в нем натурального какао.
Например, в моем рецепте простого шоколадного торта я использовал равные части пищевой соды и разрыхлителя, а также алкализованный какао-порошок, чтобы получить невероятно шоколадный торт.
Применяя алкализованный какао-порошок, вы без каких-либо проблем сможете легко улучшить шоколадный соус, горячий шоколад или шоколадный крем. Ведь в этих рецептах кислота какао не должна взаимодействовать с содой.
Кроме того, нет никаких проблем с рецептами с очень небольшим количеством какао-порошка, поскольку како в них тк мало, что используемый сорт не влияет на вкус. А вот в рецептах, где шоколад является главным компонентом вкуса, например, в торте Захер или в брауни, алкализованный какао-порошок творит чудеса!
А как насчет черного какао?
Черный какао-порошок — он тоже алкализован, причем обработан так, что его кислотность стремится у нулю. За счет этого черное какао имеет очень гладкую текстуру и еще более темный коричневый цвет. Такой вид какао используется, например, в печенье Oreo или шоколадных вафлях.
Где купить алкализованный какао-порошок?
Он находится в отделах для выпечки супермаркетов, там же, где продаются натуральные какао-порошки. Просто ищите слово «алкализованный» на упаковке или “Dutch-Process”, если товар иностранного производства.